食品分析(穆华荣)(第三版)

本书内容包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中安全热点物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品包装材料及容器中有害物质的测定及食品分析实训（实验）项目十二章内容。本书层次清晰、内容安排合理，及时贯彻最新食品卫生检验国家标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。 本书是高等职业院校工业分析技术专业的教材，也可供相关专业及有关生产、技术、管理人员参考。

穆华荣，扬州工业职业技术学院，系书记,副教授/高级工程师，长期从事学校的教学管理和教学工作.多次参与了\\\\\\\\\\\\\\\"全国职业教育工业分析技能大赛\\\\\\\\\\\\\\\"的组织和筹备工作,并担任裁判长.

本书常用符号的意义及单位 第一章绪论 第一节食品的一般情况/2 一、常见食品的性状及组成/2 二、常见食品的分类/3 第二节常见食品的标准/4 一、食品标准的现状和趋势/4 二、常见食品的质量标准/5 第三节食品分析的性质、任务、作用及内容/5 一、食品分析的性质、任务和作用/5 二、食品分析的内容/6 三、食品检验的发展趋势/7 阅读材料补人参不如吃大蒜/8 思考题/9 第二章食品分析检验的一般方法 第一节感官检验法/10 一、方法原理/10 二、方法分类/11 三、感官检验的方法选择/11 第二节物理检验法/11 一、相对密度检验法/12 二、折射检验法/15 三、旋光法/16 第三节化学分析法/19 一、重量分析/19 二、容量分析/19 第四节仪器分析法/19 一、紫外-可见分光光度法/19 二、原子吸收光谱法/20 三、荧光分析法/21 四、原子荧光光谱法/21 五、电位分析法/22 六、气相色谱法/23 七、高效液相色谱法/24 八、离子色谱法/24 九、薄层色谱法/25 十、气相色谱-质谱联用分析技术/26 十一、液相色谱?质谱联用分析技术/26 第五节微生物检验法/27 一、食品微生物检验的意义/27 二、食品微生物检验的范围/27 三、食品微生物检验的指标/27 四、食品微生物检验的一般程序/28 第六节分析方法的选择/28 一、正确选择分析方法的重要性/28 二、选择分析方法应考虑的因素/29 三、分析方法的评价/29 阅读材料黑木耳——人体血管的清道夫/30 思考题/31 第三章食品样品的采集和预处理 第一节食品样品采集、制备和保存/32 一、样品的采集/32 二、样品的制备/33 三、样品的保存/33 第二节样品的预处理/34 一、有机物破坏法/34 二、溶剂提取法/35 三、蒸馏法/36 四、色谱分离法/37 五、化学分离法/38 六、浓缩法/38 七、几种现代样品处理技术简介/39 阅读材料食品“外来名”拾趣/44 思考题/44 第四章食品一般成分的检验 第一节水分的测定/45 一、食品中水分的测定/46 二、食品中水分活度值的测定/49 第二节灰分的测定/51 一、总灰分的测定/52 二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定/54 三、酸不溶性灰分的测定/54 第三节酸度的测定/54 一、总酸度的测定/55 二、挥发酸的测定/56 三、有效酸度的测定/56 第四节脂类的测定/57 一、索氏抽提法/58 二、酸水解法/59 三、罗紫-歌特里法/60 四、巴布科克法/60 五、氯仿-甲醇提取法/61 六、牛乳脂肪测定仪简介/62 第五节碳水化合物的测定/62 一、还原糖的测定/63 二、蔗糖的测定/66 三、总糖的测定/67 四、淀粉的测定/68 五、纤维的测定/71 六、果胶物质的测定/74 第六节蛋白质及氨基酸的测定/77 一、蛋白质的测定/77 二、氨基酸态氮的测定/81 第七节维生素的测定/82 一、脂溶性维生素的测定/82 二、水溶性维生素的测定/91 阅读材料健康的多面手——食物纤维/100 思考题/101 第五章食品添加剂的测定 第一节概述/103 一、食品添加剂的概念及分类/103 二、食品添加剂的应用/104 三、食品添加剂测定的意义/104 第二节甜味剂的测定/105 一、糖精钠的测定/105 二、甜蜜素的测定/108 第三节防腐剂的测定/111 一、苯甲酸的测定/112 二、山梨酸（钾）的测定/114 第四节护色剂的测定/115 一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法/115 二、硝酸盐的测定——镉柱法/116 第五节漂白剂的测定/118 一、概述/118 二、硫酸盐和二氧化硫的测定/118 第六节着色剂的测定/121 一、概述/121 二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法/122 第七节抗氧化剂的测定/124 一、概述/124 二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定/125 阅读材料复合食品添加剂——市场的宠儿/127 思考题/128 第六章食品中微量元素的测定 第一节概述/129 一、食品中微量元素的分类及作用/129 二、食品中微量元素测定的方法/129 第二节微量金属元素的测定/130 一、铁的测定/130 二、锌的测定/132 三、铅的测定/134 四、汞的测定/136 五、铜的测定/139 六、铝的测定/141 七、镉的测定/143 八、锰的测定/145 九、铬的测定/146 十、镍的测定/148 第三节微量非金属元素的测定/150 一、砷的测定/150 二、硒的测定/153 三、氟的测定/155 四、碘的测定/157 阅读材料铅中毒会妨碍儿童智力发育/159 思考题/160 第七章食品中农药及药物（兽药）残留的测定 第一节食品中农药残留的测定/161 一、有机磷农药残留的测定/162 二、有机氯农药残留的测定/164 三、氨基甲酸酯类农药残留的测定/167 四、拟除虫菊酯类农药残留的测定/169 五、除草剂草甘膦残留的测定/171 第二节食品中药物（兽药）残留的测定/177 一、抗生素残留量的测定/178 二、其他药物残留量的测定/182 阅读材料兽药残留的现状与危害/185 思考题/185 第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的测定 第一节食品中毒素（天然毒素）的测定/187 一、动物类食品中（天然）毒素的测定/187 二、植物类食品中（天然）毒素的测定/189 第二节食品中激素的测定/192 一、概述/192 二、食品中激素的测定/193 阅读材料河豚毒素的神奇止痛功效/194 思考题/194 第九章食品中安全热点物质的测定 第一节二英的测定/196 一、提取/197 二、净化/197 三、测定/198 第二节苏丹红的测定/198 第三节吊白块的测定/201 一、高效液相色谱法/201 二、分光光度法/203 第四节三聚氰胺的测定/204 第五节瘦肉精的测定/207 一、气相色谱-质谱法/208 二、高效液相色谱法/210 三、酶联免疫法/213 第六节罂粟壳的测定/215 一、气相色谱法/215 二、高效液相色谱法/216 第七节塑化剂的测定/217 阅读材料二英/219 思考题/220 第十章食品中食品卫生微生物的测定 第一节概述/221 一、食品卫生微生物检验的意义/221 二、食品卫生微生物检验的种类/221 三、食品卫生微生物检验中样品的采集/221 四、食品卫生微生物检验的样品处理/222 五、食品卫生微生物检验的指标/223 第二节菌落总数的测定/224 一、标准平板培养计数法/224 二、其他菌落总数的测定方法/225 第三节大肠菌群的测定/227 一、乳糖发酵法/227 二、LTSE快速检验法/229 三、其他大肠菌群快速检验法/230 第四节常见致病菌的检验/232 一、大肠杆菌的检验/232 二、沙门菌的检验/233 三、志贺菌检验/235 四、葡萄球菌检验/236 五、溶血性链球菌检验/236 六、肉毒杆菌的检验/237 第五节真菌学检验/240 一、霉菌和酵母计数/240 二、常见产毒霉菌的鉴定/242 阅读材料“卡介苗”的传说/243 思考题/244 第十一章食品包装材料及容器中有害物质的测定 第一节食品包装用塑料成型品的测定/245 一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定/246 二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品的测定/247 第二节食品用橡胶制品的测定/248 一、食品用橡胶垫片（圈）的测定/248 二、食品用橡胶管的测定/249 三、食品用高压锅密封圈的测定/250 四、橡胶奶嘴的测定/251 第三节食品容器内壁涂料的测定/251 一、氯乙烯内壁涂料的测定/251 二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定/252 第四节食具容器的测定/253 一、不锈钢食具容器的测定/253 二、铝制食具容器的测定/255 三、陶瓷食具容器的检验/255 第五节食品包装用纸的测定/257 一、样品处理/257 二、铅的测定/257 三、砷的测定/257 四、荧光物质的检查/257 第六节食品包装材料中甲醛的测定/258 阅读材料食品包装，不只是美丽外衣/259 食品包装安全事件追踪/260 思考题/260 第十二章食品分析实训（实验）项目 第一节食品分析实训（实验）的一般要求/261 一、实训（实验）的预习/261 二、实训（实验）守则/262 三、实训（实验）数据的记录/262 四、实训（实验）报告/263 第二节实训（实验）内容/264 实训（实验）项目一全脂乳粉中水分含量的测定/264 实训（实验）项目二面粉中灰分含量的测定/265 实训（实验）项目三果汁饮料中总酸及pH的测定/266 实训（实验）项目四午餐肉中脂肪含量的测定/267 实训（实验）项目五甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定/268 实训（实验）项目六面粉中淀粉含量的测定/269 实训（实验）项目七水果中纤维素含量的测定/271 实训（实验）项目八豆乳中蛋白质含量的测定/273 实训（实验）项目九酱油中氨基酸态氮的测定/274 实训（实验）项目十水果蔬菜中维生素C含量的测定/276 实训（实验）项目十一食品中β?胡萝卜素含量的测定/278 实训（实验）项目十二食品中维生素A和维生素E含量的测定/280 实训（实验）项目十三婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定/283 实训（实验）项目十四饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定/284 实训（实验）项目十五香肠中亚硝酸盐含量的测定/285 实训（实验）项目十六蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定/287 实训（实验）项目十七果汁饮料中人工合成色素的测定/288 实训（实验）项目十八植物油中抗氧化剂的测定/290 实训（实验）项目十九罐头食品中锡含量的测定/291 实训（实验）项目二十苹果中锌含量的测定/293 实训（实验）项目二十一食品中铅含量的测定/294 实训（实验）项目二十二食品中总砷含量的测定/296 实训（实验）项目二十三乳制品中汞含量的测定/298 实训（实验）项目二十四稻米中久效磷残留量的测定/300 实训（实验）项目二十五大米中禾草特残留测定/301 实训（实验）项目二十六食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定/303 实训（实验）项目二十七食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定/304 实训（实验）项目二十八鲜乳中抗生素残留量的测定/306 实训（实验）项目二十九畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定/307 实训（实验）项目三十鱼体中组胺含量的测定/309 实训（实验）项目三十一可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定/309 实训（实验）项目三十二家禽中激素含量的测定/311 实训（实验）项目三十三鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定/312 实训（实验）项目三十四豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定/313 实训（实验）项目三十五果蔬中致病性大肠杆菌的测定/314 实训（实验）项目三十六花生中黄曲霉毒素的测定/316 实训（实验）项目三十七果茶中展青霉素的测定/318 实训（实验）项目三十八食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定/319 阅读材料新发现的抗癌食品/320 什么是转基因食品/321 参考文献