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内容简介

本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为 2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。

第一章入门指导第一节面包制作常用的设备第二节面包制作常用的工具第二章原料知识第一节小麦面粉第二节糖第三节油脂第四节牛奶与奶制品第五节蛋类第六节膨松剂第七节盐和香料第八节食品添加剂第三章烘焙基本计算第一节烘焙百分比第二节面粉系数第三节面团温度控制第四章面包生产工艺第一节搅拌第二节发酵第三节整型制作第四节醒发第五节烘烤第六节冷却与包装第五章面包生产方法第一节直接面团法第二节中种发酵法第三节冷冻面团法第四节压面法第六章软质面包制作技术第一节吐司面包第二节墨西哥面包及其变化品种第三节毛毛虫面包与椰香包第四节菠萝包及其变化品种第五节花式调理面包第六节牛油排包与软质小香包第七节松酥包与花生奶露包第八节比萨与奶酪面包第七章脆皮面包与硬质面包制作技术第一节脆皮面包第二节罗宋包与海绵面包第三节菠菜微波面包与菲律宾面包第四节动物造型面包第八章松质面包与黑面包制作技术第一节丹麦面包的制作第二节丹麦牛角包第三节蓝莓丹麦面包第四节丹麦卷第五节丹麦风车面包第六节丹麦辫子面包第七节丹麦吐司面包

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