米粉加工工艺学

本书从产业链的角度出发，系统介绍了米粉加工的原辅材料，鲜湿米粉、干米粉和方便米粉的加工工艺流程、操作要点、主要设备，米粉的调味料和软罐头配菜，米粉的分析与检测及HACCP体系等，着重引入了不同米粉加工的品质控制基础与相关原理，可为米粉从业人员和相关科研院提供一定的参考。

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第一章概述1 第一节米粉的起源和发展历程1 第二节米粉的分类和代表品种3 一、米粉的分类3 二、米粉的代表品种4 第三节米粉的发展趋势6 第二章米粉加工的原辅材料8 第一节稻谷8 一、稻谷的分类8 二、稻谷的结构和脱壳碾米10 三、大米的理化性质11 四、稻谷陈化对大米理化性质的影响25 五、大米理化性质对米粉品质的影响28 第二节米粉加工常用辅料31 一、水31 二、淀粉类辅料38 三、蛋白质类辅料42 第三节米粉加工常用添加剂42 一、盐类43 二、食用酸44 三、食用胶45 四、酶制剂46 五、乳化剂47 六、非淀粉多糖48 七、天然抗氧化剂50 第三章鲜湿米粉51 第一节鲜湿米粉的发酵与保鲜51 一、鲜湿米粉的发酵51 二、鲜湿米粉的保鲜54 第二节鲜湿米粉的加工工艺62 一、圆粉62 二、扁粉67 三、半干米粉69 第三节鲜湿米粉常用设备70 一、浸泡-洗米罐70 二、破碎设备73 三、蒸浆设备75 四、挤压成型设备78 五、冷却、切条设备81 第四章干米粉83 第一节食品干燥原理83 一、食品干藏原理83 二、食品的干燥机制87 三、干制对食品品质的影响101 四、食品的干制方法106 五、干制品的包装与储藏112 第二节干米粉的加工工艺113 一、直条米粉113 二、空心米粉118 三、兴化米粉119 第三节干米粉常用设备121 一、粉碎机121 二、干燥设备123 第五章方便米粉127 第一节鲜湿方便米粉127 一、鲜湿方便米粉的老化127 二、鲜湿方便米粉的加工132 第二节方便河粉136 第三节波纹米粉141 第六章米粉的调味料和软罐头配菜154 第一节米粉的调味基础154 一、米粉的调味特点154 二、米粉的调味原理155 第二节方便米粉的调味料156 一、方便米粉调味料的原辅材料157 二、方便米粉调味料的应用实例160 第三节方便米粉的软罐头配菜161 一、软罐头包装食品基础162 二、方便米粉的软罐头配菜应用实例168 第七章米粉的分析与检测170 第一节检测项目170 一、原料大米的检测170 二、产成品的检测171 三、中间产品的检测171 第二节原料大米的检测172 第三节产成品的分析与检测175 一、感官评价175 二、理化检测176 三、食味品质的分析与测定178 四、微生物的测定181 第八章米粉中的HACCP体系183 第一节HACCP体系原理183 第二节HACCP体系在米粉中的应用184 一、组建HACCP工作小组184 二、产品描述185 三、流程图的绘制和确认186 四、危害分析和控制措施187 附录1中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN/T 0395—2018204 附录2中华人民共和国农业行业标准NY/T 2964—2016213 附录3中国粮油学会团体标准T/CCOA 4—2019217 参考文献224