专业面包制作教科书(发酵篇)

发酵是面包制作中直接 影响成品膨胀度和品质的重 要步骤，专业面包师通过调 整发酵种的品种、产品的配 方，就能让面包风味和口感 上发生巨大变化。本书从发 酵种的基本知识，发酵种的 种类，发酵种的起种方法、 续种方法、筛选方法等方面 ，全面介绍了各种发酵种的 制作方法，并分别介绍了用 每种发酵种制作风味面包的 配方、制作工序等。本书可 供专业面包店、西餐饼房从 业人员学习。

前言 罗蒂·奥兰式面包制作 罗蒂·奥兰总结的三类发酵菌的力量理论 认识酵母 什么是发酵 面包制作过程中发酵种菌的作用 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 曲霉菌 发酵菌的分类和种类 发酵种（面种）是什么 面包制作中发酵种（面种）的作用 发酵种的味道和时间的关系 A类 注重口感的发酵 B类 注重香味和口味的发酵 C类 注重酸味的发酵 用发酵种做面包 做面包前应该知道的事项 什么是起种 水果种 水果种的环境条件 水果种的起种方法 水果种（新鲜水果） 水果种（果干） 用水果种（新鲜水果）做黑麦面包 用水果种（果干）做混合果仁面包 酒种 酒种的环境条件 酒种的起种方法 酒种（酒糟） 酒种（米曲） 用酒种（酒糟） 做麻薯面包 用酒种（米曲） 做蜂蜜奶油面包 酸奶种 酸奶种的环境条件 酸奶种的起种方法 酸奶种（无面粉） 酸奶种（含面粉） 用酸奶种（含面粉） 做发酵面包 用酸奶种（含面粉） 做咕咕洛夫 酸种 酸种的种类 注重面粉香味的人使用的酸种 鲁邦种 黑麦酸种 传统面包师和专业面包师使用的酸种 白酸种 潘妮托尼种 酸种的筛选方法 筛选时微生物的动态 筛选的环境条件 初种/还原种 元种 完成种 完成种的酸碱度和发酵种菌的平衡 关于酸种中使用的面粉 鲁邦种 鲁邦种的环境条件 鲁邦种（液态）的起种方法 用鲁邦种（液态）做 乡村面包 用鲁邦种（液态）做 法式牛奶面包 黑麦酸种 黑麦酸种的环境条件 黑麦酸种的起种方法 用黑麦酸种做 斯佩尔特小麦面包 用黑麦酸种做 水果面包 啤酒花种 啤酒花种的环境条件 啤酒花种和酸种的不同点 啤酒花种的起种材料 啤酒花汁的制作方法 啤酒花种的起种方法 用啤酒花种做 吐司 通过观察面包横切面我们能得出什么 材料和工具 完成种的保存 面包制作过程中的问与答（Q&A） 作者介绍