食品微生物检验技术（雅梅 ）（第三版）

《食品微生物检验技术》是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。 《食品微生物检验技术》(第三版)融入了新的职业教育理念，以食品微生物检测职业岗位的需求为导向设计内容，将国家相关职业资格标准和食品安全国家标准的内容融入教材相应内容中。内容包括食品微生物实验基本技能训练和食品微生物检验项目两大模块，设计了常用玻璃器皿的准备、普通光学显微镜的使用和维护、常用微生物培养基的制备、细菌的革兰染色、放线菌的个体形态观察、霉菌和酵母菌的个体形态观察、微生物大小的测定、微生物的纯培养技术、样品的制备、食品中菌落总数的测定、食品中大肠菌群测定、食品中霉菌和酵母菌的测定、食品中金黄色葡萄球菌的检验13个学习情境。教材以任务导向教学模式为依据，按完成学习任务的程序展开编写，学习情境提出学习目标和职业素养目标，内容包含任务描述、任务要求、学前准备、任务实施、评价反馈、信息单、学习拓展。本书配有数字化资源，可扫描二维码学习观看；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考；配套题库可申请试用。 本书可作为高职高专食品类相关专业的教材，也可用作技能鉴定和岗位培训资料，还可供企事业单位各类微生物应用技术人员参考。

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绪论 001 一、微生物的概念及特性 001 二、微生物学的发展 003 三、微生物的分类及命名 005 四、食品微生物学 006 五、食品微生物应用与前景 007 模块一食品微生物实验基本技能训练 010 学习情境一常用玻璃器皿的准备 011 任务描述 011 任务要求 011 学前准备 011 任务实施 012 评价反馈 012 信息单 012 一、玻璃器皿的清洗 012 二、玻璃器皿的包扎 014 三、玻璃器皿的灭菌 015 四、微生物实验室的生物安全及规章制度 016 学习拓展——微生物实验常用器材 019 学习情境二普通光学显微镜的使用和维护 023 任务描述 023 任务要求 023 学前准备 023 任务实施 024 评价反馈 024 信息单 025 一、光学显微镜的构造和使用 025 二、显微镜的维护、保养和维修 027 学习拓展 030 一、显微镜的种类 030 二、显微观察样品的制备 031 学习情境三常用微生物培养基的制备 033 任务描述 033 任务要求 033 学前准备 033 任务实施 034 评价反馈 035 信息单 035 一、平板计数琼脂培养基的配制 035 二、高压蒸汽灭菌锅的使用 038 学习拓展 039 一、培养基的概述 039 二、微生物的营养 041 三、微生物的生长 046 四、微生物的湿热灭菌 053 五、微生物的代谢 055 学习情境四细菌的革兰染色 061 任务描述 061 任务要求 061 学前准备 061 任务实施 062 评价反馈 062 信息单 063 一、细菌的简单染色 063 二、细菌的革兰染色 065 学习拓展 066 一、细菌概述 066 二、影响微生物生长的理化因素 076 三、细菌芽孢染色法 080 四、细菌鞭毛染色法及运动观察 080 五、荚膜染色法 082 学习情境五放线菌的个体形态观察 083 任务描述 083 任务要求 083 学前准备 083 任务实施 084 评价反馈 084 信息单——放线菌个体形态观察的方法 084 学习拓展 086 一、放线菌 086 二、其他原核微生物 088 学习情境六霉菌和酵母菌的个体形态观察 091 任务描述 091 任务要求 091 学前准备 091 任务实施 092 评价反馈 093 信息单 093 一、霉菌的形态观察 093 二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 094 学习拓展 095 一、酵母菌 095 二、霉菌 101 三、非细胞型微生物 107 学习情境七微生物大小的测定 111 任务描述 111 任务要求 111 学前准备 111 任务实施 112 评价反馈 112 信息单——微生物大小的测定方法 112 学习情境八微生物的纯培养 115 任务描述 115 任务要求 115 学前准备 115 任务实施 116 评价反馈 116 信息单——微生物的分离和纯培养 117 学习拓展 122 一、微生物的遗传变异 122 二、微生物的菌种选育 124 三、微生物菌种保藏及复壮 126 模块二食品微生物检验 131 学习情境九样品的制备 132 任务描述 132 任务要求 132 学前准备 132 任务实施 133 评价反馈 133 信息单 133 一、样品的采集 133 二、送检 137 三、样品的处理 137 四、检验与报告 138 五、常见乳与乳制品检样的制备 138 学习拓展 139 一、肉与肉制品检样的制备 139 二、蛋与蛋制品检样的制备 140 三、水产品检样的制备 142 四、饮料、冷冻饮品检样的制备 143 五、调味品检样的制备 143 六、冷食菜、豆制品检样的制备 144 七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 144 八、酒类检样制备 145 九、方便面、速食米粉检样的制备 145 学习情境十食品中菌落总数测定 146 任务描述 146 任务要求 146 学前准备 146 任务实施 148 评价反馈 148 信息单——菌落总数的测定方法 148 学习情境十一食品中大肠菌群计数 152 任务描述 152 任务要求 152 学前准备 152 任务实施 153 评价反馈 154 信息单——大肠菌群的测定方法 154 学习拓展——大肠菌群平板计数法 157 学习情境十二食品中霉菌和酵母菌计数 160 任务描述 160 任务要求 160 学前准备 160 任务实施 162 评价反馈 162 信息单——霉菌和酵母菌计数的方法 162 学习情境十三食品中金黄色葡萄球菌的检验 165 任务描述 165 任务要求 165 学前准备 165 任务实施 167 评价反馈 167 信息单——金黄色葡萄球菌检验的方法 167 学习拓展 170 一、金黄色葡萄球菌平板计数法 170 二、金黄色葡萄球菌MPN计数 172 三、细菌性食物中毒 173 附录 179 附录1微生物的分类单位及命名 179 附录2染色液的配制 180 附录3试剂和溶液的配制 182 附录4大肠菌群（或金黄色葡萄球菌)最可能数（MPN）检索表 184 附录5葡萄球菌肠毒素检验 184 附录6清单表 187 附录7互评表 188 附录8自我评价 189 参考文献 190