冷菜冷拼制作技艺

字数: 160
出版社: 北京师大
作者: 编者:张建国|
商品条码: 9787303224920
适读年龄: 12+
版次: 1
开本: 16开
页数: 146
出版年份: 2017
印次: 7

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内容简介

本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现教、学、做、评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，学习冷菜制作和拼摆各个环节的技术要领，做到实用与够用相统一，实战与理论互补。通过项目引领，有机地把中式烹调师职业标准的相关要求融入具体的任务中。

项目一冷菜间实训操作认知任务一冷菜间布局与常用设备任务二冷菜间卫生管理任务三冷菜常用原料与储藏管理项目二基础冷菜制作（一）任务一拌任务二炝任务三腌任务四醉任务五糟任务六泡任务七煮项目三基础冷菜制作（二）任务一卤任务二酱任务三冻任务四油炸任务五挂霜任务六蜜汁项目四冷菜拼摆手法任务一 “堆”法任务二 “排”法任务三 “覆(扣)”法任务四 “围”法任务五 “叠”法任务六 “摆”法项目五常见组合冷拼任务一 “双拼”制作任务二 “三拼”制作任务三 “手碟拼盘”制作任务四什锦总盘任务五荷花总盘项目六艺术冷拼制作任务一花卉类造型任务二昆虫类造型任务三家禽类造型任务四飞鸟类造型任务五建筑类造型任务六器物类造型