西点制作教程(第2版高等学校专业教材)

本书是高等学校烹饪专业基础课程的配套教材之 一，它是研究西点制作工艺的一门学科，主要内容包 括西点常用工具和设备、西点制作原料、西点制作基 础、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、清酥制作工艺、 混酥制作工艺、饼干制作工艺、泡芙及布丁制作工 艺、冷冻甜食制作工艺等。 本书在编写过程中，坚持以能力为本位，重视实 践能力的培养，突出职业技术教育特色。同时，根据 餐饮、烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理 确定学生应具备的能力结构与知识结构。 本书适合作为高等学校烹饪与营养教育专业教材 使用。

第一章 西点概述 第一节 西点概述 第二节 西点的分类和特色 第二章 西点制作常用工具和设备 第一节 西点常用工具 第二节 西点常用设备 第三节 西点制作常见工具和设备的养护知识 第三章 西点制作原料知识 第一节 基本原料 第二节 辅助原料 第三节 食品添加剂 第四节 其他非食用性原料 第四章 西点制作基础 第一节 烘焙计算 第二节 西点成形的基本方法 第三节 西点熟制的基本方法 第五章 面包制作工艺 第一节 面包的概念、分类及特点 第二节 面包制作的膨松原理 第三节 面包的生产方法 第四节 面包制作实例 第五节 面包的质量鉴定与质量分析 第六章 蛋糕制作工艺 第一节 蛋糕的概念、分类及特点 第二节 蛋糕制作的基本原理 第三节 蛋糕的生产方法 第四节 蛋糕制作实例 第五节 蛋糕的质量鉴定与质量分析 第七章 清酥制作工艺 第一节 清酥概述 第二节 清酥的生产方法 第三节 清酥制作实例 第四节 清酥的质量鉴定与质量分析 第八章 混酥制作工艺 第一节 混酥概述 第二节 混酥的生产方法 第三节 混酥制作实例 第四节 混酥的质量鉴定与质量分析 第九章 饼干制作工艺 第一节 饼干概述 第二节 饼干的制作 第三节 常见饼干制作案例 第四节 饼干的质量鉴定与质量分析 第十章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺 第一节 泡芙制作工艺 第二节 布丁制作工艺 第三节 舒芙蕾制作工艺 第十一章 司康、巴恩制作工艺 第一节 司康制作工艺 第二节 巴恩制作工艺 第十二章 冷冻甜食制作工艺 第一节 冷冻甜食的概念及种类 第二节 冷冻甜食的制作 第三节 冷冻甜食制作实例 第四节 冷冻甜食的质量鉴定与质量分析 第十三章 蛋白类甜品制作工艺 第一节 蛋白类甜品概述 第二节 蛋白类甜品的制作方法 第三节 蛋白类甜品制作实例 第四节 蛋白类甜品的质量鉴定与质量分析 第十四章 西点制作装饰工艺 第一节 西点装饰概述 第二节 西点制作常用馅料与装饰料 第三节 西点装饰案例 第十五章 西点制作与饮食习俗 第一节 西点制作与国外传统节日 第二节 西点与宴饮搭配 参考文献