食品分析与检验(模块教学法教改教材)

本书为高职高专食品类“ 十一五”规划教材。本教材 依据模块教学法教改成果 ，以技术为主线，按技术 分类将教学内容模块化。 内容分为食品分析与检验 的基本知识、食品感官分 析检验技术、食品物理分 析检验技术、食品化学分 析检验技术、食品仪器分 析检验技术、综合实训等 十三个模块。实验实训包 括基本技能训练、单项实 验技术、综合实训三种不 同层次的训练。在内容的 编排上知识讲解与实验实 训相互配套，适合于理论 课与实践课相结合的边讲 、边做、边练的“三明治”教 学形式。 本书是一本适合于高职 高专食品类及生物技术类 专业使用的教材，也可供 食品相关企业培训食品检 验工使用。

绪论 一、食品分析与检验的性质、任务和作用 二、食品分析与检验的内容 三、食品分析与检验的发展趋势 四、食品质量标准 五、食品检验工概述 复习题 模块一 食品分析与检验的基本知识 第一节 知识讲解 一、样品的采集、制备与保存 二、样品的预处理 三、食品分析方法的选择 四、食品分析中的误差分析 五、分析结果的数据处理 六、食品分析检验报告单的填写 第二节 实验实训 一、对某一检测结果作分析 二、填写食品分析检验报告单 复习题 模块二 食品感官分析检验技术 第一节 知识讲解 一、感觉的基本规律 二、食品感官分析的基础知识 三、食品感官分析的条件 四、食品感官分析检验的方法 第二节 实验实训 一、配偶试验法 二、三点检验法 三、啤酒的感官检验 四、白酒的感官检验 复习题 模块三 食品物理分析检验技术 第一节 知识讲解 一、相对密度法 二、折射法 三、旋光法 第二节 实验实训 一、食品相对密度的测定——密度瓶法（参照GB／T 5009.2-2003） 二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定——折射仪法（参照GB／T 12295-90） 复习题 模块四 食品化学分析检验技术——重量分析法 第一节 知识讲解 一、水分的测定 二、灰分的测定 三、脂肪的测定 第二节 实验实训 一、面粉中水分的测定——直接干燥法（参照GB／T 5009.3-2003） 二、大米中灰分的测定（参照GB／T 5009.4-2003） 三、花生中脂肪的测定——索氏提取法（参照GB／T 5009.6-2003） 复习题 阅读材料 天平的构造、作用原理、使用和维护 模块五 食品化学分析检验技术——滴定分析法 第一节 知识讲解 一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式 二、滴定分析法的分类 三、标准溶液浓度的表示方法 四、滴定分析中标准溶液的配制 五、标准溶液浓度的标定 六、滴定分析法中的计算 第二节 实验实训 滴定分析常用仪器及其操作要求 复习题 模块六 食品化学分析检验技术——酸碱滴定法 第一节 知识讲解 一、酸碱滴定的基本原理 二、酸度的测定 三、蛋白质的测定 四、氨基酸态氮的测定 第二节 实验实训 一、盐酸标准溶液的配制和标定（参照GB／T 5009.1-2003） 二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定（参照GB／T 5009.1-2003） 三、食品总酸度及有效酸度的测定（参照GB／T 12456-1990） 四、食品中蛋白质测定——微量凯氏定氮法（参照GB／T 5009.5-2003） 五、酱油中氨态氮的测定（参照GB／T 5009.39-2003） 复习题 模块七 食品化学分析检验技术——配位滴定法 第一节 知识讲解 一、配位滴定法的基本原理 二、配位滴定法的应用 第二节 实验实训 水的总硬度的测定（参照GB 5750-85） 复习题 模块八 食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法 第一节 知识讲解 一、氧化还原滴定法概述 二、食品中碳水化合物的测定 第二节 实验实训 一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定（参照GB／T 601-2002 4.6；GB／T 5009.1-2003） 二、食品中还原糖的含量测定——直接滴定法（参照GB／T 5009.7-2003） 三、水果、蔬菜中维生素c含量的测定——2，6-二氯靛酚滴定法（参照GB／T 6195-86） 复习题 模块九 食品化学分析检验技术——沉淀滴定法 第一节 知识讲解 一、沉淀滴定法的基本原理 二、食品中氯化钠含量的测定 第二节 实验实训 酱油中食盐含量的测定——莫尔法（参照GB／T 5009.39-2003；GB／T 12457-1990） 复习题 模块十 食品仪器分析检验技术——紫外-可见分光光度法 第一节 知识讲解 一、紫外-可见分光光度法概述 二、食用护色剂（亚硝酸盐与硝酸盐）的测定 三、食用漂白剂的测定 第二节 实验实训 一、火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙胺比色法（参照GB／T 5009.33-2003） 二、白砂糖中亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺光度法（参照GB／T 5009.34-2003） 三、方便面中铅含量的测定——二硫腙比色法（参照GB／T 5009.12-2003） 四、酱油中砷的测定——砷斑法（参照GB／T 5009.11-2003） 复习题 阅读材料 紫外-可见分光光度计的构造、使用及维护 模块十一 食品仪器分析检验技术——色谱分析法 第一节 知识讲解 一、色谱分析法的基本原理及分类 二、气相色谱法 三、高效液相色谱法 四、食品添加剂的测定 五、食品中农药及兽药残留量测定 六、食品中毒素的测定 第二节 实验实训 一、饮料中甜味剂的测定——高效液相色谱法、薄层色谱法（参照GB／T 5009.28-2003） 二、饮料中苯甲酸、山