食品化学(第3版高职高专食品类专业规划教材)--聚文网

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内容简介

本书的理论教学部分包括三个方面的内容：食品主要结构和营养功能组分；影响食品品质的重要物质；食品添加剂。这些内容主要通过十章来分别阐述，包括：食品中的水分，食品中的矿物质，食品中的糖类，食品中的脂类，食品中的蛋白质，食品和酶，维生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加剂。实验教学部分则包括了十三个实验，分散于相应章节之后。本书可作为高职高专食品加工技术专业、食品营养与检测专业、食品贮运与营销专业、食品机械与管理专业、食品生物技术专业、食品药品监督管理专业、粮食工程专业等教学用书，同时也可供食品企业、质量管理部门等人员参考。

绪论一、食品化学的基本概念二、食品化学的发展简史三、食品化学研究的内容和领域四、食品化学的研究方法五、食品化学在食品工业中的作用复习思考题第一章食品中的水分第一节概述一、食品中水的含量二、食品中水的结构三、食品中冰的结构四、食品中水和冰的物理性质五、食品中水的存在状态第二节水和食品品质一、水对食品“嫩”的影响二、水对食品的色泽和风味的影响第三节食品中水含量的表示方法一、水分活度的定义二、水分活度与食品含水量的关系三、等温吸湿曲线第四节水分活度与食品稳定性的关系一、水分活度与微生物生长繁殖的关系二、水分活度与酶促反应的关系三、水分活度与非酶促化学反应的关系四、水分活度与食品质构的关系五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用本章小结复习思考题实验一食品中水分含量的测定——质量法实验二食品水分活度的测定——直接测定法第二章食品中的矿物质第一节概述一、食品中矿物质的存在形式和种类二、食品中矿物质的主要作用三、食品中矿物质的主要性质第二节食品中的主要矿物质一、食品中常见的矿物质二、食品中矿物质成分的生物有效性第三节食品加工条件对矿物质含量的影响一、烫漂对食品中矿物质含量的影响二、烹调对食品中矿物质含量的影响三、碾磨对食品中矿物质含量的影响本章小结复习思考题实验三食品灰分的测定第三章食品中的糖类第一节概述一、食品中糖类的定义与分类二、食品中糖类的含量

食品化学(第3版高职高专食品类专业规划教材)

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