黄酒酿造关键技术与工程应用(精)

本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题， 内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与 辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成 分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多最 新科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中 。

第一章 概述 1.1 黄酒及其发展历程 1.1.1 黄酒 1.1.2 黄酒的发展历程 1.2 黄酒的分类与分布 1.2.1 黄酒的分类 1.2.2 黄酒的分布 参考文献 第二章 黄酒酿造的原料与辅料 2.1 稻米原料 2.1.1 稻米的分类 2.1.2 稻米的结构形态和理化性质 2.1.3 稻米与黄酒酿造 2.1.4 稻米的模式识别 2.1.5 不同种类稻米黄酒酿造的差异性 2.2 其他原料 2.2.1 黍米原料 2.2.2 粟米原料 2.2.3 玉米原料 2.2.4 高粱、青稞、甘薯、荞麦 2.3 小麦原料 2.3.1 小麦籽粒的形态特征 2.3.2 小麦籽粒的结构及化学组成 2.4 酿造用水 2.4.1 酿造用水的水质要求 2.4.2 黄酒厂水源的选择 2.4.3 酿造用水的处理 2.5 特型黄酒辅料 2.5.1 功能性分类与辅料物质的添加 2.5.2 常用辅料物质的成分及保健作用 参考文献 第三章 黄酒酿造中的发酵剂 3.1 黄酒麦曲 3.1.1 黄酒麦曲的种类 3.1.2 黄酒麦曲的生产工艺 3.1.3 黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成 3.1.4 黄酒麦曲的质量评价体系构建 3.1.5 黄酒麦曲功能形成的关键因子研究 3.1.6 黄酒麦曲智能化工艺制作装备 3.2 红曲 3.2.1 红曲的种类 3.2.2 红曲的生产工艺 3.2.3 红曲制作过程中的主要微生物 3.3 酒药 3.3.1 酒药的种类及原料 3.3.2 酒药生产工艺 3.3.3 酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物 3.4 酒母 3.4.1 酒母的种类及原料 3.4.2 酒母的发展及生产工艺