热菜制作（第2版）

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，配有二维码学习资源和菜品成品图片。教材围绕中餐热菜制作常用的26种烹调方法，对44道热菜菜品的选料、制作过程进行了细致讲解。第2版根据中餐烹饪热菜制作常用烹调方法，按照11种烹调方法，精选银芽鸡丝、干炸里脊、蒜爆腰花、水浸鲜鱼、煎烹带鱼、煎猪肉饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐、水煮牛肉、香菇扒菜心、甜酒干烧鱼11个典型菜品，拍摄编辑了11个教学视频。视频内容涉及切配粗加工、制作过程、烹调、装盘点缀。通过观看教学视频，培养学生主动学习的能力，更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对新知的掌握能力，全面系统地掌握热菜制作操作要领，培养学生良好的行为习惯和职业素养。

第2版出版说明001 第1版出版说明001 第一篇　热菜常用烹调方法 模块1　认识热菜常用设备与工具003 01常用设备003 02常用工具004 模块2　炒007 01滑炒——银芽鸡丝009 02煸炒——醋炒土豆丝011 03软炒——大良炒牛奶012 04熟炒——回锅肉014 05干炒——干煸牛肉丝015 模块3　炸018 06清炸——清炸鹌鹑020 07干炸——干炸里脊021 08软炸——软炸鱼条023 09酥炸——香酥鸭子025 10香炸——沙拉牛肉026 11卷包炸——香酥蟹肉卷028 12油淋——油淋鸡029 13松炸——凤尾虾031 模块4　爆034 14油爆——油爆猪肚035 15蒜爆——蒜爆腰花036 模块5？熘038 16脆熘——糖醋菊花鱼040 17滑熘——滑熘里脊片042 18软熘——水浸鲜鱼043 19糟熘——糟熘鱼片045 模块6？烹047 20炸烹——黄豆烹牛腩047 21煎烹——煎烹带鱼049 22炒烹——炒豆芽051 模块7？煎053 23煎——煎猪肉饼053 模块8？贴055 24贴——锅贴鸡片055 模块9？塌057 25塌——锅塌豆腐057 模块10？汆059 26汆——汆鱼圆059 模块11？氽061 27水氽——水氽蟹黄蛋062 28油氽——透明纸包鸡063 模块12？烩065 29烩——五彩素烩065 模块13？煮067 30煮——水煮牛肉067 模块14？炖070 31炖——清炖羊肉070 模块15？焖072 32焖——板栗焖鸡块072 模块16？煨074 33煨——茄汁煨牛肉074 模块17？烤076 34烤——烤鸡翅076 模块18？烧078 35烧——甜酒干烧鱼078 模块19？扒081 36扒——香菇扒菜心081 模块20？蒸083 37蒸——珍珠肉丸083 模块21？盐焗085 38盐焗——盐焗鸡085 模块22？涮087 39涮——涮羊肉088 第二篇　甜菜的烹调方法 模块23？拔丝093 40拔丝——拔丝苹果093 模块24？蜜汁095 41蜜汁——御膳金瓜095 模块25？甜冻097 42甜冻——杏仁“豆腐”097 模块26？甜羹099 43甜羹——雪梨桃胶银耳羹099 模块27？蜜蒸101 44蜜蒸——蜜饯鲜桃101 后　记103 《热菜制作》第2版二维码资源105