发酵与酿造技术(第2版高职高专食品类专业规划教材)

本书共分为五个模块： 发酵技术基础平台、酒类发 酵与酿造技术平台、调味品 发酵技术平台、乳制品发酵 技术平台、现代发酵技术平 台。发酵技术基础平台包括 发酵与酿造认知、菌种(曲) 制备、培养基制备、灭菌、 过程控制等发酵共性内容。 酒类发酵与酿造技术平台包 括啤酒、白酒、葡萄酒、黄 酒等发酵技术内容。调味品 发酵技术平台包括味精、酱 油、食醋及其他调味品发酵 技术内容。乳制品发酵技术 平台包括酸乳、干酪等发酵 技术内容。现代发酵技术平 台包括酶制剂发酵技术、有 机酸发酵技术的内容。每个 项目后面安排有相对应的实 训内容进行训练。 本书可作为高等职业技 术院校食品、微生物技术应 用等相关专业教材，同时也 可作为企业工程技术人员的 技术参考书，还可用于相关 职业培训。

模块一 发酵技术基础平台 项目一 发酵与酿造认知 一、发酵相关概念 二、发酵过程及其特点 三、发酵产品的种类 四、发酵与酿造的发展历程 五、发酵与酿造的发展趋势 项目小结 问题探究 项目二 发酵菌种(曲)的制备 背景资料 一、食品工业中常用的细菌 二、食品工业中的酵母茵及其应用 三、食品工业中的霉菌及其应用 任务一 菌种选育 一、自然选育 二、诱变育种 三、杂交育种 四、分子育种 任务二 菌种保藏 一、菌种保藏的原理 二、菌种保藏的方法及注意事项 三、菌种保藏机构 任务三 菌种扩培 一、微生物的培养方法 二、菌种扩培的条件和优点 三、种子的制备 任务四 菌种质量控制 一、影响孢子质量的因素及控制 二、影响种子质量的因素及控制 三、菌种质量的检测 四、种子质量标准 项目小结 问题探究 实训一 乳酸菌的分离、保藏 实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养 项目三 发酵培养基的制备 背景资料 一、食品发酵培养基的成分及来源 二、培养基的类型 任务一 培养基的配制 一、培养基的配制原则 二、培养基的配制过程 三、固体曲料的配制 任务二 淀粉水解糖的制备 一、淀粉水解糖的制备方法 二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语 三、淀粉水解糖的制备原理 四、淀粉水解糖的制备工艺 五、淀粉水解糖的质量要求 项目小结 问题探究 实训一 麦芽汁的制备及糖度检测 实训二 淀粉酶解糖液的制备 项目四 发酵灭菌 背景资料 一、灭菌的原理和方法 二、发酵设备简介 任务一 培养基和发酵设备的灭菌 一、培养基灭菌条件的选择 二、培养基灭菌工艺 任务二 空气净化 一、无菌空气的质量要求 二、空气的除菌原理和方法 三、空气净化流程 项目小结 问题探究 实训一 小型发酵罐的结构认知 实训二 实罐灭菌 …… 模块二 酒类发酵与酿造技术平台 模块三 调味品发酵技术平台 模块四 乳制品发酵技术平台 模块五 现代发酵技术平台