食品物性学(普通高等教育十三五规划教材)/食品科技系列

全书共分10章，主要包括绪论，食品的基本物理特征，食品的流变力学特性，食品质地及其评价，散粒食品的力学特性，食品的流体动力学特性，食品的热特性，食品的光学特性与颜色，食品的电磁学特性，食品的声特性。 本书可以作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等食品科学与工程类专业学生的教材，也可以作为食品行业科技人员的参考书。

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第一章绪论/1 第一节食品物性学的定义和地位1 第二节食品物性学研究的特点和内容1 第三节食品物性学的发展历程3 第四节食品物性学研究的目的和方法7 第五节食品物性学的研究方向及应用11 【阅读与拓展】12 【思考与探索】13 第二章食品的基本物理特征/14 第一节形状、大小和分布14 第二节密度24 第三节孔隙率27 第四节基本物理特征在食品工程中的应用29 【阅读与拓展】32 【思考与探索】32 第三章食品的流变力学特性/33 第一节理想材料的力学性质34 第二节黏弹性材料的流变特性35 第三节流变模型及流变方程36 第四节固体食品的流变力学特性及其测定47 第五节液体食品的流变力学特性及其测定62 【阅读与拓展】76 【思考与探索】76 第四章食品质地及其评价/77 第一节食品的品质与质地77 第二节食品质地定义与分类及研究方法78 第三节食品质地的感官评价81 第四节食品质地的仪器评价110 【阅读与拓展】127 【思考与探索】127 第五章散粒食品的力学特性/128 第一节摩擦性128 第二节黏附性与黏聚性133 第三节散粒体的变形与抗剪强度134 第四节散粒体的流动特性136 第五节离析和混合141 第六节压缩流动143 第七节物料对容器的压力143 第八节食品工业中散粒体力学特性的应用145 【阅读与拓展】148 【思考与探索】148 第六章食品的流体动力学特性/149 第一节流体对物料的作用力和阻力系数149 第二节颗粒的临界速度及其应用152 第三节流体动力特性在食品工程中的应用158 【阅读与拓展】165 【思考与探索】166 第七章食品的热特性/167 第一节水和冰的热特性167 第二节食品的热特性及其测定171 第三节热特性在食品工程中的应用188 【阅读与拓展】194 【思考与探索】195 第八章食品的光学特性与颜色/196 第一节光的基本性质197 第二节颜色的基本表征系统201 第三节食品光特性检测模式及系统207 第四节光谱检测技术217 第五节图像检测技术227 【阅读与拓展】239 【思考与探索】240 第九章食品的电磁学特性/241 第一节概述241 第二节食品的电磁学特性242 第三节电磁学特性在食品分析检测中的应用255 第四节电磁学特性在食品加工中的应用261 【阅读与拓展】276 【思考与探索】276 第十章食品的声特性/277 第一节声特性的基本概念和基本理论277 第二节声特性在食品工业中的应用286 第三节超声波技术在食品工业中的应用290 【阅读与拓展】293 【思考与探索】294 参考文献/295 附录/297 一、食品行业分类297 二、食品工业基本术语299 三、食品专业主要学术期刊308