食物营养与健康

本书从食物、营养与健康的角度出发，介绍了食物与健康的关系、营养素在人体中的作用、不同食物的营养价值、特殊人群营养、运动营养与健康、合理营养与膳食指南、营养与疾病、食品安全等内容。本书融科学性、知识性、趣味性于一体，理论联系实际，通俗易懂，应用性强；可作为高等学校相关专业公共选修课的教材，也可作为食品科学与工程、食品质量与安全、营养学等相关专业广大师生的参考书。

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第一章绪论 第一节食物与营养概述1 一、食物的定义1 二、营养及营养素的定义2 三、膳食营养素参考摄入量2 第二节健康概述3 一、健康的定义3 二、亚健康的定义3 第三节食物与人体健康生理活动4 一、食物与新陈代谢4 二、食物与机体内环境4 三、食物与大脑兴奋性5 第二章宏量营养素与健康 第一节蛋白质7 一、概述7 二、氨基酸的分类7 三、氨基酸模式和限制氨基酸8 四、消化、吸收、代谢9 五、生理功能9 六、食物蛋白质营养学评价9 七、供给量、来源11 第二节脂类11 一、概述11 二、分类和特点11 三、消化、吸收、代谢12 四、生理功能13 五、供给量、来源14 第三节碳水化合物14 一、概述14 二、分类和特点14 三、消化、吸收、代谢16 四、生理功能16 五、供给量、来源17 第四节能量17 一、概述17 二、人体的能量消耗17 三、人体一日能量需要量的确定19 四、膳食能量需要量20 第三章微量营养素与健康 第一节矿物质22 一、概述22 二、钙22 三、磷24 四、镁24 五、钾25 六、钠26 七、铁27 八、锌28 九、碘29 十、硒30 十一、铬31 十二、钼31 十三、氟32 十四、钴33 第二节维生素33 一、概述33 二、维生素A34 三、维生素D35 四、维生素E36 五、维生素C37 六、维生素B138 七、维生素B239 八、烟酸40 九、维生素B640 十、叶酸41 十一、维生素B1242 十二、生物素42 第四章水、膳食活性成分与健康 第一节水45 一、概述45 二、生理功能46 三、缺乏与过量46 四、需要量和来源46 第二节膳食纤维47 一、概念及分类47 二、生理功能47 三、适宜摄入量和食物来源48 第三节功能性多糖与低聚糖48 一、功能性多糖48 二、功能性低聚糖49 第四节多酚类化合物50 一、酚类和酚酸类化合物50 二、生物类黄酮51 三、其他酚类化合物52 第五节其他膳食活性成分53 一、生物碱类53 二、有机硫化物53 三、萜类化合物54 四、皂苷类化合物55 第五章食物的营养价值 第一节食物的营养价值评价方法57 第二节谷类、薯类58 一、谷类的营养价值58 二、薯类的营养价值60 第三节豆类及豆制品、坚果类62 一、豆类的营养价值62 二、豆制品的营养价值65 三、坚果类的营养价值66 第四节蔬菜及菌藻类69 一、蔬菜类的营养价值69 二、菌藻类的营养价值77 第五节水果类79 第六节畜禽肉类83 一、畜肉类的营养价值83 二、禽肉类的营养价值85 第七节水产品类86 一、鱼类的营养价值86 二、其他水产品的营养价值88 第八节蛋类90 第九节乳类及乳制品类91 一、乳类的营养价值91 二、常见乳制品的营养价值92 第十节食用油脂的营养价值94 第十一节食品营养标签98 一、预包装食品标签98 二、食品营养标签99 三、营养成分表99 四、营养声称和营养成分功能声称99 第六章特殊人群营养 第一节婴幼儿营养102 一、婴幼儿的生长发育特点102 二、婴幼儿的营养需要104 三、婴儿膳食105 四、幼儿膳食108 五、婴幼儿常见营养缺乏病及其预防110 第二节学龄前儿童营养111 一、学龄前儿童的生长发育特点111 二、学龄前儿童的营养需要112 三、学龄前儿童的合理膳食113 四、学龄前儿童每日供给食物建议114 第三节学龄儿童营养115 一、学龄儿童的生长发育特点115 二、学龄儿童的营养需要115 三、学龄儿童的合理膳食116 四、学龄儿童每日供给食物建议116 第四节青少年营养117 一、青少年的生长发育特点117 二、青少年的营养需要117 三、青少年的合理膳食118 四、青少年每日供给食物建议119 第五节孕妇营养119 一、孕妇的生理特点119 二、孕妇的营养需要120 三、孕妇的合理膳食121 四、孕妇每日供给食物建议122 五、妊娠期营养不良的影响122 第六节哺乳期女性营养124 一、哺乳期女性的生理特点124 二、哺乳对母亲健康的影响124 三、哺乳期女性的营养需要125 四、哺乳期女性的合理膳食125 五、哺乳期女性每日供给食物建议126 第七节老年人营养127 一、老年人的生理特点127 二、老年人的营养需要128 三、老年人的合理膳食129 第七章运动营养与健康 第一节健身运动者的合理膳食营养132 一、健身运动者对膳食营养的需求133 二、健身运动者合理营养的重要性134 三、健身运动者的合理膳食134 四、常见健身项目锻炼者的膳食营养特点135 第二节运动员的合理膳食营养137 一、运动员的生理特点137 二、运动员的营养需要138 三、不同运动项目的营养需要139 四、运动员的膳食营养140 五、运动员营养素补充剂的合理使用141 第八章合理营养与膳食指南 第一节合理营养143 第二节膳食结构144 一、世界不同地区膳食结构的类型144 二、我国的膳食结构145 第三节中国居民膳食指南与膳食宝塔145 一、《中国居民膳食指南》146 二、《中国居民平衡膳食宝塔》146 第四节营养调查150 一、营养调查的目的、步骤、内容150 二、营养调查方法150 三、营养调查结果的分析评价159 第五节食品营养强化160 一、食品强化、新资源食品与新食品的开发160 二、食品强化技术162 第九章营养与疾病 第一节营养与亚健康165 一、亚健康的概述165 二、亚健康的原因与临床表现166 三、亚健康人群的防治策略166 第二节营养与肥胖症168 一、肥胖症的概述168 二、肥胖症的临床分型及表现168 三、肥胖症的治疗170 第三节营养与原发性高血压172 一、原发性高血压的概述172 二、原发性高血压的临床表现173 三、原发性高血压的治疗原则174 四、原发性高血压的营养治疗174 第四节营养与高脂（蛋白）血症175 一、高脂（蛋白）血症的概述175 二、高脂（蛋白）血症的临床分型及表现175 三、高脂（蛋白）血症的治疗原则176 四、高脂（蛋白）血症的营养治疗177 第五节营养与冠心病178 一、冠心病的概述178 二、冠心病的临床分型及表现178 三、冠心病的治疗原则178 四、冠心病的营养治疗179 第六节营养与糖尿病180 一、糖尿病的概述180 二、糖尿病的临床分型及表现180 三、糖尿病的治疗原则181 四、糖尿病的营养治疗182 第七节营养与痛风185 一、痛风的概述185 二、痛风的临床表现186 三、痛风的治疗原则186 四、痛风的营养治疗187 第八节营养与骨质疏松症189 一、骨质疏松症的概述189 二、骨质疏松症的临床分型及表现190 三、骨质疏松症的营养治疗191 四、骨质疏松症的药物治疗191 第九节营养与癌症191 一、癌症的概述191 二、饮食因素与癌症192 三、癌症的饮食调控193 第十章食品安全 第一节食品安全的定义和内容196 一、食品安全的基本概念196 二、食品安全学的主要研究内容196 三、食品质量安全标志197 四、食品安全面临的主要挑战199 第二节常见食品污染及其预防199 一、微生物污染及其预防199 二、化学性污染及其预防206 第三节食物中毒及其预防210 一、食物中毒的概述210 二、细菌性食物中毒211 三、动植物性食物中毒213 四、化学性食物中毒214 附录 附录A常见食品营养成分表216 附录B中国18～49岁成年居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）232 附录C不同类型活动/运动的能量消耗233 参考文献