发酵完全指南(风味营养和方法)

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz 1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

导　言？ 文化背景 发酵崇拜地形成？／1 第一章？ 文化复兴 微生物共存？／13 微生物多样性与自然融合？／17 第二章？ 文化理论 完美现象中的科学难题？／24 路易斯·巴斯德和微生物学的新进展？／26 第三章？ 文化同质化 发酵的兴奋剂与全球化？／31 抵制文化的商品化？／37 第四章？ 文化操纵 自己动手做？／42 任何食物都能被发酵？／45 流动的边界？／46 基础设备和材料？／48 经验和知识的新篇章？／51 第五章？ 蔬菜发酵 基本的腌渍技巧？／53 韩国泡菜？／66 萝卜和根茎泡菜？／70 水果泡菜？／74 酸黄瓜？／76 混合酸腌菜？／79 腌大蒜？／80 泡菜水—助消化良药和上好的汤底？／80 马利筋/金莲花荚果“酸豆”？／81 日式米糠渍菜？／83 干腌菜？／86 延伸阅读？／88 第六章？ 豆类发酵 制作味噌？／91 了解“曲”？／93 味噌汤？／97 味噌-芝麻酱？／101 味噌腌菜和黑酱油膏？／102 天贝？／102 黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝？／107 甜辣天贝配西蓝花和萝卜？／108 天贝鲁本三明治？／110 印度薄饼和米豆蒸糕？／110 椰子酸辣酱？／113 延伸阅读？／115 第七章？ 奶类发酵及素食者的替代食谱 酸奶？／119 莱巴（酸奶奶酪）？／122 咸酸奶酱：莱塔和泰西吉？／122 克什卡？／124 黎巴嫩克什卡汤？／125 塔拉和开菲尔？／126 卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）？／130 酪乳？／131 奶酪制作？／131 农夫奶酪？／133 凝乳奶酪？／134 生奶酪监管之战？／138 利用乳清发酵：红薯糖水？／141 素食者的替代食谱？／142 南瓜子奶和开菲尔？／143 发酵豆乳？／144 葵花籽酸奶油？／145 延伸阅读？／146 第八章？ 面包（和松饼） 基础酸面团？／150 保存酸面团引子？／153 回收谷物面包？／153 洋葱香芹籽黑麦面包？／157 粗黑麦面包？／159 德国葵花籽面包？／160 哈拉（犹太白面包卷）？／161 阿富汗面包？／163 发芽谷物面包和艾色尼面包？／165 发芽谷物面包？／166 英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）？／168 花生和红薯炖菜？／170 阿拉斯加边境酸面团松饼？／172 咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼？／175 酸面团芝麻米饼？／176 其他面包和松饼食谱？／177 延伸阅读？／178 第九章？ 发酵的谷物 粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那（切诺基酸玉米饮料）？／182 酸玉米面包？／184 跨文化的泼伦塔？／185 玉米的基因工程？／187 粥？／189 奥吉（非洲小米粥）？／191 燕麦粥？／192 甘酒？／193 甘酒椰奶布丁？／196 格瓦斯？／197 俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）？／199 回春水？／200 康普茶？／201 第十章？ 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒） 烈酒？／206 自发苹果西打？／207 大酒瓶和空气开关？／208 泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）多种味道？／210 熟成美酒：虹吸和装瓶？／211 乡村酒？／214 接骨木果酒？／217 花朵酒？／219 姜香槟？／221 苹果西打需要两个？／223 柿子苹果蜂蜜酒？／225 酒渣汤？／226 姜啤酒？／227 其他软饮料配方？／228 延伸阅读？／228 第十一章？啤　酒 奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）？／231 博扎（古埃及啤酒）／ 234 羌酒（尼泊尔米啤酒）／ 237 麦芽提取物啤酒？／238 啤酒装瓶？／241 糖化：从发芽谷物而来的啤酒？／242 桶装啤酒？／246 延伸阅读／247 第十二章？醋 葡萄酒醋？／249 苹果酒醋？／250 墨西哥菠萝醋？／251 水果下脚料醋？／252 果汁甜酒？／252 生姜醋味糖蜜？／253 辣根酱？／254 浸泡醋？／254 醋泡酸菜：酸豆角？／255 油醋汁？／257延 伸阅读？／258 第十三章？文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵 熟悉死亡？／261 堆肥发生？／263 社会变化？／266 参考书目 ／270