食品化学与实验(普通高等教育教材)/食品科学与工程系列

本书共分为两大部分，一部分为理论部分，共十章，分别为绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食品风味物质、食品色素和着色剂、食品添加剂；另一部分为实验部分，结合学生在本课程中的实验需求，共编写了20个实验项目，分别包括食品中水分、还原糖、直链淀粉、支链淀粉、维生素C、类黄酮、总酸含量的测定，水分活度、淀粉糊化度、酸价、过氧化值、乳化活性、乳化稳定性、过氧化物酶活性的测定，果胶、卵磷脂的提取，维生素E在油脂中的抗氧化作用，温度对食品中维生素C含量的影响，豆腐的制作及其质构特性分析，果蔬酶促褐变的控制及护色，食品非酶褐变、褐变程度的测定等，影响花青素稳定性的因素。

康明丽，博士，主讲《食品化学》、《食品感官鉴定》、《食品原料安全控制》，指导《食品化学实验》和《原料生产环境实习》，参编了《食品感官鉴定》、《食品安全与质量控制导论》、《食品保藏原理与技术》、《食品保藏与加工工艺实验指导》等。

第1章绪论/ 1 11食品化学的概念1 111有关的几个概念1 112食品化学的概念1 113食品化学与其他学科的关系2 12食品化学的历史3 13食品化学的社会作用4 131食品化学家必须参与社会问题4 132食品化学家参与社会问题的方式5 14食品化学的研究方法5 第2章水/ 7 21概述7 211水的生理功能7 212水在食品中的作用7 22水的性质和结构8 221水的物理性质8 222水的结构10 223冰的结构12 224液态水的结构15 23食品中水与非水成分的相互作用16 231食品中水的存在状态17 232水与非水成分的相互作用19 24食品中水含量的表示方法25 241水分活度25 242水分活度与温度的关系27 243水分活度与含水量的关系30 25水与食品稳定性的关系34 251水分活度与食品稳定性的关系34 252分子流动性与食品稳定性的关系38 253冷冻与食品稳定性的关系42 26水分活度在食品加工储藏中的应用44 261水分活度对食品品质的影响44 262水分活度在食品储藏加工中的应用44 263亚临界水提取技术45 第3章碳水化合物/ 47 31概述47 311碳水化合物的定义和来源47 312碳水化合物的分类47 32碳水化合物的结构48 321单糖的结构48 322低聚糖的结构57 323多糖的结构58 33碳水化合物的性质61 331碳水化合物的物理性质61 332碳水化合物的化学性质68 333碳水化合物的功能性质73 34食品中重要的碳水化合物74 341食品中重要的单糖74 342食品中重要的低聚糖76 343食品中重要的多糖82 344食品中其他重要的碳水化合物95 第4章脂类/ 100 41概述100 42油脂的结构和组成100 421油脂的分类100 422油脂的命名101 423油脂的组成104 43脂类的物理性质105 431油脂的气味和色泽105 432油脂的熔点和沸点106 433油脂的烟点、闪点、着火点106 434油脂的同质多晶现象107 435油脂的塑性108 436油脂的乳化及乳化剂108 44脂类的化学性质110 441油脂的水解110 442油脂的氧化111 443油脂在高温下的化学反应118 444油脂的氢化120 445油脂的酯交换122 446辐照时油脂的化学反应126 447油脂的抗氧化126 45油脂的精炼131 451沉降131 452脱胶131 453脱酸132 454脱色132 455脱臭132 46脂类的特征值及质量评价133 461油脂的特征值133 462油脂的感官分析135 463油脂的氧化程度135 464油脂的氧化稳定性137 47脂类与健康139 471脂肪酸的生物活性139 472脂肪替代品140 第5章蛋白质/ 143 51概述143 52蛋白质的组成和结构143 521蛋白质的组成和分类143 522蛋白质的结构145 53蛋白质的变性148 531蛋白质变性的定义148 532蛋白质变性的机理——变性热力学149 533影响蛋白质变性的因素150 54蛋白质的功能性质154 541水合性质155 542溶解度156 543黏度158 544胶凝性158 545界面性质160 546风味结合166 547面团的形成167 548组织化168 55蛋白质的改性169 551化学改性169 552酶法改性170 56加工对蛋白质的影响172 561热处理172 562低温处理172 563脱水处理173 564氧化剂173 565机械处理174 566酶处理175 567碱处理175 57常见的食品蛋白质及蛋白质新资源175 571常见的食品蛋白质175 572蛋白质新资源181 第6章维生素和矿物质/ 184 61概述184 611维生素概述184 612矿物质概述185 62维生素185 621食品中的脂溶性维生素185 622食品中的水溶性维生素192 623维生素类似物206 624食品中维生素变化/损失的常见原因208 625维生素保留的优化控制213 63矿物质214 631食品中主要的矿物质215 632食品中矿物质的化学与功能性质218 633矿物质在食品储藏和加工过程中的变化223 第7章酶/ 226 71概述226 711酶的化学本质226 712酶作为催化剂的特点227 713酶的命名与分类227 714酶的分离纯化和活力测定231 715酶的催化作用232 72食品中的重要酶类234 721水解酶类235 722氧化还原酶类240 723其他酶类243 73食品中的酶促褐变243 731酶促褐变的机理244 732酶促褐变的控制246 74酶对食品质量的影响248 741酶对食品颜色的影响248 742酶对食品风味的影响249 743酶对食品质构的影响250 744酶对食品营养的影响252 75酶在食品中的应用253 751酶在食品加工中的应用253 752酶在食品分析中的应用256 753酶在食品废弃物处理中的应用257 第8章食品风味物质/ 258 81概述258 811食品风味的定义258 812食品风味的分类259 813食品中风味物质的特点260 82食品中的呈味物质261 821酸味物质261 822甜味物质262 823苦味物质265 824咸味物质267 825其他呈味物质267 83食品中的香气物质269 831果蔬中的香气物质269 832肉的香气物质270 833乳及乳制品的香气物质270 834发酵食品的香气物质271 835焙烤食品的香气物质272 836水产品的气味272 84食品中风味化合物的形成途径273 841酶催化反应274 842非酶催化反应280 85食品加工与风味控制281 851食品加工中香气的生成与损失281 852食品加工中香气的控制281 853食品中香气的稳定283 854食品香气的增强283 第9章食品色素和着色剂/ 292 91概述292 911色素及其着色原理292 912食品色素的分类293 92食品原料组织中的色素293 921血红素293 922叶绿素296 923类胡萝卜素298 924多酚类色素300 925甜菜色素307 93食品中添加的着色剂307 931天然食品着色剂308 932人工合成色素312 第10章食品添加剂/ 317 101概述317 1011食品添加剂的功能317 1012食品添加剂的分类318 1013食品添加剂的使用原则318 102常用食品添加剂319 1021酸度调节剂319 1022膨松剂321 1023甜味剂(无营养甜味剂、低热量甜味剂)322 1024防腐剂325 1025抗氧化剂328 1026乳化剂331 1027面粉漂白剂和面包改良剂334 1028增稠剂和稳定剂335 1029组织硬化剂336 10210抗结剂337 10211脂肪替代品339 10212缓冲系统和盐类341 10213咀嚼物质342 10214气体和气体推进剂343 第11章实验部分/ 345 实验1食品中水分活度的测定345 实验2食品中水分含量的测定350 实验3还原糖的测定352 实验4食品中淀粉糊化度的测定356 实验5食品非酶褐变、褐变程度的测定358 实验6天然果胶的提取及果酱的制备360 实验7直链淀粉和支链淀粉含量的测定362 实验8油脂酸价的测定364 实验9油脂过氧化值的测定366 实验10维生素E在油脂中的抗氧化作用369 实验11食品中维生素C含量的测定372 实验12温度对食品中维生素C含量的影响375 实验13果蔬中类黄酮含量的测定379 实验14蛋白质的乳化活性与乳化稳定性测定381 实验15蛋黄中卵磷脂的提取及鉴定383 实验16豆腐的制作及其质构特性分析385 实验17果品蔬菜中过氧化物酶活性的测定388 实验18果蔬酶促褐变的控制及护色390 实验19影响花青素稳定性的因素392 实验20食品中总酸含量的测定394 参考文献/ 397