现代厨房管理（第3版）

本书全面、具体地讨论了现代厨房不同层面、不同角度管理的诸多内容，从人员组合到质量管理、从硬件设计布局到软件产品开发，具体、真切、直观、明了。本书具体内容包括：现代厨房管理概述，厨房组织机构，厨房人力资源管理，厨房设计布局，厨房设备与设备管理，厨房菜单管理，厨房生产管理，厨房产品质量管理，厨房卫生管理，厨房安全管理，食品安全法等。通过系统学习，希望能给广大将要投身厨房生产与管理的学生以正确指引，为规范、提升烹饪行业管理水平做出积极贡献。

第1章?现代厨房管理概述1 第一节　现代厨房生产运作的特点3 一、加工生产数量多变难定3 二、生产制作依赖手工劳作4 三、工艺流程要求岗位配合5 四、产品食用具有特殊要求6 五、菜点原料成本构成复杂6 六、加工作业环境相对较差7 七、产品质量信息反馈困难7 第二节　现代厨房生产要求8 一、设置科学的组织机构8 二、提供必备的生产条件9 三、建立稳定的厨师队伍9 第三节　现代厨房管理任务9 一、激发员工积极性10 二、完成饭店规定的各项任务10 三、建立高效的运转管理系统10 四、制定工作规范和产品标准11 五、科学设计和布局厨房11 六、制定系统的管理制度12 七、督导厨房有序运转12 第2章?厨房组织机构14 第一节　厨房组织机构设置15 一、厨房的种类15 二、厨房各部门职能19 三、厨房机构设置原则20 四、厨房组织机构图21 第二节　厨房岗位职责24 一、总厨师长岗位职责24 二、加工厨房岗位职责26 三、中厨房岗位职责28 四、宴会厨房岗位职责31 五、西厨房岗位职责32 第三节　厨房与相关部门的沟通联系36 一、与餐厅部门的沟通联系36 二、与宴会预订部门的沟通联系36 三、与原料供给部门的沟通联系37 四、与餐务部门的沟通联系37 第3章?厨房人力资源管理39 第一节　厨房人员配备40 一、确定厨房人员数量的要素40 二、确定厨房人员数量的方法41 三、厨房岗位人员的选择42 四、厨师长的遴选43 第二节　厨房人员招聘与培训44 一、厨房员工招聘来源与渠道45 二、厨房员工招聘程序与方法45 三、厨房员工培训原则50 四、厨房员工培训程序与方法52 第三节　厨房员工评估与激励53 一、厨房员工评估的作用54 二、厨房员工评估的方法与步骤55 三、厨房员工激励的基础59 四、厨房员工激励的原则与方法61 第4章?厨房设计布局66 第一节　厨房设计布局的意义与原则67 一、厨房设计布局的意义67 二、影响厨房设计布局的因素68 三、厨房设计布局的原则70 第二节　厨房整体与环境设计73 一、厨房面积确定73 二、厨房环境设计76 三、厨房布局类型81 第三节　厨房作业间的设计布局83 一、加工厨房的设计布局84 二、中餐烹调厨房的设计布局88 三、冷菜、烧烤厨房的设计布局90 四、面食、点心厨房的设计布局92 五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局94 第5章?厨房设备与设备管理102 第一节　厨房设备选择原则103 一、安全性原则103 二、实用、便利性原则104 三、经济、可靠性原则105 四、发展、革新原则105 第二节　厨房加工、冷冻、冷藏设备105 一、厨房加工设备105 二、厨房冷冻、冷藏设备108 第三节　厨房加热设备110 一、中餐菜肴、面点加热设备110 二、西餐菜肴、包饼加热设备112 三、抽排油烟设备114 第四节　厨房设备管理115 一、设备管理意义115 二、设备管理要求116 三、设备管理原则117 四、设备管理方法117 第6章?厨房菜单管理122 第一节　菜单的作用与种类124 一、菜单的作用124 二、菜单的种类126 第二节　菜单设计的原则与内容128 一、菜单设计的原则128 二、菜品组合选择130 三、菜单内容131 第三节　菜单制定程序133 一、零点菜单制定程序133 二、宴会标准菜单制定程序134 三、自助餐菜单制定程序135 第四节　菜单定价136 一、菜品的价格构成136 二、菜单定价原则与程序136 三、菜单定价方法140 第7章?厨房生产管理146 第一节　原料加工管理148 一、加工质量管理148 二、加工数量管理149 三、加工工作程序与标准152 第二节　菜肴配份、烹调与开餐管理154 一、配份数量与成本控制155 二、配份质量管理155 三、烹调质量管理157 四、烹调工作程序158 五、厨房开餐管理161 第三节　冷菜、点心生产管理166 一、分量控制166 二、质量与出品管理167 三、冷菜、点心工作标准与程序168 第四节　标准食谱管理169 一、标准食谱的作用与内容169 二、标准食谱的式样171 三、标准食谱制定程序与要求173 第8章?厨房产品质量管理176 第一节　厨房产品的质量概念177 一、产品质量指标内涵177 二、质量感官评定182 三、产品外围质量要求184 第二节　影响厨房产品质量的因素分析185 一、厨房生产的人为因素185 二、生产过程的客观自然因素186 三、就餐宾客的自身因素187 四、服务销售的附加因素187 第三节　厨房产品质量控制方法188 一、阶段标准控制法188 二、岗位职责控制法191 三、重点控制法192 第9章?厨房卫生管理197 第一节　厨房卫生的重要性198 一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件198 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提198 三、卫生决定餐饮企业经营成败199 四、卫生构成员工工作环境199 第二节　厨房卫生规范199 一、食品安全法199 二、厨房食品卫生制度200 三、厨房生产卫生制度与标准201 四、厨房设备卫生管理制度206 第三节　厨房卫生管理207 一、原料加工阶段的卫生管理207 二、菜点生产阶段的卫生管理207 三、菜点销售服务的卫生管理209 第四节　食物中毒与预防210 一、食物中毒及其特征210 二、食物中毒原因分析210 三、食物中毒的种类与预防211 第10章?厨房安全管理214 第一节　厨房安全的意义215 一、安全是有序生产的前提215 二、安全是实现企业效益的保证215 三、安全是保护员工利益的根本216 第二节　厨房安全管理原则216 一、责任明确，程序直观216 二、预案详尽，隐患明忧216 三、督查有力，奖罚充分217 第三节　厨房安全管理规范217 一、厨房员工安全操作规程218 二、仓库安全管理规定221 三、防火管理规范223 第四节　厨房事故及其预防224 一、烫伤与预防224 二、扭伤、跌伤与预防225 三、割伤与预防226 四、伤口的紧急处理227 五、电器设备事故与预防227 六、火灾的预防与灭火228 附录?中华人民共和国食品安全法230 后　记258 思考与练习参考答案259