食材学概论(全国各类院校烹饪营养食品科学食品加工专业规划创新教材)--聚文网

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内容简介

主要内容包括：本书根据国家新公布的食材标准，参照教育部新课程要求，从食品材料学角度、用材料学方法论，汇编了卫生学、医药学、食品安全学、商品学、民族学、心理学、宗教学、历史学、考古学、社会学、“食材从农田（产出）到餐桌（食用）”全程控制科学文献研究成果，和国内外丰富单味食材植物、动物、食用菌、调料、嗜好品、…代表性经典资料，针对食材生产者、超市营销者、食品和食疗管理人员提供业务工具类资料，为餐饮从业者、广大厨艺爱好者研讨食材提供网络辅助读物。

作者简介

1.熊川（第一作者），男，1982年12月出生，湖北省武汉市人，本科、研究生均毕业于西南财经大学，取得法学硕士学位。现为北京市中伦律师事务所权益合伙人，主要从事证券、基金等资本市场法律业务，曾主导多家拟上市公司、上市公司股权激励项目，具有丰富的实践经验。2.周德芳（第二作者），男，1992年5月出生，福建省莆田市人，本科毕业于西南政法大学，研究生毕业于中央民族大学大学，取得法律硕士学位。现为北京市中伦律师事务所执业律师，主要从事证券、基金等资本市场法律业务，曾深度参与多家拟上市公司、上市公司股权激励法律服务工作，积累了丰富的项目经验。3. （第三作者），男，1993年12月出生，四川省南充市人，本科毕业于中国人民公安大学，研究生毕业于中国政法大学，取得法律硕士学位。现为北京市中伦律师事务所律师，主要从事证券、基金等资本市场法律业务，曾参与多家拟上市公司、上市公司股权激励法律服务工作。

1 导述食材学问 1.1 食材学理论 1.2 营养学对食材学理论贡献 1.3 营养 1.4 营养素 1.5 有机酸 1.6 生物碱 1.7 单宁、儿茶多酚类 1.8 食物酸碱性 1.9 蛋白类物质 1.10 油脂类 1.11 维生素 1.12 矿物质 1.13 次生物质 1.14 人工合成着色剂 1.15 食材内可能伴有的有害成分 1.16 食材内内源性有害成分 1.17 外源性有害成分 1.18 诱发性有害成分 1.19 食材基本电磁特性 1.20 烹饪后食材内产生的有害成分 2 植物植物类 2.1 植物组织 2.2 粮油作物 2.3 蔬菜 2.4 果品 2.5 “熬白菜” 3 动物肉 3.1 肌肉组织 3.2 荤腥性食材挑着吃 3.3 栗子红烧肉 4 食用菌、水藻蕈简介 4.1 食用菌 4.2 藻类 5 调料、低碳野菜添加剂 5.1 调味料 5.2 低碳野菜 6 饮料、嗜好品 6.1 饮、品一句话 6.2 嗜好(毒)品 7 检验、提制食材靶向性技术 7.1 检验 7.2 营养素成分提制例 8 食材业概述 8.1 食用农业 8.2 开拓安全食材产业 9 跋 9.1 食材部分信息速览 9.2 体差者对症挑食参考文献

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