食品安全性评价(高等学校教材)

本书根据目前各高校“食品质量与安全专业”的 教学需要，从教学、科研及社会服务的实际出发，重 点介绍了主要的食品安全的危害因素及食品安全性评 价的相关问题。全书包括危害食品安全的因素及食品 安全性评价与管理两大部分内容，共分十一章。主要 内容为：食品的生物性危害因素、食品的化学性危害 因素、食品添加剂的安全性、危险性分析、食品质量 安全控制系统、食品安全性评价原理、食品安全性毒 理学评价程序、保健食品安全性评价、转基因食品安 全性评价、农药环境安全性评价等。 本书可作为高等院校食品质量与安全、食品科学 与工程、食品生物技术等专业的教学用书，也可供营 养学、食品包装工程、生物工程等专业的师生、食品 生产加工的技术与管理人员参考。

第一章 绪论 一、食品安全性与安全性评价的概念 二、主要内容与研究热点 三、国内外食品安全现状 四、食品安全管理的主要对策 第二章 食品的生物性危害因素 第一节 食品细菌污染 一、常见的食品细菌 二、食品细菌的污染途径 三、评价食品卫生质量的细菌污染指标 第二节 霉菌毒素对食品的污染 一、概述 二、黄曲霉毒素 三、杂色曲霉素 四、赭曲霉毒素 五、展青霉素 六、玉米赤霉烯酮 第三节 食品的腐败变质 一、影响食品腐败变质的因素 二、食品腐败变质的鉴定 第四节 致病菌对食品的污染 一、金黄色葡萄球菌 二、大肠埃希菌 三、沙门菌 四、肉毒梭菌 五、副溶血弧菌 六、李斯特菌 第五节 病毒对食品安全的影响 一、病毒对食品的污染 二、病毒对食品安全的影响 三、食品中常见的污染病毒 第六节 寄生虫对食品安全性的影响 一、寄生虫对食品的污染 二、食品中常见的寄生虫 第三章 食品的化学性危害因素 第一节 农药对食品的污染 一、农药的定义 二、农药污染食品的途径 三、几种常用杀虫剂对食品的污染 四、剂对食品的污染 五、除草剂对食品的污染 六、食品中农药残留及允许量标准 第二节 有毒有害金属的污染与控制 一、铅 二、砷 三、汞 四、镉 第三节 亚硝酸盐类化合物的污染与控制 一、亚硝酸盐的来源 二、亚硝酸盐的毒性 三、亚硝酸盐的允许量标准 第四节 二英对食品的污染与控制 一、二英的理化特性 二、二英的污染来源 三、二英对食品的污染 四、二英的毒性 五、二英的安全剂量 第五节 兽药残留及其危害 一、基本概念 二、兽药残留的种类及其危害 三、农药、兽药、医药相互作用毒性 四、动物源食品中的兽药残留 第四章 食品添加剂的安全性 第一节 概述 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的作用 三、食品添加剂的发展趋势 第二节 分类及应用原则 一、食品添加剂的分类 二、食品添加剂的应用原则 第三节 食品添加剂的安全性管理 一、联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理 二、美国对食品添加剂的管理 三、我国对食品添加剂的管理 第四节 常用食品添加剂的安全性 一、抗氧化剂 二、防腐剂 三、漂白剂 四、发色剂 五、着色剂 六、甜味剂 第五章 危险性分析 第一节 概念 一、相关定义 二、食品中化学污染因素的危险性评估 三、食品中生物性污染因素的危险性评估 第二节 危险性管理 一、食品添加剂 二、化学污染物 三、农药残留 四、兽药残留 五、生物污染因素 第六章 质量安全控制系统 第一节 HACCP系统 一、定义 二、HACCP的产生及发展 三、基本原理 四、HACCP的建立 五、应用实例--糕点生产中的关键控制点 第二节 良好操作规范 一、食品良好操作规范的历史和现状 二、GMP的主要内容 三、食品良好操作规范的认证 第三节 ISO 9000系列标准 一、概述 二、食品企业质量保证体系的建立与实施 第七章 食品安全性评价原理 第一节 毒理学基本概念 一、毒物、毒性和毒作用 二、剂量、剂量反应关系 第二节 毒物在体内的生物转运与转化 一、生物膜和生物转运 二、食品毒物的吸收 三、食品毒物的分布与蓄积 四、食品毒物的排泄 五、食品毒物的生物转化 第三节 毒物毒作用的影响因素及机理 一、毒作用影响因素 二、毒性作用机制 第四节 一般毒性作用 一、急性毒性作用 二、蓄积作用 三、亚慢性毒性作用 四、慢性毒性 第五节 致突变作用 一、突变的类型 二、化学突变作用的机制 三、突变的不良后果 第六节 致癌作用 一、化学致癌物及其分类 二、化学致癌机制 三、化学致癌的影响因素 第七节 化学致畸与发育毒性 一、孕期中?饫椿锏姆植己妥? 二、发育毒性的影响因素 三、发育毒性机制 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第一节 食品安全性毒理学评价程序的内容 一、安全性毒理学评价程序的原则 二、安全性毒理学评价程序的基本内容 第二节 食品安全性毒理学评价程序 一、适用范围 二、对受试物的要求 三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则 四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 第九章 保健食品的安全性评价 第一节 保健食品概述 一、保健食品的概念与特征 二、健康、亚健康与疾病 三、保健食