食品添加剂(应用型本科食品科学与工程类专业系列教材普通高等教育十四五规划教材)

本教材共16章，不仅对 食品添加剂的概念、作用、 意义、安全性评价及各国对 食品添加剂的管理进行了说 明与介绍，还根据食品添加 剂的种类，对各类食品添加 剂的作用原理、性能性状、 使用范围、使用剂量、注意 事项以及目前研究发展状况 进行了阐述与介绍。教材利 用信息技术扩展了相关法规 、标准及思考题参考答案。 为突出重视实践教学、强化 应用型人才培养，使学生能 够掌握添加剂的实际应用， 单独编写实验，以强化学生 的实践技能。本教材重点突 出、内容简洁、通俗易懂， 可作为高等学校食品科学与 工程、食品质量与安全等专 业的教材，也可作为食品生 产企业、食品科研机构有关 人员的参考用书。

第1章 绪论 1.1 食品添加剂的定义 1.2 食品添加剂的分类 1.3 食品添加剂在食品工业中的作用 1.4 食品添加剂与食品安全 1.5 食品添加剂的发展历史与现状 1.6 食品添加剂的发展趋势与新技术的应用 第2章 食品添加剂的安全性评价与管理 2.1 食品添加剂的安全性评价 2.2 食品添加剂的使用与申报原则 2.3 食品添加剂的管理 第3章 食品防腐剂 3.1 概述 3.2 食品防腐剂的作用机理 3.3 化学合成防腐剂 3.4 天然防腐剂 3.5 食品防腐剂的合理使用及注意事项 3.6 食品防腐剂的研究进展与展望 第4章 食品抗氧化剂 4.1 食品抗氧化剂的作用机理 4.2 油溶性抗氧化剂 4.3 水溶性抗氧化剂 4.4 天然抗氧化剂 4.5 抗氧化剂使用注意事项 4.6 食品抗氧化剂的研究动态 第5章 食品着色剂 5.1 食品着色剂的生色机理与分类 5.2 食品合成着色剂 5.3 食品天然着色剂的应用 5.4 食品着色剂使用注意事项 第6章 食品护色剂 6.1 护色剂定义及机理 6.2 食品护色剂 6.3 食品护色助剂 6.4 食品护色剂的安全性 6.5 食品护色剂使用注意事项 第7章 食品漂白剂 7.1 氧化型漂白剂 7.2 还原型漂白剂 7.3 亚硫酸盐的主要作用 7.4 亚硫酸盐类漂白剂使用注意事项 第8章 食品增稠剂 8.1 概述 8.2 常用的食品增稠剂 第9章 食品乳化剂 9.1 乳化剂的概念 9.2 乳化剂的作用机理 9.3 乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB） 9.4 食品乳化剂的分类 9.5 乳化剂的应用 9.6 乳化剂的发展方向 第10章 食用香料与香精 10.1 食用香料 10.2 食用香精 10.3 食用香料与食用香精的区别与联系 10.4 食用香料、香精的使用注意事项与研究进展 第11章 食品调味剂 11.1 食品酸度调节剂 11.2 食品甜味剂 11.3 食品增味剂 第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂 12.1 膨松剂 12.2 凝固剂 12.3 水分保持剂 12.4 抗结剂 第13章 食品酶制剂 13.1 食品酶制剂概述 13.2 蛋白酶类 13.3 糖酶类 13.4 酯酶类 13.5 其他酶类 13.6 酶制剂的保存、安全性问题及研究进展 第14章 食品加工助剂及其他 14.1 食品助滤剂 14.2 食品酸碱调节剂 14.3 食用消泡剂 14.4 食品被膜剂 14.5 胶基糖果中基础剂物质 14.6 其他食品添加剂 第15章 食品营养强化剂 15.1 食品营养强化剂的作用与使用方法 15.2 食品营养强化剂 15.3 食品营养强化剂的使用安全与研究进展 第16章 实验 实验一 食品防腐剂的性质及其应用 实验二 食品抗氧化剂的性质及其应用 实验三 食品护色剂的性质及其应用 实验四 色素的调配和彩虹蛋糕的制作 实验五 几种酸味剂的性能比较 实验六 几种甜味剂的性能比较 实验七 葡萄糖酸-δ-内酯在豆腐制备过程中的应用 实验八 消泡剂在豆制品加工中的应用实验