营养与配餐(全国应用型高等院校校企合作精品教材)--聚文网

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内容简介

本书讲述食品营养学基础知识、膳食配餐方法与设计，共三篇十二章。上篇为营养学基础：第一章到第三章，内容包括食物的消化吸收，能量与营养素，微量营养素与水。中篇为食物与营养：第四章到第五章，内容包括各类食物的营养价值，营养强化食品与保健食品。下篇为配餐与食谱：第六章到第十二章，内容包括膳食指南与合理营养，营养配餐准备，营养食谱的编制，特定人群营养食谱的设计，常见疾病营养食谱的设计，宴会营养食谱的设计，食疗养生食谱的设计等。为提高职业教育学生实训能力，专设综合实训项目与各膳食参考摄入量指标附表作为本教材配套学习材料，以供学生自助学习之需。本书为高等职业教育餐饮类、食品类专业教材，也适合餐饮行业从业人员培训教材，还可作为广大居民读者的自习读物。

绪论第一节食品营养概述第二节营养配餐概述第三节不同国家营养与配餐的发展上篇营养学基础第一章食物的消化吸收第一节人体的消化系统第二节各类食物的消化第三节营养物质的吸收第四节生物转化与代谢物质排泄第二章能量及宏量营养素第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节碳水化合物第三章微量营养素与水第一节矿物质第二节维生素第三节水中篇食物与营养第四章各类食品的营养价值第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第五章营养强化食品与保健食品第一节食品营养强化概述第二节营养强化剂种类及强化方法第三节保健食品第四节保健食品的分类和功能下篇配餐与食谱第六章膳食指南与合理营养第一节膳食指南第二节合理膳食第三节膳食结构第四节营养调查与监测第七章营养配餐的准备第一节营养配餐的市场调查第二节菜单成本核算第三节膳食卫生安全监控第四节烹饪原料的感官质量检验第五节运用合理的烹饪方法第八章营养食谱的编制第一节营养需要和食物种类确定第二节营养成分计算法编制食谱第三节食物交换份法编制食谱第四节营养食谱编制的理论与准则第九章特定人群营养食谱的设计第一节营养食谱与菜单设计方法第二节特定生理期和特定环境下人群的食谱设计第十章常见疾病营养食谱的设计

营养与配餐(全国应用型高等院校校企合作精品教材)

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