酒类生产工艺与配方/食品加工新技术丛书

本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际，将食品发酵理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。 本书可供从事酒类生产专业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员阅读参考。

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第一章绪论1 第一节酒的起源和发展1 一、酒的起源1 二、我国的酒在各个历史时期的发展情况1 第二节中国酒和酒文化的基本概念4 一、中国酒的基本概念4 二、中国酒文化的基本概念6 第三节中国酒的生产概况6 一、中国酒的生产概况7 二、中国酒的销售概况9 三、中国酒业对国民经济的贡献12 第二章白酒15 第一节白酒概述15 一、白酒分类15 二、中国白酒的命名17 三、白酒功效17 第二节白酒生产原料与辅料18 一、主要原料18 二、主要辅料19 第三节大曲白酒生产工艺19 一、大曲制备19 二、大曲白酒生产工艺29 三、清渣法大曲酒33 第四节小曲白酒生产工艺35 一、小曲制备35 二、小曲白酒生产工艺37 第五节麸曲酒的生产工艺38 一、麸曲的制备38 二、麸曲白酒生产41 第六节液态法白酒的生产工艺46 一、全液态法47 二、固液结合法47 第七节白酒的储存49 一、储存容器49 二、酒库管理50 三、白酒的勾兑51 第八节著名白酒生产工艺与配方55 一、茅台酒生产工艺与配方55 二、剑南春生产工艺与配方60 三、汾酒制酒工艺与配方61 四、西凤酒生产工艺与配方67 第三章啤酒71 第一节啤酒概述71 一、啤酒分类72 二、啤酒营养价值76 第二节啤酒生产原料78 第三节麦芽制备84 第四节麦芽汁制备工艺91 一、原料粉碎91 二、糖化方法92 三、麦汁过滤与分离95 四、麦汁煮沸与酒花的添加98 五、麦汁的冷却与澄清100 第五节啤酒发酵103 一、啤酒酵母103 二、啤酒发酵106 第六节啤酒过滤与灌装120 一、过滤与分离120 二、啤酒的灌装125 第四章葡萄酒130 第一节葡萄酒概述130 一、葡萄酒的分类131 二、葡萄酒化学成分132 第二节葡萄酒生产原辅料133 一、葡萄酒生产原料133 二、葡萄酒生产辅料140 第三节红葡萄酒生产工艺144 一、葡萄酒酵母的来源145 二、实际生产酵母扩大培养145 三、红葡萄酒酿造工艺147 第四节白葡萄酒生产工艺151 一、白葡萄酒生产工艺流程152 二、白葡萄酒生产工艺操作要点153 第五节葡萄酒的储存管理155 一、葡萄原酒的储存与陈酿156 二、原酒的澄清158 三、葡萄酒的稳定性处理159 第六节新型果酒生产工艺161 一、苹果酒的生产161 二、猕猴桃酒164 三、梨酒166 四、橘子酒167 第七节著名葡萄酒生产工艺与配方168 一、冰葡萄酒的生产工艺与配方168 二、白兰地的生产工艺与配方170 三、味美思的生产工艺与配方173 四、香槟酒生产工艺与配方177 第五章黄酒179 第一节黄酒概述179 一、黄酒的分类179 二、黄酒生产的特点181 三、黄酒的营养价值182 四、黄酒发酵的机理184 五、黄酒发酵的主要微生物186 第二节黄酒生产原料及处理188 一、淀粉质类原料188 二、水191 三、原料的处理191 第三节糖化发酵剂的制备192 一、酒药192 二、麦曲197 三、酒母199 第四节黄酒生产工艺203 一、工艺流程203 二、工艺要点205 第五节几种名优黄酒生产工艺210 一、绍兴酒210 二、山东即墨老酒225 三、福建龙岩沉缸酒228 四、丹阳封缸酒234 第六章配制酒237 第一节配制酒概述237 一、配制酒含义与特点237 二、配制酒的起源237 三、配制酒的分类238 第二节配制酒基酒生产239 一、基酒的选择239 二、食用酒精及其处理法241 第三节植物性香源物质与配料245 一、草类245 二、根及根茎246 三、花246 四、树皮246 五、干燥子实246 六、柑橘类果皮246 七、多汁果246 第四节配制酒生产技术247 一、配制酒生产基本工艺247 二、配制酒的生产方法248 三、配制酒调配249 四、糖浆与糖色的制备方法250 第五节著名配制酒生产工艺与配方251 一、人参枸杞酒251 二、八珍酒252 三、人参五味子酒252 四、干味美思酒253 五、五加皮酒253 六、大补中当归酒254 第七章中国少数民族酒与洋酒255 第一节中国少数民族酒及生产技术255 一、少数民族风味酒255 二、少数民族水酒258 三、少数民族烧酒258 四、少数民族特制酒259 第二节洋酒及生产技术260 一、白兰地260 二、威士忌263 三、伏特加265 四、朗姆酒266 五、金酒268 参考文献269