食品酶学与酶工程（第3版）

本教材结合现代生物和 食品科学发展趋势，以食品 酶学和食品酶工程的基本原 理和实际应用为主线，分别 介绍了食品酶学之：酶学基 础理论，食品工业中应用的 水解酶、氧化酶等；食品酶 工程之：酶的生产与分离纯 化，酶的修饰、改造与固定 化，酶反应器与传感器，非 水相酶学和酶工程新技术及 其研究应用进展等。二维码 的使用使得本教材内容更为 丰富，也更加简明扼要、特 色突出与科学实用，本教材 适合高等院校食品科学与工 程、食品质量与安全等专业 作为教材使用，也可供其他 相关专业学生或食品从业人 员选择使用。

第1章 绪论 1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状 1.1.1 史前期酶的应用 1.1.2 近代酶学和酶工程研究历史 1.1.3 现代酶学和酶工程研究进展 1.2 食品酶学与酶工程研究内容与技术方法 1.2.1 食品酶学与酶工程研究的内容 1.2.2 食品酶学与酶工程研究的技术方法 1.3 酶学与基础理论 1.3.1 酶学与现代化学 1.3.2 酶学与现代物理学 1.3.3 酶学与生物学 1.4 酶工程及其在生产实践中的应用 1.4.1 酶制剂的应用概况 1.4.2 酶在食品工业上的应用 1.4.3 酶制剂在食品分析检测中的应用 思考题 参考文献 第2章 酶学基础理论 2.1 酶的分类和命名 2.1.1 国际系统分类法 2.1.2 国际系统命名法 2.1.3 习惯名或常用名 2.2 酶的结构与性质 2.2.1 酶的化学本质及其组成 2.2.2 酶的分子结构与活性中心 2.2.3 酶催化作用的特点 2.3 酶催化反应动力学 2.3.1 酶催化反应速率 2.3.2 底物浓度对酶促反应的影响——单底物酶促反应动力学 2.3.3 酶浓度对酶促反应的影响 2.3.4 温度对酶促反应的影响 2.3.5 pH对酶促反应的影响 2.3.6 抑制剂对酶促反应的影响 2.3.7 激活剂对酶促反应的影响 2.4 酶的作用机制 2.4.1 酶催化的化学机制 2.4.2 酶催化的专一性与高效性 2.4.3 辅因子在反应中的作用 2.4.4 酶作用机制的研究方法 2.5 酶活力及其测定 2.5.1 酶的活力单位 2.5.2 酶的比活力 2.5.3 常用酶活力测定方法原理 2.6 酶在生物体内存在的几种形式 2.6.1 单体酶、寡聚酶、多酶复合体 2.6.2 同工酶 2.6.3 别构酶与修饰酶 2.6.4 结构酶与诱导酶 2.6.5 胞内酶与胞外酶 思考题 参考文献 第3章 食品工业中应用的水解酶 3.1 糖酶 3.1.1 淀粉酶 3.1.2 蔗糖酶及乳糖酶 3.1.3 纤维素酶 3.1.4 果胶酶 3.2 蛋白酶 3.2.1 蛋白酶概述 3.2.2 丝氨酸蛋白酶 3.2.3 巯基蛋白酶 3.2.4 金属蛋白酶 3.2.5 酸性蛋白酶 3.2.6 蛋白酶在食品工业中的应用 3.2.7 蛋白酶技术研究展望 3.3 酯酶 3.3.1 酯酶的分类 …… 第4章 食品工业中应用的氧化酶 第5章 酶的生产 第6章 酶的分离纯化 第7章 酶分子修饰与改造 第8章 酶与细胞的固定化 第9章 酶反应器与酶传感器 第10章 非水相酶催化 第11章 酶工程新技术及其研究应用进展