冷盘工艺学(21世纪烹饪专业精品规划教材)--聚文网

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内容简介

《冷盘工艺学》结合我国冷菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。全书共分四章，内容包括：中式冷菜制作基础知识；中式冷菜制作工艺；中式冷菜拼摆工艺；现代冷菜、冷盘的创新应用。这是一本图文并茂，而且专业性较强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。阅读此书既能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员通过本书获取自己所需的相关知识与技能。

作者简介

程礼安：浙江旅游职业学院烹饪教师、中国烹饪名师、浙江省烹饪大师、高级技师、杭菜表演大师。获奖荣誉： 1、2005年，获得第三届中国淡水鱼杯烹饪大赛雕刻组金牌 2、2006年，被评为杭州西湖国宾馆优秀员工 3、2006年，获得义乌市青工技术比武全能组第一 4、2006年，获得浙江省第四届烹饪比赛冷菜组金牌 5、2008年，获得浙江省警卫局第二届烹饪比赛冷菜组第一，并获得警卫局技术能手称号 6、2011年，被评为浙江旅游学院十佳优秀兼职教师 7、2013年，获得杭州西湖国宾馆优秀银质奖 8、2015年，被评为浙江省优秀指导教师 9、2015年，被评为杭菜表演大师 10、2015年，带领学生获得2015学生国际烹饪邀请赛团体一等奖，并获得优秀指导教师称号 11、2016年，获得浙江省烹饪大师、中国烹饪名师称号

第一章中式冷菜制作基础知识第一节冷菜、冷盘的概念一、冷菜的概念二、冷盘的概念第二节冷菜、冷盘的形成与发展一、我国冷菜、冷盘的形成二、我国冷菜、冷盘的发展第三节中式冷盘的特点一、冷菜的特点二、冷菜与热菜的区别第四节冷菜的作用及制作要求一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用二、中式冷菜在餐饮市场中的作用三、冷菜工艺的制作要求第五节冷菜的营养与卫生一、冷菜的营养平衡二、冷菜制作中营养素的流失途径三、冷菜制作中的卫生控制与管理习题与实训第二章中式冷菜制作工艺第一节冷菜与冷盘制作的主要设备与工具一、冷菜与冷盘制作的主要设备二、冷菜与冷盘制作的主要工具三、设备与工具的维护与保养第二节冷菜与冷盘原料的识别与选用一、了解原料的特性二、原料产地与质量关系密切三、熟悉原料不同部位的特征四、鉴别原料的质量第三节冷菜的常用制作手法讲解与实训引导一、卤制法二、酱制法三、拌制法四、炝制法五、腌制法六、卷制法七、煮制法八、蒸制法九、炸制法十、焊制法十一、烤制法十二、酥制法十三、糟制法（酒醉法）十四、熏制法十五、冻制法十六、腊制法（风干法）十七、脱水制法十八、糖粘制法第四节特殊冷菜制作工艺一、花色总盘蔬菜原料备制

冷盘工艺学(21世纪烹饪专业精品规划教材)

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