食品化学(普通高等学校教材)

食品化学是食品学科的专业基础课程。《食品化学》主要以食品六大营养成分为基础，比较系统地介绍了食品原料、食品加工、食品贮藏、运销及享受等过程中，食品中内源性和外添成分所产生化学变化的基础理论问题。主要内容包括绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质元素等八章内容。书中图文并茂，列有关键性分子结构式和已报道结果的图表；每章开始均有学习提要，每章后有练习题，便于理解和自学。 《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书，也可供从事食品科研、管理人员阅读参考。

周裔彬，安徽农业大学食品系，教授，主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在单位等） 1.承担《粮油加工学》：自1991年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业的本、专科生，每年下半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约7000人。 2.承担《食品工艺学》：自1996年至2007年，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业、茶学、农学等专业的本、专科生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为40学时，实验为1.0学分，累计培养学生大约4000人。 3. 承担《食品化学》：自2007年至今，针对农产品加工与与贮藏、食品科学与工程专业等专业的本生，每年上半年根据安徽农业大学教学安排，由茶与食品科技学院开设，授课为48学时，实验为2.0学分，累计培养学生大约2000人。主要教学、科学研究、实践经历（项目名称、项目来源、鉴定结论、获奖情况等）教学研究：农产品加工学重点课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学多媒体课程建设（安徽农业大学，良好）；粮油加工学综合实验建设（安徽农业大学，良好）食品系实验课程网络管理体系的研究（安徽农业大学，良好）；农产品加工学建设论文一等奖（排名1）。科学研究： 1.国 家级项目：面上项目1项（31271960）；科技部成果转化1项（2013GB2C300220）；国际交流1项（2011DFG33280）；留学基金1项。 2. 省级项目：基金1项（090411020）；“十一五”自主创新专项1项（11z0101080）；省高校基金2项（KJ2008B17ZC、KJ2009B075）；博士后基金1项

第1章绪论1 学习提要/ 1 1.1食品化学的概念/ 1 1.2食品化学的发展史/ 2 1.3食品化学的研究内容/ 2 1.4食品化学对食品工业发展的作用/ 4 1.5食品化学研究的发展趋势及其学习方法/ 4 1.5.1食品化学研究发展趋势/ 4 1.5.2食品化学的学习方法/ 5 思考题/ 6 第2章水分7 学习提要/ 7 2.1水的理化性质/ 8 2.1.1水的物理特性/ 8 2.1.2水与冰的关系/ 9 2.2食品中的水分/ 11 2.2.1食品中水的分类/ 11 2.2.2水与溶质间的相互作用/ 13 2.3水分活度/ 16 2.3.1水分活度的内涵/ 16 2.3.2水分的吸附等温线/ 18 2.3.3水分活度与食品稳定性之间的关系/ 21 2.4冷冻对食品稳定性的影响/ 24 2.5分子流动性与食品稳定性的关系/ 24 2.5.1基本概念/ 24 2.5.2状态图/ 26 2.5.3分子流动性对食品稳定性的影响/ 27 2.5.4水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较/ 27 思考题/ 28 第3章碳水化合物29 学习提要/ 29 3.1概述/ 29 3.1.1碳水化合物的基本概念/ 29 3.1.2食物中的碳水化合物/ 30 3.2单糖/ 31 3.2.1单糖的结构和构象/ 31 3.2.2单糖的物理性质/ 34 3.2.3单糖的化学性质/ 36 3.2.4食品中单糖及其衍生物/ 39 3.3低聚糖/ 42 3.3.1低聚糖的结构和构象/ 42 3.3.2低聚糖的性质/ 43 3.3.3食品中重要的低聚糖/ 44 3.3.4功能性低聚糖/ 49 3.4多糖/ 52 3.4.1概述/ 52 3.4.2淀粉/ 54 3.4.3食品中重要的多糖/ 60 3.5糖类在食品加工和贮藏中的变化/ 71 3.5.1美拉德反应/ 71 3.5.2焦糖化反应/ 75 3.6食品中碳水化合物的功能与作用/ 79 3.6.1亲水功能/ 79 3.6.2风味前体功能/ 80 3.6.3风味结合功能/ 80 3.6.4增稠、胶凝和稳定作用/ 81 3.6.5膳食纤维/ 82 3.7食品多糖加工化学/ 83 3.7.1改性淀粉/ 83 3.7.2改性纤维素/ 86 思考题/ 87 第4章脂类89 学习提要/ 89 4.1概述/ 89 4.1.1脂类的概念/ 89 4.1.2脂肪酸的命名/ 91 4.1.3脂类的分类/ 92 4.1.4磷脂/ 92 4.1.5油脂的结构和组成/ 93 4.2脂类的物理性质/ 96 4.2.1脂类的一般物理性质/ 96 4.2.2油脂的同质多晶现象/ 98 4.2.3油脂的塑性/ 100 4.2.4油脂的乳化和乳化剂/ 100 4.3脂类的化学性质/ 101 4.3.1脂类的水解/ 101 4.3.2脂类的氧化/ 102 4.3.3脂类在高温下的化学反应/ 109 4.4油脂加工化学/ 110 4.4.1油脂的精炼/ 110 4.4.2油脂的氢化/ 111 4.4.3酯交换/ 113 4.4.4煎炸油的化学变化/ 115 4.5油脂深加工产品/ 115 4.5.1人造奶油/ 115 4.5.2起酥油/ 116 4.5.3煎炸油/ 118 思考题/ 118 第5章蛋白质120 学习提要/ 120 5.1氨基酸/ 120 5.1.1氨基酸的结构/ 120 5.1.2氨基酸的物理性质/ 122 5.1.3氨基酸的化学性质/ 124 5.1.4氨基酸的制备/ 125 5.2蛋白质和肽/ 125 5.2.1蛋白质的结构/ 125 5.2.2稳定蛋白质结构的作用力/ 127 5.2.3蛋白质的分类/ 128 5.2.4肽/ 129 5.3蛋白质的变性/ 130 5.3.1蛋白质的物理变性/ 131 5.3.2蛋白质的化学变性/ 132 5.4蛋白质的功能性质/ 134 5.4.1水合性质/ 135 5.4.2溶解度/ 136 5.4.3黏度/ 138 5.4.4胶凝作用/ 139 5.4.5组织化/ 141 5.4.6面团的形成/ 142 5.4.7风味物质结合/ 143 5.4.8蛋白质的界面性质/ 145 5.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源/ 152 5.5.1大豆蛋白/ 153 5.5.2乳蛋白/ 154 5.5.3肉类蛋白/ 155 5.5.4卵蛋白/ 155 5.5.5新蛋白质资源/ 156 5.6食品蛋白质在加工和贮藏中的变化/ 157 5.6.1热处理/ 158 5.6.2低温处理/ 159 5.6.3脱水处理/ 159 5.6.4辐射处理/ 160 5.6.5碱处理/ 160 5.6.6氨基酸残基的氧化/ 161 5.7蛋白质的改性/ 162 5.7.1物理改性/ 162 5.7.2化学改性/ 164 5.7.3酶法改性/ 166 5.7.4基因工程改性/ 169 思考题/ 169 第6章酶170 学习提要/ 170 6.1概述/ 170 6.1.1酶的概念/ 170 6.1.2酶的特性/ 172 6.1.3生物体中的酶/ 172 6.2影响酶催化反应的因素/ 174 6.2.1底物浓度的影响/ 174 6.2.2pH的影响/ 175 6.2.3温度的影响/ 176 6.2.4水分活度的影响/ 177 6.2.5酶浓度的影响/ 177 6.2.6激活剂的影响/ 177 6.2.7抑制剂的影响/ 178 6.2.8其他因素的影响/ 179 6.3酶促褐变/ 179 6.3.1酶促褐变的机理/ 179 6.3.2酶促褐变的控制/ 180 6.4酶在食品加工和保鲜中的作用/ 181 6.4.1氧化还原酶/ 182 6.4.2水解酶/ 183 6.4.3异构酶/ 187 6.4.4转移酶/ 187 6.5酶对食品质量的影响/ 188 6.5.1对色泽的影响/ 188 6.5.2对食品质构的影响/ 189 6.5.3对食品风味的影响/ 191 6.5.4对食品营养品质的影响/ 193 6.6酶的固定化/ 194 6.6.1固定化酶的概念及意义/ 194 6.6.2固定化酶的制备方法/ 194 6.6.3固定化对酶性质的影响/ 197 6.6.4固定化酶在食品中的应用/ 199 思考题/ 199 第7章维生素200 学习提要/ 200 7.1概述/ 200 7.1.1维生素的概念/ 200 7.1.2维生素的特点及稳定性/ 200 7.1.3维生素的生物利用率/ 201 7.1.4维生素的分类/ 201 7.2脂溶性维生素/ 203 7.2.1维生素A/ 203 7.2.2维生素D/ 205 7.2.3维生素E/ 207 7.2.4维生素K/ 208 7.3水溶性维生素/ 210 7.3.1维生素B1/ 210 7.3.2维生素B2/ 213 7.3.3泛酸/ 214 7.3.4维生素B5/ 215 7.3.5维生素B6/ 216 7.3.6维生素H/ 217 7.3.7维生素B11/ 218 7.3.8维生素B12/ 220 7.3.9硫辛酸/ 221 7.3.10维生素C/ 222 7.4维生素在食品加工与贮藏过程中的变化/ 225 7.4.1食品原料本身的影响/ 225 7.4.2食品加工前预处理的影响/ 226 7.4.3食品加工过程中的影响/ 227 7.4.4食品贮藏过程的影响/ 227 7.5食品中维生素的增补/ 228 7.5.1维生素增补的目的和意义/ 228 7.5.2维生素增补的基本原则/ 229 7.5.3粮食制品中维生素营养增补/ 230 思考题/ 230 第8章矿物质元素231 学习提要/ 231 8.1概述/ 231 8.1.1食品中矿物质元素的定义和分类/ 231 8.1.2食品中矿物质元素存在的形式/ 232 8.1.3矿物质元素的功能作用/ 233 8.2食品中的矿物质元素/ 235 8.2.1粮油类食物/ 235 8.2.2动物来源食物/ 236 8.2.3果蔬类食物/ 237 8.3影响食品中矿物质元素变化的因素/ 237 8.3.1原料的种类和生长环境对食品中矿物质元素的影响/ 238 8.3.2加工对食品中矿物质元素的影响/ 239 8.3.3贮藏方式对食品中矿物质元素的影响/ 240 8.4矿物质元素的生物有效性/ 241 8.4.1影响矿物质元素生物有效性的因素/ 241 8.4.2几种主要矿物质元素的生物有效性/ 242 8.5酸性食品和碱性食品/ 243 8.6矿物质元素的食品营养强化/ 244 8.6.1矿物质元素的食品强化/ 244 8.6.2几种矿物质元素常用的强化剂/ 246 思考题/ 247 参考文献248