实用食品添加剂及实验(普通高等教育十三五规划教材)

《实用食品添加剂及实验》按照GB 2760的21个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外）。第一部分（第1到第10章）较为全面地叙述了食品添加剂的类型、安全性、需要的pH条件、作用特点及使用范围；第二部分（第11章）介绍了食品添加剂实验，实验方案内容详尽，每个实验附有评价指标或评分标准，理论与实践相结合，实用性强。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

周家春：华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业教授，食品科学方向硕士生导师。曾获得华东理工大学“名师风范杯”教学名师奖、“育英奖”一等奖、“教学成果奖”二、三等奖等，参与数项国家自然科学基金研究和“863”课题研究，主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。主要著作《食品工艺学（第三版）》（主编），获2019年度中国石油和化学工业联合会出版物（教材）一等奖；《食品感官分析》（主编） ，2013年，中国轻工业出版社；《食品工业新技术》（主编），2004年，化学工业出版社；《食品添加剂》（副主编），2006年，中国质检出版社 。

绪论1 1食品防腐剂5 1.1与食品防腐剂相似相关的名词5 1.2食品防腐剂的作用特点5 1.3食品防腐剂的类型和安全性6 1.4酸型防腐剂需要的pH条件9 1.5各种防腐剂的作用特点11 1.6食品防腐剂的使用注意事项15 2食品抗氧化剂17 2.1食品抗氧化有关的基本概念17 2.2食品抗氧化剂的分类和作用机理18 2.3食品抗氧化剂应用的关注点20 2.4各种食品抗氧化剂的安全性和作用特点21 2.5食品抗氧化剂增效使用34 3食品增稠剂35 3.1食品增稠剂的作用原理35 3.2食品增稠剂的安全性36 3.3食品增稠剂选用原则及主要功能特性36 3.4各种食品增稠剂的性能特点37 3.5食品增稠剂其他注意事项48 3.6食品增稠剂应用实例49 4食品乳化剂50 4.1食品乳化剂的作用原理50 4.2食品乳化剂的安全性51 4.3各类食品乳化剂的应用特点53 4.4食品乳化剂应用的注意事项58 5食品用酶制剂60 5.1定义和通用要求60 5.2蛋白酶类61 5.3淀粉和其他糖水解酶类66 5.4单、双糖酶类70 5.5脂酶类72 5.6其他酶类73 6调味类食品添加剂75 6.1食品甜味剂75 6.2食品酸度调节剂80 6.3食品增味剂83 6.4食品用香料85 7色泽类食品添加剂90 7.1着色剂90 7.2护色剂104 7.3漂白剂105 8形态类食品添加剂107 8.1抗结剂107 8.2膨松剂108 8.3稳定剂和凝固剂110 8.4消泡剂113 9水分类食品添加剂115 9.1被膜剂115 9.2水分保持剂118 10其他类食品添加剂121 10.1面粉处理剂121 10.2胶基糖果中基础剂物质122 10.3食品工业用加工助剂123 10.4其他123 11实验125 实验一食品增稠剂实验126 实验二食品乳化剂和增稠剂实验128 实验三食品抗氧化剂实验(一)130 实验四食品抗氧化剂实验(二)132 实验五食品酶制剂实验(一)134 实验六食品酶制剂实验(二)136 实验七食品防腐剂实验(一)138 实验八食品防腐剂实验(二)139 参考文献140