食品工艺学实验指导(高等学校专业教材)

食品工艺学实验是食品 科学与工程、食品质量与 安全及食品营养与健康等 专业的必修课程之一，是 一门独立开设的重要实践 教学课程，旨在培养学生 的实践动手能力和专业技 能。 全书共分十章103个实 验，前六章为基本实验部 分。后四章是综合设计性 实验及实例部分，包括畜 产食品加工综合设计实验 及实例，果蔬加工综合设 计实验及实例，饮料加工 综合设计实验及实例，粮 油加工综合设计实验及实 例等。 基本实验部分注重工艺 加工的基础性和系统性， 增加了新产品、新工艺、 新标准、新技术信息。综 合设计性实验及实例部分 ，将食品原辅料质量检测 ，食品加工工艺参数优化 ，新产品开发和产品质量 评价等实验有机融为一体 。突出了实践教学的科学 性、系统性和实用性。引 导学生将收集资料、设计 实验方案、确定工艺技术 路线、处理实验数据、评 价产品质量，总结分析实 验结果，撰写实验报告等 全过程、全方位独立完成 。系统培养学生从事科学 研究的严谨态度和协作精 神，并提高其观察分析解 决问题和创新能力。 本书可作为各大专院校 食品类专业教材，也可供 从事食品研发、食品生产 与管理、食品安全监管等 领域的科研、技术及管理 人员阅读与参考。

第一部分 食品加工工艺基础 实验 第一章 食品脱水工艺 实验 实验一 果蔬干制与复水 实验 实验二 果蔬脆片的制作（真空膨化） 实验三 真空冷冻脱水果蔬的制作 实验四 微波膨化苹果片的制作 实验五 果蔬脆片的制作（变温压差膨化） 实验六 肉干的制作 实验七 肉松的制作 实验八 肉脯的制作 实验九 牛乳的浓缩和喷雾干燥 实验十 蛋粉的制作 实验十一 膨化小食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 实验十二 油炸薯条的制作 实验十三 真空低温油炸香菇脆片的制作 实验十四 脱水方便米饭的制作 实验十五 韧性饼干及酥性饼干的制作 第二章 食品热处理和杀菌工艺 实验 实验一 巴氏杀菌乳的制作 实验二 超高温灭菌（UHT）乳的制作 实验三 蔬菜加工中护色 实验与果蔬酶促褐变的防止 实验四 微波加热杀菌技术 实验 实验五 膜分离 实验 实验六 超高压杀菌 实验 实验七 卤制品软罐头的制作 实验八 午餐肉罐头的制作 实验九 果蔬罐头的制作 实验十 运动饮料的制作 第三章 食品冷冻和冷藏工艺 实验 实验一 果蔬的气调保鲜技术 实验 实验二 果蔬的速冻加工 实验三 速冻鱼糜制品的制作 实验四 食品解冻曲线的绘制 实验五 速冻水饺的制作 实验六速冻汤圆的制作 实验七速冻馒头的制作 实验八速冻肉丸的制作 实验九冰淇淋的制作 第四章 食品腌渍发酵与烟熏工艺 实验 第一节 食品腌渍工艺 实验 实验一 泡菜的制作 实验二 雪里蕻的腌制 实验三 糖蒜的制作 实验四 果脯蜜饯的制作 实验五 果酱和果丹皮的制作 实验六 松花蛋的制作 实验七 咸蛋的制作 实验八 板鸭的制作 第二节 食品发酵工艺 实验 实验九 凝固型酸奶的制作