发酵食品工艺学--聚文网

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内容简介

本书内容由食品发酵共性技术，传统发酵食品和现代发酵工业产品基础理论、基本技术组成，分为九章。涵盖酒精、酿造酒、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。在编写过程中本书力求：第一，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时能了解发酵食品演变史，建立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握重点。本书适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者等科技人员参考应用。

绪论　　一、我国发酵食品历史及工业发展现状　　二、发酵食品生产发展趋势　　三、食品发酵特点及发酵食品分类　　四、学习方法第一章　发酵食品微生物及微生物的代谢　第一节　发酵食品微生物种类与用途　一、工业上常用的细菌　二、工业上有重要用途的酵母菌　三、工业上有重要用途的霉菌　第二节　发酵食品生产菌种的选育与保藏　一、菌种的选育　二、菌种的衰退、复壮与保藏　第三节　微生物基础代谢调节　一、微生物的初级代谢　二、微生物的次级代谢　三、微生物发酵中的代谢调控　第四节　食品发酵的生化机制——微生物的代谢　　一、原料降解　　二、单糖形成目的产物　　三、代谢产物间的再平衡　思考题第二章　微生物发酵及其过程控制　第一节　培养基及其制备　一、培养基的种类和用途　二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源　三、培养基及发酵基质的制备　第二节　培养基及发酵基质的灭菌　一、主要灭菌方法　二、培养基加热灭菌的理论基础　三、培养基加热灭菌温度和灭菌时问的计算　四、影响培养基灭菌效果的因素分析　第三节　空气净化及溶氧技术　一、空气过滤除菌　二、溶氧控制技术第三节发酵的一般工艺及过程控制一、发酵的一般工艺过程二、发酵的工艺类型三、补料对发酵的影响及其控制四、发酵过程参数检测五、发酵过程有关数据的采集检测第四节固态发酵的特点及控制措施一、固态发酵的特点二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题四、固态发酵设备和设施第五节液态发酵的特点及其调节控制一、液态发酵的工艺特点二、液态发酵的调控参数及其控制措施三、发酵过程中杂菌的污染与防治

发酵食品工艺学

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