果品蔬菜贮藏加工原理与技术(普通高等教育十一五规划教材)

本书作者在从事高等院 校果品蔬菜贮藏加工原理与 技术教学和研究工作基础上 ，经过多次探索和实践，逐 步形成了本教材的编写体系 。本书在详细讲授果品蔬菜 化学成分与贮藏加工特性的 基础上，系统讲解了果品蔬 菜贮藏加工的基本原理和基 本方法。本教材包括果品蔬 菜化学成分与贮藏特性、果 品蔬菜的采收和采后处理、 果品蔬菜贮藏方式与设备、 果品蔬菜的贮藏技术、果品 蔬菜贮藏病害、果蔬罐藏、 果蔬制汁、果品蔬菜干制、 果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌 制、果品蔬菜速冻和果酒与 果醋酿造等内容。 本书是高等院校食品科 学与工程、生物工程、食品 质量与安全和园艺等有关专 业本科生教材，也司作相关 专业和研究生的参考教材， 或供果品蔬菜贮藏加工企业 技术人员参考。

上篇 果品蔬菜贮藏与保鲜 第1章 果品蔬菜化学成分与贮藏特性 1.1 采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响 1.1.1 产品自身因素 1.1.2 自然环境因素 1.1.3 农业技术因素 1.2 果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化 1.2.1 水分及无机成分 1.2.2 维生素 1.2.3 碳水化合物 1.2.4 有机酸 1.2.5 色素物质 1.2.6 单宁物质 1.2.7 芳香物质 1.2.8 含氮化合物 1.2.9 糖苷类 1.2.10 酶 1.3 果品蔬菜原料的采后生理特性 1.3.1 果品蔬菜的呼吸代谢 1.3.2 乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响 1.3.3 果品蔬菜的失水与环境湿度 1.3.4 果品蔬菜贮藏中发生的生理失调 1.3.5 休眠在蔬菜贮藏中的应用 第2章 果品蔬菜的采收和采后处理 2.1 果蔬的采收分级与包装 2.1.1 采收成熟度 2.1.2 果蔬的采收方法 2.1.3 采收注意事项 2.1.4 分级 2.1.5 包装 2.2 预冷 2.2.1 预冷的意义 2.2.2 预冷方式 2.2.3 影响预冷速度的因素 2.3 果品蔬菜的其它采后处理 2.3.1 催熟及脱涩 2.3.2 愈伤 2.3.3 辐射 2.3.4 涂膜处理 2.3.5 化学药剂处理 第3章 果品蔬菜贮藏方式与设备 3.1 自然低温冷却贮藏 3.1.1 简易贮藏方式 3.1.2 窖藏 3.1.3 土窑洞和通风库贮藏 3.2 机械冷藏库 3.2.1 机械制冷的原理 3.2.2 冷藏库的类型 3.2.3 库体维护结构 3.2.4 冷库的管理