饮食与化学漫谈

本书选择与人们日常生活关系密切的饮食与健康 的21个话题，运用化学、生物化学的基础知识做通俗 的介绍和讲解。以人们日常生活常见的主食（如大米 、面粉、玉米等谷物，马铃薯、番薯等薯芋）、副食 （禽蛋、肉类、水产品，果蔬、大豆及其制品）、饮 料（牛奶、豆浆、果汁、茶、咖啡、可乐）为例，帮 助读者了解七大营养物质的营养功能和科学食用的常 识。对一些暂存争议的问题以及社会上流传的一些不 尽科学的信息，引用有关专家的见解与研究成果做简 要、客观的介绍、讨论。以期引起读者对饮食与健康 的关注和思考，科学地认识常见食品及其食用价值， 科学地看待、选择和食用常见食物，增进健康。 本书面向广大青少年读者和关心饮食与健康的成 人读者，特别适合大、中、小学学生课外阅读，也可 为中学化学、生物学科的教师教学提供丰富的情境素 材。

1 人从饮食中能得到什么 1.1 热量的主要来源——糖类和脂肪 1.2 建构细胞和人体组织的材料——蛋白质 1.3 维持生命必不可少的物质——维生素和矿物质 1.4 普通而又重要的物质——水与膳食纤维 2 人怎样吸收、利用营养物质 2.1 糖类、蛋白质、脂肪的消化吸收与利用 2.2 酶是营养物质转化的功臣 3 谷物的营养价值不可小觑 3.1 谷物的主要成分——淀粉 3.2 谷物用什么养育我们 4 各有千秋的大米、小米和面粉 4.1 大米、小米的成分、营养价值与食用 4.2 面粉的成分、营养价值与食用 5 薯芋也是主粮 5.1 马铃薯的营养价值与主粮化 5.2 番薯重新获得人们的青睐 6 豆浆和牛奶是富有营养的食物 6.1 豆浆和牛奶的奇特性质 6.2 豆浆和牛奶为我们提供优良的蛋白质 6.3 其他豆制品及其营养价值 6.4 牛奶与奶制品的营养价值 7 鸡蛋是理想的营养库 7.1 鸡蛋为小鸡孵化提供了哪些条件 7.2 正确看待鸡蛋的食用 8 含胆固醇食品的利与害 8.1 胆固醇在人体中的存在与作用 8.2 血脂异常与胆固醇过高的关联 8.3 正确看待含胆固醇食物 9 你害怕脂肪吗 9.1 油脂的成分与类别 9.2 油脂有哪些营养功能 9.3 反式脂肪酸对人体有什么危害 10 吃红肉还是白肉好 10.1 红肉和白肉的营养价值 10.2 红肉和白肉的选择和食用 11 香脆的油条有害健康吗 11.1 油条的制作和食用 11.2 食用油炸、烧烤食品的安全风险 12 蔬菜的选择食用也是学问 12.1 蔬菜的营养价值与选择 12.2 蔬菜的食用 13 菠菜和豆腐能一起烹调食用吗 13.1 草酸的性质 13.2 过量摄入草酸的危害 13.3 含草酸食物的科学食用 14 食用味精有害健康吗 14.1 味精是有益的食品添加剂 14.2 认识复合调味料 14.3 警惕食用鱼露的健康风险 15 你喜欢干果和坚果吗 15.1 干果的品种和营养价值 15.2 你了解哪些干果 16 谈喝茶与品茶 16.1 品种多样的茶叶 16.2 茶叶的化学成分 16.3 茶叶的冲泡饮用 16.4 茶叶的食用 17 你了解可乐与咖啡吗 17.1 可乐的成分和生理作用 17.2 咖啡的成分和生理作用 17.3 咖啡因和可卡因的区别 18 巧克力的魅力在哪里 18.1 巧克力是用什么制成的 18.2 巧克力的营养价值 18.3 代可可脂不是优质巧克力的原料 19 酸甜苦辣咸之谜 19.1 味觉的形成 19.2 食物中的呈味物质 20 做到安全科学地饮食 20.1 合理搭配饮食品种 20.2 食品中可能存在哪些不安全因素 21 如何看待转基因食品 21.1 转基因技术和转基因食品 21.2 从一场转基因食品辩论得到的启示 21.3 使用草甘膦存在风险吗 21.4 世界卫生组织对转基因食品安全性问题的回应 参考文献