食品生物化学(普通高等教育教材)/食品科学与工程系列

本书主要根据食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工等专业学生的知识背景和应用需要，对食品生物化学基础理论知识进行了全面系统的介绍，主要内容有：糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素水及矿物质、生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、核酸代谢、蛋白质代谢、物质代谢的相互关系与调控、现代生物化学技术在食品中的应用及展望等。本书适用于本科高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业，也可作为食品加工、食品营养与卫生相关工作人员的参考用书。

第1章 绪论 1.1 生物化学的产生与发展 1.2 生物化学的研究对象和内容 1.2.1 生物化学的研究对象 1.2.2 生物化学的研究内容 1.3 生物化学与食品科学的关系 1.3.1 生物化学对食品科学知识体系的作用 1.3.2 生物化学在食品工业领域中的应用 1.3.3 学习食品生物化学的意义 第2章 糖类化学 2.1 糖类概述 2.1.1 糖类的概念和元素组成 2.1.2 糖类的分类 2.1.3 糖类的生理学功能 2.2 单糖 2.2.1 单糖的结构与性质 2.2.2 重要的单糖及其衍生物 2.3 寡糖 2.3.1 寡糖的结构与性质 2.3.2 食品中重要的低聚糖 2.4 多糖 2.4.1 多糖的结构与性质 2.4.2 食品中重要的多糖 2.4.3 其他重要动物多糖 2.5 糖类在果蔬成熟衰老以及食品加工过程中的变化 2.5.1 果蔬成熟衰老过程中糖类的变化 2.5.2 糖类在食品加工中的变化 第3章 脂类化学 3.1 脂类概述 3.1.1 脂类的组成与分类 3.1.2 脂类的生物学功能 3.2 脂肪酸 3.2.1 脂肪酸的种类 3.2.2 天然脂肪酸的结构特点 3.2.3 脂肪酸的物理和化学性质 3.2.4 脂肪酸盐与乳化作用 3.2.5 必需多不饱和脂肪酸 3.3 三酰甘油 3.3.1 三酰甘油的结构 3.3.2 三酰甘油的物理和化学性质 3.3.3 食品热加工过程中油脂的变化 3.4 功能性脂类及其衍生物 3.4.1 甘油磷脂 3.4.2 鞘脂类 3.4.3 类固醇 3.5 生物膜 3.5.1 生物膜的结构 3.5.2 生物膜的功能 第4章 蛋白质化学 4.1 蛋白质概述