白酒生产实用技术(第2版)

本书以浓香型白酒为重点，详细介绍了浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的措施、酒中常见异杂味与生产的关系、减轻异杂味的措施等，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍，相对强化了目前热门的酱香型白酒生产技术。书中对白酒生产过程中出现的一些问题进行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重质量安全，并对职业鉴定及评委考试提出了一些建议和点评。 本书适合白酒生产企业从业人员、大中专院校相关专业师生参考。

赖登燡，中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、教授级高级工程师、中国白酒专家委员会委员、中国白酒科学技术突出贡献专家、国家级非物质文化遗产——酿造技艺代表性传承人、四川省人民政府突出贡献优秀专家。 四川全兴酒厂、四川水井坊股份有限公司原副总经理、总工程师，从事白酒酿造及研究工作53年，荣获省部级科技进步奖15项，发表论文100余篇，出版著作3部。 余乾伟，教授级高级工程师、国家级高级考评员、国家一级品酒师，中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室核心成员，四川大学客座教授，科技部、四川省项目评审专家。耕耘酒业35载，完成省部级项目30余项，获省部级奖10余项，出版专著2部，发表论文50余篇，获发明专利5项，起草标准10余项，先后为泸州老窖等100余家企业提供技术服务。

第一章　概述　　 1 第一节　酒史说略　 2 一、 酒的起源　 2 二、中国白酒的出现　 5 第二节　白酒的分类　 8 一、按国家标准GB/T 17204—2008 分类　 8 二、按国家统计局的统计标准分类法　 11 第三节　白酒未来的发展规划　 12 一、未来发展展望　 12 二、中国白酒金三角　 13 复习思考题　 16 第二章　原辅料、水及环境　　 17 第一节　白酒的原料　 18 一、粮谷原料　 18 二、薯类原料　 22 三、豆类　 23 四、糖质原料　 24 第二节　辅料　 24 第三节　水和环境　 25 一、水源及水质　 25 二、白酒工业用水　 26 三、地理环境　 27 复习思考题　 27 第三章　白酒的制曲　　 29 第一节　概述　 30 第二节　大曲的制作　 30 一、浓香型大曲　 31 二、酱香型大曲　 33 三、清香型大曲　 39 第三节　小曲的制作　 41 一、小曲的类别　 41 二、小曲的制作特点　 41 三、 纯种根霉曲的制造　 42 第四节　麸曲的制作　 45 一、麸曲的制作特点　 45 二、制作麸曲的微生物　 46 三、制曲工艺流程和工艺要点　 46 四、酒母制备工艺　 47 复习思考题　 47 第四章　白酒生产工艺　　 49 第一节　浓香型　 50 一、概述　 50 二、浓香型大曲　 51 三、 窖池、窖泥技术　 59 四、 浓香型大曲酒生产工艺　 64 五、入窖条件诸要素分析　 85 六、 提高浓香型白酒质量的措施　 107 七、 酒中常见异杂味与生产的关系　 110 第二节　清香型　 112 一、大曲清香　 112 二、小曲清香　 117 三、川滇小曲酒的比较　 132 第三节　酱香型　 135 一、酱香型大曲酒工艺流程　 136 二、主要技术要点　 137 三、工艺与质量关系探讨　 138 四、勾调和调味酒的运用　 143 五、酱香型白酒生产技术规范　 147 第四节　米香型　 150 一、米香型白酒传统操作法　 150 二、米香型白酒现代生产法　 152 三、米香型白酒生产发展趋势　 154 第五节　凤香型　 155 一、传统工艺操作　 155 二、传统工艺的改进　 159 第六节　特香型　 163 一、四特酒传统工艺　 163 二、提高特香型白酒质量的措施　 164 第七节　豉香型　 166 一、酒饼曲　 166 二、传统生产工艺　 168 三、豉香型白酒风味成分研究　 169 第八节　兼香型　 172 一、白云边酒制曲工艺　 172 二、白云边酒酿造工艺　 177 三、白云边原酒贮存与勾兑　 181 四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新　 183 五、不同流派兼香型白酒的比较　 185 第九节　芝麻香型　 191 一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状　 191 二、芝麻香型白酒发展趋势　 195 三、芝麻香型白酒工艺特点　 196 第十节　老白干香型　 198 一、衡水老白干的传统工艺　 199 二、老白干香型白酒研究进展　 200 第十一节　董香型　 201 一、传统董酒的生产特点　 201 二、董酒的独特风格和主要指标　 203 第十二节　馥郁香型　 204 一、制曲　 204 二、酿造　 208 第十三节　其他　 209 一、粉碎原料生产小曲白酒工艺　 209 二、多粮青稞酒工艺　 214 三、生料白酒生产　 217 复习思考题　 219 第五章　酒体设计及其应用　　 221 第一节　尝评、勾兑与调味　 222 一、尝评　 222 二、评酒与评酒员　 224 三、勾兑技术　 224 第二节　酒体设计　 227 一、概论　 227 二、酒体设计学的特点　 228 三、酒体设计的步骤　 230 四、酒体设计的发展　 232 第三节　低度白酒　 234 一、低度白酒贮存中的变化　 235 二、提高低度白酒质量的技术关键　 236 第四节　新型白酒　 239 一、新型白酒与传统固态法白酒相比，具有的优势　 239 二、新型白酒与传统固态法白酒的关系　 240 三、新型白酒的生产方法　 241 复习思考题　 246 第六章　质量管理体系及人才培养　　 247 第一节　质量控制　 248 一、白酒企业质量管理　 248 二、白酒企业设备管理　 251 三、HACCP 在白酒企业的应用　 254 第二节　白酒生产许可证　 261 一、实施工业产品生产许可证的重要性　 261 二、有关规定要求　 263 第三节　加强酒类食品安全　 264 一、加强酒类质量安全工作的措施　 264 二、建立质量安全追溯体系的指导意见　 268 第四节　职业教育与人才培养　 270 一、人力资源规划与战略　 270 二、酿酒行业职业技能培训和鉴定　 275 三、职业工种　 278 四、职业考试答题要领　 279 五、品酒大赛实例分析　 284 复习思考题　 291 附录　　 293 附录1　白酒（产品） 国家标准汇集　 294 附录2　白酒主要相关国家标准　 295 参考文献　　 297