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内容简介

该书紧密结合当前实际生产，及时反映肉类科学发展前沿动态，结构合理，内容丰富，系统完整，较全面地论述了肉类科学的理论与实践。全书共分五篇37章。包括：第一篇：肌肉生长发育、肉的组织结构、宰后生化变化及贮藏技术等；第二篇；肉品加工原理和加工工艺技术及副产品综合利用；第三篇：畜禽屠宰设备；第四篇：肉类工厂设计；第五篇：屠宰卫生和检验、肉品质量检验；附录。各篇内容既相对独立又有机成为整体。本书适合的读者对象为从事肉类食品加工的科技人员、研究人员、技术管理人员、设计人员、设备技术人员以及外贸商检人员等。

概述第一节肉制品加工业的历史沿革一、肉类生产带动肉制品工业发展二、肉制品工业结构的发展进程第二节我国肉类工业的现状和发展趋势一、我国肉类工业的现状二、我国肉类工业存在的问题三、我国肉类工业的发展趋势第一篇肉类原料第一章肉用畜禽资源第一节肌肉的生长和发育一、胚胎的发育二、骨骼肌的分化、发育、生长与成熟三、脂肪组织的生长和发育四、骨骼的生长和发育五、纤维性结缔组织的生长和发育六、出生前身体形态和组成的变化七、出生后身体的生长和发育第二节影响肌肉生长和机体成分的因素一、遗传因素二、营养因素三、激素四、环境和管理因素第三节猪肉生产一、猪的经济类型和品种二、肉猪生产三、猪的应激综合症第四节禽肉生产一、家禽的品种二、家禽的饲养管理第五节牛肉生产一、肉用牛的品种二、肉用牛的生产性能三、肉用牛的营养和饲养管理四、肉牛的育肥第六节其它肉类生产一、羊肉生产二、兔肉生产第二章肉的组织结构第一节肌肉组织一、骨骼肌二、平滑肌三、心肌第二节脂肪组织第三节结缔组织一、胶原纤维二、弹性纤维三、网状纤维第四节肌纤维的种类与形态第三章肉的成分和理化性质

肉类工业手册(精)

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