西式烹调工艺与实训（第二版）--聚文网

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内容简介

本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书是一本以就业为导向，以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，来设计整体内容结构的教材，本书分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范，着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜与沙拉、热沙司、西餐主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜点制作、西餐宴会制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学，本书另配有教学课件、达标菜品照片、课后知识测评答案，实训部分视频等丰富的教学资源。本书既可作为高等职业院校旅游大类相关课程教材，也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。

第一编工艺基础认知部分认知一西餐概述认知二西餐原料认知三西餐烹调营养认知四常用设备与工具认知五西餐烹调工艺认知六菜肴制作准备实训部分模块一蔬果类原料的切配加工模块二畜肉类原料的切配加工模块三禽类原料的切配加工模块四鱼类原料的切配加工第二编工艺原理认知部分认知一烹调原理认知二汤菜制作工艺认知三开胃菜和沙拉认知四热沙司制作工艺认知五西餐主菜制作实训部分模块一奶油汤模块二蓉汤和冷汤模块三蔬菜汤模块四清汤和海鲜汤模块五沙拉（马乃司）模块六沙拉（其他酱汁）模块七开胃菜（一）模块八开胃菜（二）模块九炸法模块十煎法模块十一炒法模块十二煮法模块十三烩法模块十四焗法模块十五烤法、蒸法第三编工艺提升认知部分认知一西餐装盘技艺认知二早餐与快餐认知三不同原料的西餐菜肴制作实训部分模块一意大利面制作模块二快餐制作模块三禽类套餐制作（一）模块四禽类套餐制作（二）模块五禽类套餐制作（三）模块六畜类套餐制作（一）模块七畜类套餐制作（二）模块八畜类套餐制作（三）

西式烹调工艺与实训（第二版）

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