山中取食记

本书是作者二十多年来参禅劳作之余的“山居 素食菜单”，分“终南山居篇”和“寄庵料理篇” 两部分。要将素食料理得体需要用心，因此这也是 一种修行。作者在终南山千竹庵、京都寄庵山居多 年，从布衣蔬食的清简生活中修行悟道。本书展现 的是作者所提倡的一种贴近自然的、质朴的素食料 理方法，选用山中野菜或当季菜蔬、花果，采取简 约的处理方式和调味，最大限度保留其本有滋味， 传达出惜物的生活理念。同时采用精致合度的盛器 ，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传 达了饮食礼仪的重要性。

采蘩祁祁 珍味世所稀，纷然快 朵颐。 山家惜鹅颈，乡士怨 羊蹄。 落寞老如济，采蘩聊 止饥。 雨水后一日，晴，有 风。 上午将茶室、庭院收 拾干净，简单用过午斋， 让工人将杂物搬运到阁楼 上，又从后山坡挖来一株 松树，移栽到庭院前竹林 旁，用来搭配枯山水。干 完活，已经下午两点多了 。 前年栽种的一颗桂花 树被山民挖走，去年栽种 的芭蕉、芍药也被盗挖， 今年栽种松树，应该没有 人再来挖了吧，山坡上有 很多株松树呢。 记得多年前读张岱公 的《陶庵梦忆》，有《朱 文懿家桂》一篇，印象极 深，文中写道： 朱文懿公宅后一桂， 干大如斗，枝叶溟蒙，樾 荫亩许，下可坐客三四十 席。不亭、不屋、不台、 不栏、不砌，弃之篱落间 。花时不许人入看，而主 人亦禁足勿之往，听其自 开自谢已耳。 山居简易，原本只为 避世，闲暇时仿效朱文懿 公故事，栽一株金桂在房 前，梦想着几十年后可成 大干，余荫后人。可惜山 中茅屋经常被盗窃，如今 连在山中种植一株桂花树 也成为奢侈之事，让人感 慨。 《易·系辞上》：“慢藏 诲盗，冶容诲淫。”桂花 树在北方不多见，移来山 中，自然会招来山贼盗挖 ，说起来都是自己的不是 呢。松树在山里很普通， 应该可以放心了。 禅门里有两则栽松公 案：五祖弘忍禅师前生为 蕲州黄梅破头山栽松道人 ，后经四祖道信点化，皈 依宗门，得证菩提；临济 义玄禅师曾在黄檗会下， 栽松为山门做榜样。这些 都是些很有意思的话头， 值得我们细细参味。至于 如济栽松，只是因为桂花 树、芭蕉、芍药均被山民 偷盗后的无奈之举，并无 别的典故。 雨水节气已过，春光 浅淡，山色冷峭。饮茶罢 ，和山妻在溪涧旁采了一 篮白蒿，准备晚餐做白蒿 蒸饭，这也是山居的珍味 之一呢。 白蒿，又名由胡，即 《诗经》中所歌颂的“蘩” 。古时用于祭祖，“繁”“ 蘩”同音，取人丁兴旺的 意思。 从药性上来说，白蒿 生于首春，性寒凉，有清 热解毒的功效，对肝脏最 有益处。《唐本草》记载 ：“白蒿，此蒿叶粗于青 蒿，从初生至枯，白于众 蒿。欲似细艾者，所在有 之也。”唐孟诜解释说：“ 春初，此蒿(白蒿)前诸草 生”，“其叶生挼，醋淹之 为菹，甚益人”。初春采 摘白蒿后用盐和醋腌渍， 切碎生食，对人体有益。 白蒿吃法很多，可以 凉拌，可以剁碎用盐腌渍 后做成“菹”。还可以包饺 子、包子，还可以做汤等 。 宋代林洪《山家清供 》“蒿蒌菜”条介绍说：“ 嫩茎去叶，汤焯，用油、 盐、苦酒沃之为茹；或加 以肉，燥香脆，良可爱。 后归京师，春辄思之。” 可见汤焯、盐渍俱可，荤 素不论，是春天最让人怀 念的餐桌雅供。 吾家白蒿吃法很简单 ，将白蒿焯过剁碎后加面 粉混合，再加盐、碱，揉 捏成团，上屉蒸8到10分 钟即可。 今晚煮了小米粥，另 配豆腐干丝一小盘。先盛 取一小盘菜团，吾儿大口 吃了几个，停下筷子问： “就这些?’’我答：“就这些 。”吾儿的筷子稍稍慢了 一些，夫人的筷子自然更 慢了。我笑道：“还有很 多呢，够你们吃的。”吾 儿闻言大喜，将锅中所有 菜团都盛上桌来，吃相狼 狈。我笑道：“吾家这是‘ 精进料理’，哪能这样吃 相呢?”吾儿笑道：“民以 食为天，不是你经常说的 话吗?”我也笑道：“那你 也要先学习料理，这样吃 起来更有滋味呢。” 记得很多年前教授南 山流茶道的时候，我经常 会对学生们说：要先学会 做料理，然后才学茶艺。 可惜许多年过去，大家依 然还没有真正领会其中的 意义。 …… P8-10

终南山居篇 引子　采薇啊采薇 采蘩祁祁 水蒿菜团 百岁羹 草草苜蓿盘 椿芽豆腐 嫁菜的春天 清炒苦瓜 清炒番薯叶 炒双清 玉兰香馥郁 柿叶有成 柿叶汤 枣花汤 桑葚酒 酿青椒 寿者相 山蔬小宴 云水面 新笋细面 面片儿汤 构芽麦饭 蒸槐花饭 生姜蒸饭 芹菜泡饭 槐花疙瘩汤 土豆蒸饭 素馅饺子 罗汉应斋 清炖萝卜的冬天 寄庵料理篇 引子　归去来兮 寄庵汤豆腐 寄庵荞麦面 罗汉烧 乌冬面 连山蕨笋响 茶香蒸饭 茶末豆腐 陈麻婆豆腐 蒸豆饭 生酿小甜椒 温酒斩白菜 甜面酱烧紫茄 味噌汤 莴苣家园 蕉叶鹿肉 寄庵大萝卜 樱花春笋 藤花料理 紫薇舍人料理 寄庵七种野菜 梅花粥品 青冬舞茸炖豆腐 后记