随园食单 图文本

《随园食单》，乾隆时期才子、诗坛盟主袁枚所著。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。本书配以精美插图，以飨读者。

王英志，苏州大学学报编审、副主编，文学院中文系博士生导师，中国古代文论学会理事。从事中国古代文论、明清诗学研究，其研究注重诗论与创作相结合。 著作有《灵境诗心——中国古代山水诗史》（清代编）《清人诗论研究》《中国古典诗歌艺术新探》《古典美学传统与诗论》《性灵派研究》《袁枚评传》《袁枚全集》《李清照集》等约20种。

序 ？ 诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎?他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。 ？ 余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。 ？ 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎?”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

目 录 ◎须 知 单 先天须知 / 03 作料须知 / 03 洗刷须知 / 03 调剂须知 / 04 配搭须知 / 04 独用须知 / 04 火候须知 / 05 色臭须知 / 05 迟速须知 / 05 变换须知 / 05 器具须知 / 06 上菜须知 / 06 时节须知 / 06 多寡须知 / 07 洁净须知 / 07 用纤须知 / 07 选用须知 / 07 疑似须知 / 08 补救须知 / 08 本分须知 / 08 ◎戒 单 戒外加油 / 10 戒同锅熟 / 10 戒耳餐 / 10 戒目食 / 11 戒穿凿 / 11 戒停顿 / 11 戒暴殄 / 12 戒纵酒 / 12 戒火锅 / 12 戒强让 / 12 戒走油 / 13 戒落套 / 13 戒混浊 / 13 戒苟且 / 13 ◎海 鲜 单 燕窝 / 15 海参三法 / 15 鱼翅二法 / 15 鳆鱼 / 16 淡菜 / 16 海■ / 16 乌鱼蛋 / 16 江瑶柱 / 16 蛎黄 / 16 ◎江 鲜 单 刀鱼二法 / 18 鲥鱼 / 18 鲟鱼 / 18 黄鱼 / 19 班鱼 / 19 假蟹 / 19 ◎特 牲 单 猪头二法 / 21 猪蹄四法 / 21 猪爪、猪筋 / 21 猪肚二法 / 22 猪肺二法 / 22 猪腰 / 22 猪里肉 / 22 白片肉 / 23 红煨肉三法 / 23 白煨肉 / 23 油灼肉 / 23 干锅蒸肉 / 23 盖碗装肉 / 24 磁坛装肉 / 24 脱沙肉 / 24 晒干肉 / 24 火腿煨肉 / 24 台鲞煨肉 / 25 粉蒸肉 / 25 熏煨肉 / 25 芙蓉肉 / 25 荔枝肉 / 25 八宝肉 / 25 菜花头煨肉 / 26 炒肉丝 / 26 炒肉片 / 26 八宝肉圆 / 26 空心肉圆 / 27 锅烧肉 / 27 酱肉 / 27 糟肉 / 27 暴腌肉 / 27 尹文端公家风肉 / 28 家乡肉 / 28 笋煨火肉 / 28 烧小猪 / 28 烧猪肉 / 28 排骨 / 28 罗蓑肉 / 29 端州三种肉 / 29 杨公圆 / 29 黄芽菜煨火腿 / 29 蜜火腿 / 29 ◎杂 牲 单 牛肉 / 31 牛舌 / 31 羊头 / 31 羊蹄 / 31 羊羹 / 31 羊肚羹 / 32 红煨羊肉 / 32 炒羊肉丝 / 32 烧羊肉 / 32 全羊 / 32 鹿肉 / 32 鹿筋二法 / 32 獐肉 / 33 果子狸 / 33 假牛乳 / 33 鹿尾 / 33 ◎羽 族 单 白片鸡 / 35 鸡松 / 35 生炮鸡 / 35 鸡粥 / 35 焦鸡 / 36 捶鸡 / 36 炒鸡片 / 36 蒸小鸡 / 36 酱鸡 / 36 鸡丁 / 36 鸡圆 / 37 蘑菇煨鸡 / 37 梨炒鸡 / 37 假野鸡卷 / 37 黄芽菜炒鸡 / 37 栗子炒鸡 / 37 灼八块 / 38 珍珠团 / 38 黄芪蒸鸡治瘵 / 38 卤鸡 / 38 蒋鸡 / 38 唐鸡 / 39 鸡肝 / 39 鸡血 / 39 鸡丝 / 39 糟鸡 / 39 鸡肾 / 39 鸡蛋 / 39 野鸡五法 / 40 赤炖肉鸡 / 40 蘑菇煨鸡 / 40 鸽子 / 40 鸽蛋 / 40 野鸭 / 41 蒸鸭 / 41 鸭糊涂 / 41 卤鸭 / 41 鸭脯 / 41 烧鸭 / 41 挂卤鸭 / 41 干蒸鸭 / 42 野鸭团 / 42 徐鸭 / 42 煨麻雀 / 42 煨鹩鹑、黄雀 / 43 云林鹅 / 43 烧鹅 / 43 ◎水族有鳞单 边鱼 / 45 鲫鱼 / 45 白鱼 / 45 季鱼 / 45 土步鱼 / 45 鱼松 / 46 鱼圆 / 46 鱼片 / 46 连鱼豆腐 / 46 醋搂鱼 / 46 银鱼 / 46 台鲞 / 47 糟鲞 / 47 虾子勒鲞 / 47 鱼脯 / 47 家常煎鱼 / 47 黄姑鱼 / 47 ◎水族无鳞单 汤鳗 / 49 红煨鳗 / 49 炸鳗 / 49 生炒甲鱼 / 49 酱炒甲鱼 / 49 带骨甲鱼 / 50 青盐甲鱼 / 50 汤煨甲鱼 / 50 全壳甲鱼 / 50 鳝丝羹 / 51 炒鳝 / 51 段鳝 / 51 虾圆 / 51 虾饼 / 51 醉虾 / 51 炒虾 / 52 蟹 / 52 蟹羹 / 52 炒蟹粉 / 52 剥壳蒸蟹 / 52 蛤蜊 / 52 蚶 / 53 车螯 / 53 程泽弓蛏干 / 53 鲜蛏 / 53 水鸡 / 53 熏蛋 / 53 茶叶蛋 / 53 ◎杂素菜单 蒋侍郎豆腐 / 55 杨中丞豆腐 / 55 张恺豆腐 / 55 庆元豆腐 / 55 芙蓉豆腐 / 55 王太守八宝豆腐 / 56 程立万豆腐 / 56 冻豆腐 / 56 虾油豆腐 / 56 蓬蒿菜 / 57 蕨菜 / 57 葛仙米 / 57 羊肚菜 / 57 石发 / 57 珍珠菜 / 57 素烧鹅 / 57 韭 / 57 芹 / 58 豆芽 / 58 茭白 / 58 青菜 / 58 台菜 / 58 白菜 / 59 黄芽菜 / 59 瓢儿菜 / 59 菠菜 / 59 蘑菇 / 59 松菌 / 59 面筋二法 / 59 茄二法 / 60 苋羹 / 60 芋羹 / 60 豆腐皮 / 60 扁豆 / 60 瓠子、王瓜 / 60 煨木耳、香蕈 / 61 冬瓜 / 61 煨鲜菱 / 61 豇豆 / 61 煨三笋 / 61 芋煨白菜 / 61 香珠豆 / 62 马兰 / 62 杨花菜 / 62 问政笋丝 / 62 炒鸡腿蘑菇 / 62 猪油煮萝卜 / 62 ◎小 菜 单 笋脯 / 64 天目笋 / 64 玉兰片 / 64 素火腿 / 64 宣城笋脯 / 64 人参笋 / 64 笋油 / 65 糟油 / 65 虾油 / 65 喇虎酱 / 65 熏鱼子 / 65 腌冬菜、黄芽菜 / 65 莴苣 / 65 香干菜 / 66 冬芥 / 66 春芥 / 66 芥头 / 66 芝麻菜 / 66 腐干丝 / 66 风瘪菜 / 67 糟菜 / 67 酸菜 / 67 台菜心 / 67 大头菜 / 67 萝卜 / 67 乳腐 / 67 酱炒三果 / 68 酱石花 / 68 石花糕 / 68 小松菌 / 68 吐■ / 68 海蛰 / 68 虾子鱼 / 68 酱姜 / 69 酱瓜 / 69 新蚕豆 / 69 腌蛋 / 69 混套 / 69 茭瓜脯 / 69 牛首腐干 / 69 酱王瓜 / 69 ◎点 心 单 鳗面 / 71 温面 / 71 鳝面 / 71 裙带面 / 71 素面 / 71 蓑衣饼 / 71 虾饼 / 71 薄饼 / 71 松饼 / 72 面老鼠 / 72 颠不棱即肉饺也 / 72 肉馄饨 / 72 韭合 / 72 糖饼 / 72 烧饼 / 72 千层馒头 / 72 面茶 / 73 杏酪 / 73 粉衣 / 73 竹叶粽 / 73 萝卜汤圆 / 73 水粉汤圆 / 73 脂油糕 / 74 雪花糕 / 74 软香糕 / 74 百果糕 / 74 栗糕 / 74 青糕、青团 / 74 合欢饼 / 74 鸡豆糕 / 74 鸡豆粥 / 74 金团 / 75 藕粉、百合粉 / 75 麻团 / 75 芋粉团 / 75 熟藕 / 75 新栗、新菱 / 75 莲子 / 75 芋 / 75 萧美人点心 / 76 刘方伯月饼 / 76 陶方伯十景点心 / 76 杨中丞西洋饼 / 76 白云片 / 76 风枵 / 76 三层玉带糕 / 77 运司糕 / 77 沙糕 / 77 小馒头、小馄饨 / 77 雪蒸糕法 / 77 作酥饼法 / 78 天然饼 / 78 花边月饼 / 78 制馒头法 / 78 扬州洪府粽子 / 78 ◎饭 粥 单 饭 / 80 粥 / 80 ◎茶 酒 单 茶 / 82 武夷茶 / 82 龙井茶 / 82 常州阳羡茶 / 82 洞庭君山茶 / 83 酒 / 83 金坛于酒 / 83 德州卢酒 / 83 四川郫筒酒 / 83 绍兴酒 / 83 湖州南浔酒 / 83 常州兰陵酒 / 83 溧阳乌饭酒 / 84 苏州陈三白酒 / 84 金华酒 / 84 山西汾酒 / 84