食品化学实验原理与技术

本书针对目前我国本科食品化学教学实验大部分开设食品分析实验的现状，从验证性实验、探索性实验以及综合设计性实验三个层面编写了食品化学的实验原理与技术。内容包括绪论；食品化学实验常用仪器；食品化学验证性实验；食品化学探索性实验；食品化学综合设计性实验；以及与食品化学实验相关的附录与附表。每节或章后均附有参考文献。本书除供高等院校食品科学与技术一级学科相关师生、研究生参考或作为教材使用外，也可供有关研究单位和企业高、中级食品科技工作者参考。

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第1章绪论/1 11食品化学实验的目的与要求1 12现代食品化学教学实验体系2 13食品化学实验的安全防护3 14实验测量与误差4 15实验数据处理与表达6 16实验报告撰写7 17课程考试方式建议8 第2章食品化学实验常用仪器/9 21紫外可见分光光度计9 22旋光仪17 23扫描电子显微镜23 24质构仪27 25黏度计29 26气相色谱（GC）33 27酸度（pH）计39 28自动凯氏定氮仪42 29水分活度仪45 210快速黏度仪47 211差示扫描量热仪50 212荧光分光光度计54 第3章食品化学验证性实验/58 实验1食品的水分活度测定（康维皿法和水分活度仪法）58 实验2淀粉颗粒形态的电子显微镜观察61 实验3蔗糖转化度的测定62 实验4淀粉糊化度的测定（酶法）64 实验5直链淀粉含量的测定66 实验6淀粉的糊化温度测定70 实验7果胶凝胶的形成及性能测定71 实验8气相色谱分析油脂脂肪酸组成73 实验9蛋白质碱溶酸沉提取实验74 实验10蛋白质水解度测定76 实验11蛋白质起泡能力与泡沫稳定性测定78 实验12pH对花色素苷溶液色泽的影响81 实验13乳状液的制备及性质测定83 实验14蛋白质疏水性测定86 第4章食品化学探索性实验/88 实验1糖浓度对柑橘汁水分活度的影响88 实验2不同淀粉的α淀粉酶水解适性测定89 实验3pH对明胶凝胶形成的影响93 实验4玉米淀粉的羧甲基化改性处理及取代度测定95 实验5油炸时间对油脂品质影响的研究98 实验6绿叶蔬菜的酸褪色实验101 实验7氨基类物质及赖氨酸对Maillard反应影响的研究103 实验8热处理温度对果汁中维生素C的影响105 第5章食品化学综合设计性实验/109 实验1Maillard反应初始阶段的测定109 实验2常见加工方式对红薯淀粉体外消化率的影响111 实验3提高油炸用油氧化稳定的研究（单一抗氧化剂和复合抗氧化剂的效果）114 实验4大豆分离蛋白的乳化特性研究117 附录/123 附录一中华人民共和国法定计量单位123 附录二常见标准滴定溶液的配制与标 定125附录三数据表1351常用酸碱溶液的相对密度和浓度对照表1352常用缓冲溶液配制1363常用指示剂1444筛子内径146