冷菜与冷拼制作技术--聚文网

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内容简介

本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、 2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。本书既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学员学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

作者简介

文歧福，南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业位技能课大学老师。教学成果及奖项： 2008、2010年南宁市教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获国家级精品课程。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获自治区精品课程。

前言第一章冷菜、冷拼制作基础第一节冷菜、冷盘认知第二节冷菜、冷拼制作的设备和工具第三节冷菜、冷拼制作原料的识别与选用习题与实训第二章冷菜的营养平衡与卫生管理第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生管理习题与实训第三章常用冷菜的制作第一节凉拌菜制作第二节卤水类菜肴制作第三节烤炸类菜肴制作第四节刺身类菜肴制作第五节其他类冷菜的制作第六节特殊冷菜的制作习题与实训第四章冷盘制作方法第一节冷菜拼摆的类型与造型式样第二节冷盘拼制的基本要求、步骤与手法习题与实训第五章花式冷盘拼制造型实例第一节花式冷盘的拼制形式第二节花式冷盘的拼制形式分步图解第三节花式冷拼精品欣赏习题与实训第六章冷菜、冷拼的创新与应用第一节冷菜、冷拼创新第二节宴席冷盘设计第三节常规冷菜的创业应用习题与实训参考文献

冷菜与冷拼制作技术

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