食品发酵设备与工艺(普通高等教育十一五国家级规划教材)

本书是普通高等教育“十 一五”国家级规划教材，分 食品发酵设备和食品发酵 工艺两篇，内容包括固体 物料的处理与输送设备、 发酵基质的制备与灭菌设 备、空气过滤除菌系统、 液体发酵罐、固体发酵容 器、食品发酵产物的分离 纯化设备、酿造酒、蒸馏 酒、发酵调味品、发酵肉 制品、发酵乳制品、发酵 果蔬制品、发酵食品添加 剂。 在内容编排上，本书重 点讲述了发酵设备的种类 、结构、性能及其主要设 计参数，并以代表性发酵 食品为例讲述了发酵食品 的生产工艺，意在培养学 生根据要求选择适当的发 酵设备，设计相应的发酵 食品生产工艺的能力；书 中融入了编者几十年来的 科研成果和实践经验，内 容丰富、实用。 本书适合高等院校食品 科学与工程、食品质量与 安全及相关专业的本科生 和研究生使用，也可供食 品行业的技术人员参考。

第一篇 食品发酵设备 第一章 固体物料的处理与输送设备 第一节 固体物料的除杂、分选与清洗设备 一、固体物料的除杂、分选设备 二、固体物料的清洗设备 第二节 固体物料的粉碎设备 一、粉碎方法 二、常用的粉碎设备 三、粉碎机的选用原则 第三节 固体物料的输送设备 一、固体物料的输送特性 二、机械输送设备 三、气力输送 思考题 第二章 发酵基质的制备与灭菌设备 第一节 湿热灭菌的理论基础 一、湿热灭菌的原理及常用术语 二、微生物的热致死规律——对数残留定律 三、灭菌温度的选择 四、影响灭菌效果的因素 第二节 液体发酵基质的制备与灭菌设备 一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备 二、液体发酵基质的灭菌系统与设备 第三节 固体发酵基质的制备与灭菌设备 一、固体物料的润水设备 二、固体物料的混合设备 三、固体物料的蒸煮与灭菌设备 思考题 第三章 空气过滤除菌系统 第一节 空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质 一、发酵对无菌空气的要求 二、空气除菌方法与机理 三、常用的过滤除菌介质 第二节 空气过滤除菌设备 一、空气过滤器 二、其他相关设备 第三节 空气过滤除菌流程 一、空气过滤除菌流程的要求 二、常见的空气过滤除菌流程 思考题 第四章 液体发酵罐 第一节 发酵罐的设计基础 一、发酵罐的基本结构 二、压力容器设计的基础知识 三、发酵罐的应力分析 四、发酵罐的强度设计 第二节 常见的液体发酵罐 一、通风发酵罐 二、厌氧发酵罐 思考题