饮料酒酿造工艺

本书以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。 本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。

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学习领域1酒类生产经营体系/1 基础知识：酒文化与酒类产品2 一、酒的起源与发展2 二、关于酒文化3 三、健康饮酒与品酒4 四、酒类产品7 单元生产：酒类生产企业13 一、酒类生产企业的组织机构13 二、酒类生产企业的管理理念13 三、酒类生产企业的生产流程16 四、酿酒工的职业标准和基本要求16 五、企业文化17 六、职业态度和职业行为20 七、与管理者和同事的沟通21 实训项目酒类生产企业的认识及酒类市场调查21 参考文献26 学习领域2黄酒酿造/27 基础知识：黄酒概述28 一、黄酒的定义及特点28 二、黄酒的分类及相关的国家标准29 三、黄酒的原料与辅料29 四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32 五、黄酒工业的发展33 单元生产1：黄酒酒曲生产34 工作任务1麦曲生产34 工作任务2酒药生产36 工作任务3酒母生产39 实训项目21黄酒酒曲制作工艺43 单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47 工作任务1淋饭酒酿造48 工作任务2摊饭酒酿造50 工作任务3喂饭酒酿造51 工作任务4黄酒机械化生产52 工作任务5发酵后处理54 工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定58 实训项目22黄酒酿造工艺62 参考文献65 学习领域3白酒酿造/67 基础知识：白酒概述68 一、白酒的定义及特点68 二、白酒的分类及相关的国家标准69 三、白酒的原料与辅料71 四、白酒酒曲的种类及主要微生物73 五、现代白酒酿造技术进展73 单元生产1：白酒酒曲生产75 工作任务1大曲生产75 工作任务2麸曲生产79 工作任务3小曲生产84 工作任务4酒母生产85 实训项目31白酒酒曲的制作87 单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88 工作任务1传统白酒酿造工艺88 工作任务2白酒的蒸馏98 工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味103 实训项目32白酒酿造工艺111 参考文献116 学习领域4啤酒酿造/119 基础知识：啤酒概述120 一、啤酒的定义及特点120 二、啤酒的分类及相关的国家标准121 三、啤酒酿造的原辅料及处理123 四、啤酒酵母及特性129 单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131 工作任务1啤酒酵母的分离及复壮131 工作任务2啤酒酵母的质量检查132 工作任务3啤酒酵母的扩大培养134 实训项目41啤酒酵母的复壮及扩大培养137 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140 工作任务1麦芽制造140 工作任务2麦汁制备145 实训项目42糖化工艺155 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160 工作任务3啤酒发酵160 工作任务4成品啤酒164 实训项目综合评价43大糖化及啤酒发酵生产168 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174 工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定174 实训项目44啤酒的质量标准与感官鉴定175 参考文献180 学习领域5葡萄酒酿造/183 基础知识：葡萄酒概述184 一、葡萄酒的定义及分类184 二、葡萄酒酿造原料及特点185 三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186 四、葡萄的生长管理、采摘与运输187 五、葡萄酒酵母及其培养188 单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192 工作任务1红葡萄酒酿造192 工作任务2白葡萄酒酿造195 工作任务3葡萄酒的贮存管理198 工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201 实训项目51葡萄酒酿造工艺209 单元生产2：葡萄酒生产质量控制214 工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214 实训项目52葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218 参考文献225 拓展学习领域其他饮料酒酿造/227 一、威士忌酒228 1威士忌酒概述228 2酿造工艺228 3威士忌的分类230 4著名的威士忌酒231 二、伏特加酒234 1伏特加酒概述234 2伏特加酒生产工艺特点235 3产品特点236 参考文献237