酿造调味品生产技术

本书在介绍酿造技术基 础知识的基础上，着重对酱 油、食醋、酱类、味精、复 合调味品等发酵调味品的生 产原理、生产工艺、操作要 点及质量标准等做了较为详 细的阐述。内容丰富、实用 ，可操作性强，可作为从事 酿造调味品生产的企业工程 技术人员的技术参考书和企 业员工技术培训教材，也可 作为有关院校生物技术及应 用、微生物技术及应用、食 品加工技术等专业的教材， 还可供相关领域的科研人员 学习和参考。

第一章 发酵与酿造技术基础知识 第一节 发酵与酿造技术发展史 一、发酵和酿造技术 二、发酵技术发展史 第二节 发酵微生物认知 一、微生物的概述 二、微生物的特点 三、理化因素对微生物的影响 四、微生物在生物界的地位 五、发酵微生物菌种的选育 六、发酵微生物菌种的保藏 第三节 发酵微生物的酶 一、酶的化学组成 二、酶的特性 三、与酿造调味品相关的酶 第四节 发酵调味品生产中的微生物 一、发酵调味品中的细菌 二、发酵调味品中的酵母菌 三、发酵调味品中的霉菌 第二章 酱油生产技术 第一节 概述 一、酱油发展过程 二、酱油分类 三、酱油的成分及风味 第二节 原料及辅料 一、原料 二、辅料及添加剂 第三节 制曲 一、酱油酿造中的主要微生物 二、种曲的制备 三、制曲工艺 第四节 酱油发酵机理与设备 一、发酵机理 二、其他理化条件对酱油发酵的影响 三、发酵室与发酵设备 第五节 酱油发酵工艺 一、天然晒露发酵工艺 二、低盐固态发酵工艺 三、高盐稀态发酵工艺 四、固稀发酵法 第六节 酱油提取技术 一、浸出法 二、压榨法 第七节 酱油加热、配制及防霉 一、酱油的加热 二、酱油的配制 三、酱油的防霉 第八节 酱油贮存和质量标准 一、酱油贮存及包装 二、成品酱油质量标准 第九节 酱油生产技术发展方向 一、技术层面 二、经营管理层面 第三章 食醋生产技术 第一节 概述 一、我国传统酿造食醋发展历史 二、食醋的保健功效 三、食醋的分类 四、传统酿造食醋行业发展面临的挑战 第二节 食醋酿造的原理 一、糖化作用 二、酒精发酵 三、醋酸发酵 四、陈酿后熟 第三节 食醋生产原料及处理 一、食醋生产原料 二、原料的处理 第四节 糖化发酵剂 一、糖化剂 二、酒母 三、醋酸菌 第五节 食醋酿造工艺 一、一般固态发酵法 二、酶法液化通风回流法 三、液体深层发酵法 第六节 各类地方名醋的酿制 一、山西老陈醋 二、镇江香醋 三、江浙玫瑰米醋 四、福建红曲醋 第七节 其他食醋酿造工艺 一、果醋 二、粮谷醋 三、其他新型食醋 第八节 食醋质量标准 一、酿造食醋国家标准 二、食品安全国家标准 第四章 发酵酱类生产技术 第一节 发酵酱品的分类 一、按制酱原料分类 二、按制酱方法分类 三、按酱品发酵方式分类 第二节 面酱的酿造 一、曲法面酱的酿造 二、酶法面酱的酿造 三、成品质量 第三节 大豆酱的酿造 一、原料 二、工艺流程 三、操作要点 四、产品质量 第四节 水产酱的酿造 一、发酵调味虾酱分类 二、传统发酵调味虾酱制作 第五章 味精生产技术 第一节 概述 一、味精的发展 二、味精的用途 三、味精的生产 第二节 谷氨酸生产菌株 一、生产谷氨酸的菌株 二、国内常用的谷氨酸生产菌株 三、谷氨酸生产菌的筛选 四、谷氨酸生产菌的选育 五、谷氨酸生产菌的保藏方法 第三节 谷氨酸发酵原料 一、水分 二、碳源 三、氮源 四、无机盐 五、生长因子 六、生物素 第四节 谷氨酸的发酵 一、谷氨酸的发酵机理 二、谷氨酸发酵工艺 第五节 谷氨酸的提取 一、谷氨酸理化特性 二、谷氨酸提取 第六节 谷氨酸制味精 一、原理 二、工艺流程 三、操作要点 第六章 复合调味品生产技术 第一节 概述 一、定义 二、复合调味品与单一调味品的区别 三、复合调味品生产质量管理 四、复合调味品产品设计需考虑的因素 五、复合调味品分类及特点 六、复合调味品新特点 七、复合调味品的发展趋势 第二节 复合调味品的原料 一、原料的种类 二、原料的选择 第三节 复合调味品一般生产工艺 一、一般生产工艺流程 二、一般生产操作要点 第四节 以动物为原料制作复合调味品的生产技术 一、蚝油 二、蛋白鲜味肽复合调味品生产技术 第五节 以食用菌为原料的复合调味品的生产技术 一、工艺流程 二、操作要点 三、其他加工工艺 第六节 专用及通用复合调味品 一、五香粉 二、鱼香汁 三、糖醋汁 四、腐乳扣肉汁 参考文献