食品安全学(食品科学与工程专业主干课程第2版中国轻工业十三五规划教材)

食品科学与工程专业主 干课程，经过多年教学改 革实践的成果，体系完整 、知识新颖、理论先进、 概念清晰。 本教材从教学、科研和 生产实际出发，引用最新 的法规与标准，参考国内 外相关领域的先进技术和 最新研究成果，以概述与 食品安全相关的科学问题 为重点，集中阐述了环境 污染、化学物质、生物性 污染、包装材料、食品中 的有毒物质、膳食中的不 安全因素等对食品安全性 的影响；同时介绍了食品 安全性评价、食品安全标 准与质量控制等内容。 本教材在第一版的基础 上增加了食品安全检测的 新方法、新技术，同时增 加了食品安全性评价的相 关实验。每章都有内容小 结及思考题。 本教材可供食品科学与 工程、食品质量与安全以 及其他食品类相关专业的 本科生、研究生及科研工 作者学习使用。

第一章 导论 第一节 食品安全性的历史观 第二节 食品安全性的现代内涵 第三节 食品安全性的监控 参考文献 第二章 环境污染对食品安全性的影响 第一节 环境污染与食品安全 第二节 大气污染对食品安全性的影响 第三节 水体污染对食品安全性的影响 第四节 土壤污染对食品安全性的影响 第五节 放射性物质对食品安全性的影响 参考文献 第三章 食物中的天然有毒物质 第一节 植物性食物中的天然有毒物质 第二节 动物性食物中的天然有毒物质 第三节 蕈菌毒素 参考文献 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 参考文献 第五章 生物性污染对食品安全性的影响 第一节 真菌对食品安全性的影响 第二节 细菌对食品安全性的影响 第三节 病毒对食品安全性的影响 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 第五节 昆虫对食品安全性的影响 第六节 藻类毒素对水产品安全性的影响 参考文献 第六章 包装材料和容器对食品安全性的影响 第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 第二节 橡胶制品的食品安全性问题 第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题 第四节 金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 第五节 食品包装材料的痕量污染物 第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估 参考文献 第七章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素 第二节 膳食结构 第三节 与膳食不平衡有关的疾病 第四节 营养素的协同与拮抗 参考文献 第八章 食品质量与保障 第一节 食品安全评价指标体系与安全风险分析 第二节 食品标准与安全性 第三节 食品生产中的安全性与质量控制 参考文献 第九章 转基因食品的安全性评价与检测技术 第一节 转基因食品的安全性问题 第二节 转基因食品的安全性评价与管理 第三节 转基因食品的检测方法 参考文献 第十章 食品安全检测中的现代高新技术 第一节 生物芯片和传感器检测技术 第二节 酶联免疫吸附技术和PCR检测技术 第三节 分子光谱和原子光谱技术 第四节 色谱和质谱分析技术 参考文献 第一章 食品安全性评价 第一节 食品中危害成分的毒理学评价 第二节 食品中农药和兽药的安全性评价 第三节 食品安全性评价实验 参考文献