食品化学(第2版普通高等教育十三五规划教材)--聚文网

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内容简介

本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分(水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质)和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用，以及食品中的嫌忌成分。本书可作为高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业的教材，也可供食品工程相近专业及从事农产品生产与加工的相关专业科研人员、管理人员参考。

第一章绪论第一节食品化学概述一、食品的组成与特征二、食品化学与其他学科的关系第二节食品化学的历史一、促进食品化学发展的最初原因二、食品化学的发展动态及近况第三节食品化学在食品科学中的地位一、食品科学的定义二、食品科学的学科范畴三、食品化学在食品科学中的地位第四节食品化学的研究内容、重点和范畴一、食品化学的研究内容二、食品化学的研究重点三、食品化学的研究范畴第五节食品化学的研究方法一、食品的主要化学成分二、食品的品质和安全特性三、食品中重要的化学反应和生物化学反应四、反应对食品品质和安全的影响五、食品加工和储藏中重要的可变因素第六节食品化学在食品工业技术发展中的作用第七节食品化学的发展前景和研究方向一、食品化学发展前景二、食品化学学科今后的研究方向思考题参考文献第二章食品中的水分第一节引言一、水在食品中的作用二、食品中水的含量三、食品中水的结构四、食品中冰的结构五、食品中水与冰的物理性质第二节食品中水与溶质的相互作用一、食品中水与离子和离子基团的相互作用二、食品中水与极性基团的相互作用三、食品中水与非极性物质的相互作用第三节食品中水的存在状态一、食品中的体相水二、食品中的结合水第四节水分活度和相对蒸汽压一、水分活度的定义二、水分活度与温度关系三、水分活度与食品含水量关系第五节水分活度与食品稳定性的关系一、水分活度与微生物生长繁殖的关系二、水分活度与酶作用的关系三、水分活度与化学反应的关系四、水分活度与食品质构的关系

食品化学(第2版普通高等教育十三五规划教材)

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