厨师培训教程

本书内容涵盖广泛，丰富翔实，包括烹饪原料的选择、刀工工艺技术、鲜活原料初步加工工艺、干货原料加工工艺、配菜基础知识、加热基础知识、调味基础知识、烹调的辅助技艺、烹调技艺、面点制作工艺、食品营养与食品安全等。 本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。

钱峰，男，江苏徐州人，汉，1964.9，硕士学位，正高级讲师，本科学历，硕士学位，中国烹饪大师，烹饪高级技师，中国烹饪协会会员，徐州市烹饪协会常务理事、副秘书长，徐州彭祖文化研究会常务理事、副秘书长，江苏省餐饮业评委、江苏省高级考评员，多年从事烹饪研究和教学工作，现为江苏省徐州技师学院商贸旅游学院党支部书记、徐州市共产党员、徐州市教师、江苏省名牌教师、江苏省专业带头人、中国职协专业带头人。1988年，从师于彭祖传人胡德荣先生，是胡德荣先生的嫡传弟子，有深厚的理论研究基础，实践技能强。先后在相关杂志、报刊发表论文50余篇，其中《彭祖与食物养生》、《食羊与彭祖文化》、《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》、《加快徐州彭祖饮食文化资源发展的研究和对策》、《浅析徐州饮食方言特色》、《徐州彭祖民间菜》、《徐州宴席综述》等相关彭祖菜研究论文，被网上转载，其中《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》分别获得徐州烹饪协会和徐州政府论文和三等奖。参与编写《徐州古今名馔》、《金瓶梅饮食谱》、《徐州名菜谱》等书籍，1996年主编《胡德荣饮食文化古今谈》一书（中国矿大出版社出版），填补了徐州饮食文化研究的空白，主编《烹饪原料知识》（中国轻工出版社）、《保健食谱设计》（中国劳动出版社）、《营养餐配制》（中国劳动出版社）、《中式烹调技能训练》（中国劳动出版社）、《食疗与保健膳食制作》、《烹饪原料加工技术》、《面点原料知识》、《筵席设计与制作》、《面点制作技艺》、《冷菜制作技艺》、《花色拼盘实训》（中国轻工出版社）、《中餐烹调技艺》（江苏教育出版社）、并参编江苏省职业技能鉴定的标准题库，参编江苏省职业技能鉴定的标准题库及多部教材，著有《徐州饮食》等书籍。多次参加国家、省、市的学术交流并获奖，主持国家、省市级课题多项，对徐州饮食文化有一定的研究有一定的独到之处。

目　　录 写给厨师的书 第一章　绪论1 第一节　烹饪概述 2 一、烹的概念和发展2 二、中国菜肴的特点4 三、中国菜肴的风味流派5 第二节　厨房常见岗位及职责 9 一、行政总厨岗位职责9 二、厨师长岗位职责9 三、炉灶厨师岗位职责10 四、配菜岗位职责11 五、点心岗位职责11 六、冷菜厨师岗位职责11 七、打荷厨师岗位职责12 八、初加工岗位职责12 第三节　厨房设备与工具13 一、常见厨房设备种类13 二、厨房设备的选择原则14 三、厨房设备的使用与保养14 第二章　烹饪原料的选择16 第一节　烹饪原料概述17 一、烹饪原料的概念17 二、烹饪原料的分类17 三、烹饪原料品质鉴定19 四、烹饪原料的储存22 第二节　粮食类原料28 一、粮食类原料知识概述28 二、粮食类原料的种类及其特点29 三、粮食类原料制品及其特点33 四、粮食类原料的品质鉴定及保管36 第三节　蔬菜类原料37 一、蔬菜类原料知识概述37 二、蔬菜类原料的种类及其特点38 三、常用蔬菜的品质鉴定及保管56 第四节　果品类原料58 一、果品类原料知识概述58 二、果品类原料的种类及其特点58 三、常用果品类原料的品质鉴定及保管65 第五节　畜类原料66 一、畜类原料知识概述66 二、常用畜类原料的种类68 三、常用畜类制品71 四、畜类原料的品质鉴定及保管76 第六节　禽类原料77 一、禽类原料概述77 二、常用禽类原料的种类78 三、禽蛋及禽蛋制品83 四、禽类及其制品的品质鉴定及保管86 第七节　水产品类原料90 一、水产品类原料概述90 二、常用淡水鱼的种类90 三、常用咸水鱼的种类95 四、其他动物性水产品原料98 五、常用水产类原料的品质鉴定及保管107 第八节　干货类原料110 一、干货类原料概述110 二、常用干货类原料的种类111 三、干货类原料的品质鉴定及保管119 第九节　调、辅类原料120 一、调制原料120 二、辅助原料143 三、调、辅类原料品质鉴定及保管151 第三章　刀工工艺技术153 第一节　刀工的意义和基本要求154 一、刀工的概念及要求154 二、刀工的作用155 第二节　刀工工具的使用和保养156 一、刀具的种类及用途156 二、磨刀技术158 第三节　基本刀法159 一、刀法的概念159 二、刀法在烹饪中的作用160 三、刀法的种类及要求160 第四节　基本料形加工168 一、块168 二、片169 三、条170 四、丝170 五、丁、粒、末171 六、段171 七、蓉泥171 八、剞刀法成形的形状171 第四章　鲜活原料初步加工工艺175 第一节　鲜活原料初步加工的意义和原则176 一、鲜活原料初加工的意义176 二、鲜活原料初加工的原则177 三、鲜活原料初加工的方法177 第二节　蔬果类原料初步加工工艺178 一、新鲜蔬菜的初加工工艺178 二、果品类的初加工工艺181 第三节　畜类原料初步加工工艺——分档取料181 一、分档取料的意义181 二、分档取料的关键182 三、分档取料的作用182 四、畜类原料的分档取料182 五、畜类内脏初加工工艺186 第四节　禽类原料初步加工工艺188 一、禽类初加工的原则和要求188 二、禽类初加工工艺188 三、禽类原料的分档取料190 第五节　水产品原料初步加工工艺190 一、水产品初加工的原则和要求190 二、水产品初加工工艺191 三、水产品的分档取料与出肉192 第六节　整料出骨194 一、整料出骨的意义和作用194 二、整料出骨的操作要求195 三、整料出骨的方法195 第五章　干货原料加工工艺199 第一节　干货涨发加工的意义200 一、干货原料涨发的目的200 二、干货原料涨发的意义200 三、干货原料涨发的要求201 第二节　干货涨发的方法及原理201 一、水渗透发料法201 二、碱渗透发料法203 三、膨松吸水发料法204 四、干货原料涨发的注意事项205 第三节　干货涨发实例206 一、植物性干货原料的涨发实例206 二、动物性干货原料的涨发实例208 第六章　配菜基础知识213 第一节　配菜的原则和基本方法214 一、配菜的基本原则214 二、配菜的基本方法217 第二节　菜肴命名220 一、菜肴命名的原则220 二、菜肴命名的方法221 第七章　加热基础知识223 第一节　火候与火力224 一、火候的概念与掌握方法224 二、火力的概念与分类226 三、加热对烹饪原料的作用227 四、热的传递方式228 第二节　传热介质与传热原理231 一、以油为传热介质231 二、以水为传热介质231 三、以蒸汽为媒介232 第八章　调味基础知识233 第一节　调味的概念及原则234 一、味觉的概念234 二、影响味觉的因素及现象235 三、味与味型237 第二节　调味的作用及原则239 一、调味的作用239 二、调味的原则240 第三节　调味的方法及调味品的要求241 一、加热前调味242 二、加热过程中调味242 三、加热后调味242 四、调味品的要求242 第九章　烹调的辅助技艺244 第一节　焯水245 一、焯水的概念245 二、焯水的作用245 三、焯水的具体方法246 四、焯水时的注意事项247 第二节　过油247 一、过油的概念247 二、过油的作用247 三、过油的具体方法248 第三节　走红250 一、走红的概念250 二、走红的作用250 三、走红的具体方法251 四、走红应注意的事项252 第四节　汽蒸252 一、汽蒸的概念252 二、汽蒸的作用252 三、汽蒸的具体方法253 四、汽蒸应注意的事项253 第五节　制汤254 一、制汤的概念254 二、汤汁中的呈鲜物质254 三、汤的分类254 四、制汤的具体方法254 五、汤汁形成的原理257 第六节　勾芡258 一、勾芡的概念258 二、勾芡的作用258 三、芡汁的种类259 四、勾芡的具体方法260 五、勾芡的用料260 六、勾芡的操作要领261 第七节　挂糊261 一、挂糊的概念261 二、挂糊的作用261 三、挂糊的具体方法262 四、挂糊的操作关键263 第八节　上浆264 一、上浆的概念264 二、上浆的作用264 三、上浆的具体方法265 四、上浆的注意事项及操作关键266 五、浆的成品标准266 第九节　装盘267 一、装盘的概念267 二、装盘的基本要求267 三、菜品与盛器的配合原则268 四、装盘的方法268 第十节　盘饰点缀271 一、盘饰点缀的概念271 二、盘饰点缀的作用271 三、菜肴美化的基本原则272 四、菜肴装饰物的选择273 五、盘饰点缀的具体方法274 第十章　烹调技艺277 第一节　冷菜烹调技艺278 一、拌279 二、腌280 三、酱280 四、卤280 五、熏281 六、醉281 七、炝282 八、冻283 九、挂霜283 十、糟283 第二节　热菜烹调技艺284 一、以油为传热介质的烹调工艺284 二、以水为传热介质的烹调工艺295 三、以蒸汽为传热介质的烹调工艺300 四、以热空气为传热介质的烹调工艺301 五、以固体为传热介质的烹调工艺302 六、其他烹调工艺302 第十一章　面点制作工艺303 第一节　面点制作基本功305 一、和面305 二、揉面306 三、搓条307 四、下剂307 第二节　面点成形技艺309 一、抻310 二、切310 三、削310 四、拨311 五、叠311 六、摊311 七、擀312 八、按312 九、揉313 十、包313 十一、卷314 十二、捏315 十三、钳花317 十四、模具成形317 十五、滚沾318 十六、镶嵌318 第三节　面点馅心制作工艺319 一、馅心的概念319 二、馅心的分类319 三、馅心的作用320 四、馅心的制作工艺321 第四节　面点成熟工艺323 一、煮324 二、蒸324 三、煎325 四、炸326 五、烤327 六、烙328 七、炒328 八、复合加热329 第五节　面团调制工艺329 一、水调面团329 二、膨松面团331 三、油酥面团334 四、米粉面团340 五、其他面团343 第十二章　食品营养与食品安全345 第一节　营养学基础知识346 一、糖类（碳水化合物）346 二、脂肪347 三、蛋白质348 四、维生素349 五、无机盐351 六、水352 第二节　合理烹饪353 一、合理烹饪的意义353 二、营养素在烹饪中的变化353 三、烹饪过程中的营养素的保护356 第三节　食物中毒356 一、细菌性食物中毒356 二、真菌毒素中毒357 三、动物性食物中毒357 四、植物性食物中毒358 五、化学性食物中毒359 六、预防食物中毒的措施359 第四节　食品卫生与安全359 一、食品的分类360 二、食品卫生和食品安全361 三、食品卫生和安全的影响因素361 四、食品生物性危害及其控制362 五、公害性化学毒物的危害及其控制365 六、环境污染及其控制368 七、农药残留量等危害及其控制368 八、兽药及饲料添加剂危害及其控制369 九、食品加工过程污染及其控制369 十、食品安全标准370 第十三章　筵席菜单与饮食成本核算371 第一节　筵席菜单编制与原则372 一、筵席菜单的概念和种类372 二、筵席菜单的编制内容和作用373 三、筵席菜单编制的原则和注意事项375 第二节　饮食成本核算378 一、餐饮成本核算的含义378 二、净料与净料率378 三、净料成本的分类核算383 四、调味品成本核算385 五、餐饮产品成本核算387 六、宴席成本核算392 参考文献394