粮油加工实验指导(高等院校特色专业建设教材)

本书主要介绍粮油加工中常见的一些实验方法和技术，包括粮油实验基础、大米品质鉴定、小麦面筋测定、小麦发酵力检测、面粉主食的加工与检测、饼干和糕点等焙烤食品的加工与检测、淀粉加工与检测、植物油脂加工与检测。本书可供食品相关专业师生参考。

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第一章 概述 1 第一节 粮油加工实验的特点和目的 1 第二节 实验要求 2 第三节 基本实验技术 9 第二章 谷物加工实验 16 第一节 谷物碳水化合物的检验 16 实验一 谷物膳食纤维含量测定 16 第二节 粮食的感官品质及主要物理指标分析 21 实验一 粮食的感官品质分析 21 实验二 粮食主要物理指标检验 24 第三节 成品粮的加工品质分析 37 实验一 大米的物理品质及加工精度检验 37 实验二 大米的胶稠度和碱消度检验 46 实验三 大米蒸煮品质及米饭的质构检验 48 实验四 成品粮的糊化性质测定 52 实验五 小麦面粉面筋含量的测定 54 实验六 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定 58 实验七 小麦粉的降落数值及沉降值测定 62 实验八 面团拉伸性能测定 68 实验九 全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定 72 实验十 小麦谷蛋白溶胀指数 74 实验十一 小麦蛋白质电泳检测 77 第三章 粮食食品加工实验 85 第一节 传统面制品的加工 85 实验一 小麦面条的制作及质量检验 85 实验二 馒头的制作及质量检验 89 第二节 面包的加工 93 实验一 主食面包的制作与质量检验 93 实验二 甜面包的制作与质量检验 99 第三节 饼干的加工 102 实验一 酥性饼干的制作与质量检验 102 实验二 韧性饼干的制作与质量检验 106 实验三 发酵饼干的制作与质量检验 109 实验四 曲奇饼干的制作与质量检验 112 第四节 糕点的加工 114 实验一 桃酥的制作及质量检验 114 实验二 蛋糕的制作及质量检验 118 实验三 广式月饼的制作及质量检验 123 实验四 酥性饼干的制作及质量检验 129 第五节 膨化食品的制作 132 实验一 膨化小食品的制作 132 实验二 小米锅巴的制作 134 第四章 淀粉生产与转化实验 136 第一节 淀粉的物理化学性质 136 实验一 淀粉粒形态的观察 136 实验二 淀粉酸度、溶解度与膨润力的测定 139 实验三 淀粉糊化、老化性质的测定 140 实验四 淀粉的热力学性质测定 144 第二节 淀粉的提取及改性 147 实验一 玉米、马铃薯及小麦淀粉的提取 147 实验二 变性淀粉的制备 150 实验三 变性淀粉取代度的测定 153 第三节 淀粉的液化与糖化 155 实验一 淀粉的酶液化和酶糖化 155 实验二 淀粉糖化液DE值测定 158 第五章 植物油脂提取与加工实验 161 第一节 植物油脂的提取与精炼 161 实验一 油料的感官品质分析 161 实验二 大豆油脂的提取与含量测定 165 实验三 大豆油的脱胶 168 第二节 植物油脂的品质 170 实验一 食用大豆油脂品质检验 170 实验二 油脂脂肪酸组成的测定 175 实验三 油脂中抗氧化剂含量的测定 177 实验四 油脂中反式脂肪酸含量的测定 179 参考文献 184