食品化学实验与习题(普通高等教育十二五规划教材)

本书包括食品化学实验、食品化学习题及答案共两部分，作为普通高等教育“十二五”规划教材《食品化学》的配套教材。为了做好食品学科核心专业课程“食品化学”的教学工作，进一步提高学生的动手和创新能力，培养其综合素质，本书精选了45个实验教学内容并紧扣教材重点编写了食品化学习题及答案。 本书既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的相关配套教材或参考书，也可作为食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域科技与管理人员的相关参考用书。

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食品化学实验1 实验一食品中水分活度的测定（扩散法）1 实验二水总硬度的测定2 实验三还原糖的测定（直接滴定法）3 实验四淀粉含量的测定（碘量法）5 实验五直链淀粉和支链淀粉的测定6 实验六柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用7 实验七方便食品中淀粉α化程度的测定9 实验八豆类淀粉和薯类淀粉的老化，粉丝的制备与质量感官评价10 实验九植物活性多糖的提取11 实验十粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）11 实验十一油脂过氧化值的测定12 实验十二油脂中磷脂含量的测定(GB/T 5537—2008)13 实验十三蛋白质的盐析与透析15 实验十四从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖16 实验十五蛋白质的功能性质（一）18 实验十六蛋白质的功能性质（二）20 实验十七食品中蛋白质的含量测定（微量凯氏定氮法）20 实验十八游离氨基酸的测定22 实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用23 实验二十果蔬中的维生素C在热加工中的变化25 实验二十一食品中灰分的测定27 实验二十二食品中钙的测定（原子吸收分光光度法）29 实验二十三食品中钙的测定（EDTANa2配位滴定法）30 实验二十四食品中磷的测定（钼蓝比色法）32 实验二十五酶的底物专一性33 实验二十六温度对酶活性的影响34 实验二十七淀粉酶活力的测定35 实验二十八食品非酶褐变、褐变程度的测定38 实验二十九食品香气形成途径实验39 实验三十果蔬褐变机制及其防止初探40 实验三十一多酚类物质总量测定41 实验三十二单宁含量的测定（高锰酸钾滴定法）42 实验三十三味蕾细胞的分离43 实验三十四恒定刺激法测定酸味的差别阈值45 实验三十五槐花米中芦丁的提取分离47 实验三十六茶叶中咖啡因提取、分离和鉴定48 实验三十七对羟基苯甲酸乙酯的合成49 实验三十八食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱测定50 实验三十九食品防腐剂山梨酸钾的制备51 实验四十叶绿素含量的测定（分光光度法）52 实验四十一果葡糖浆中果糖含量测定53 实验四十二从橘皮中提取柠檬油54 实验四十三pH对明胶凝胶形成的影响55 实验四十四原子吸收光谱法测定食品中的铅56 实验四十五气相色谱法测定大米中六六六农药残留57 食品化学习题及答案60 第1章绪论60 第2章水63 第3章碳水化合物71 第4章脂质78 第5章蛋白质88 第6章维生素101 第7章矿物质105 第8章酶108 第9章褐变反应118 第10章食品风味化学122 第11章次生代谢产物126 第12章食品添加剂131 第13章食品污染物141 第14章食品货架寿命预测及应用153 参考文献156