复合调味料生产工艺与配方

本书主要介绍复合调味料原辅料的特点和应用，以及一些广泛用于汤料、酱料、火锅底料、烧烤食品、炸制食品、方便食品、餐饮菜品的复合调味料的生产工艺、配方和操作要点。可供复合调味料生产企业技术人员、休闲快餐食品生产企业技术人员、烹饪行业厨师借鉴使用。

江新业，北京圣伦食品有限公司，高级工程师 总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

第一章绪论1 第一节复合调味料的发展历程与趋势1 第二节复合调味料的定义及分类3 一、复合调味料的定义3 二、复合调味料的分类3 第三节复合调味料的特点与应用5 一、固态复合调味料的特点与应用6 二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用8 三、液态复合调味料的特点与应用8 四、复合调味油的特点与应用8 第二章复合调味料的原料与辅料9 第一节咸味调味基础料及咸味剂9 一、食盐9 二、酱油10 三、豆酱11 四、面酱11 五、味噌11 六、豆豉12 七、纳豆13 八、腐乳14 九、氯化钾15 第二节酸味调味基础料及酸味剂15 一、粮食醋16 二、果醋16 三、白醋17 四、番茄酱17 五、柠檬18 六、酸角18 七、酸性奶油19 八、浆水19 九、梅19 十、树莓20 十一、橄榄20 十二、常用酸味剂20 第三节甜味调味基础料及甜味剂21 一、红糖22 二、白砂糖22 三、绵白糖23 四、冰糖23 五、淀粉糖23 六、蜂蜜25 七、常用甜味剂25 第四节苦味调味基础料及苦味剂26 一、银杏27 二、莲子27 三、苦杏仁27 四、苦瓜28 五、酒花28 六、咖啡28 七、茶叶29 八、可可29 九、其他苦味料30 第五节鲜味调味基础料及鲜味剂30 一、畜禽肉骨类提取物30 二、水产类抽提物34 三、蔬菜抽提物38 四、菇类抽提物40 五、酵母抽提物41 六、味精43 七、鸡精44 八、呈味核苷酸二钠（I+G）45 九、甘氨酸45 十、L-丙氨酸46 十一、琥珀酸二钠46 十二、水解蛋白47 十三、酱油粉47 第六节辛香料48 一、麻味辛香料49 二、辣味辛香料50 三、芳香辛香料54 第七节特征风味料68 一、酒香风味料68 二、乳香风味料71 三、果香风味料72 四、花香风味料73 五、肉香风味料73 第八节复合调味料中常用食品添加剂74 一、抗结剂76 二、消泡剂76 三、抗氧化剂77 四、漂白剂78 五、膨松剂78 六、着色剂78 七、乳化剂81 八、复合调味料中常用的被膜剂82 九、水分保持剂83 十、防腐剂84 十一、增稠剂85 十二、食品用香料87 第三章固态复合调味料89 第一节固态复合调味料的生产关键点89 第二节粉状复合调味料的生产工艺与配方92 一、五香粉92 二、十三香93 三、七味辣椒粉（日本）94 四、咖喱粉94 五、非钠盐96 六、柠檬风味调味盐97 七、辣椒味调味盐97 八、洋葱复合调味粉98 九、孜然调料粉98 十、酱粉98 十一、酱油粉99 十二、水解蛋白粉100 十三、海鲜汤料101 十四、肉骨提取物101 十五、鸡味鲜汤料103 十六、牛肉汤料104 十七、口蘑汤料105 十八、香菇汤料105 十九、金针菇汤料106 二十、松茸汤料106 二十一、野菌粉末汤料107 二十二、番茄汤料107 二十三、日式粉末汤料108 二十四、饺馅调味粉（海鲜味）108 二十五、麻辣鲜汤料109 二十六、麻辣增鲜调味粉109 二十七、几种方便面调味粉110 二十八、风味汤料111 二十九、几种膨化粉112 三十、几种速溶汤粉113 三十一、营养蔬菜汤料114 三十二、几种腌渍裹炸粉114 三十三、鸡粉调味料115 第三节颗粒状复合调味料的生产工艺与配方117 一、鸡精调味料117 二、牛肉粉调味料121 三、排骨粉调味料122 四、贝精123 五、鲣鱼精127 六、菇精调味料127 第四节块状复合调味料的生产工艺与配方132 一、鸡肉味块状复合调味料133 二、牛肉味块状复合调味料133 三、咖喱味块状复合调味料134 四、洋葱味块状复合调味料134 五、骨汤味块状复合调味料135 六、海鲜味块状复合调味料136 第四章半固态（酱）状复合调味料138 第一节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点138 第二节半固态（酱）状复合调味料的生产工艺与配方139 一、佐餐花色酱139 二、面条调味酱147 三、肉类及海鲜风味酱151 四、果蔬复合调味酱159 五、火锅底料164 六、肉类风味膏169 七、其他复合调味酱172 第五章液态复合调味料180 第一节液态复合调味料的特点及种类180 一、液态复合调味料的特点180 二、液态复合调味料的种类181 第二节液态复合调味料的生产关键点182 一、灭菌简介182 二、灭菌方式182 三、灭菌方式的选择183 四、保质期的判定185 第三节液态复合调味料的生产工艺与配方186 一、提取物类186 二、基础调味料类189 三、蘸汁192 四、拌汁196 五、炖汁（汤汁）203 六、炒汁211 七、烧烤汁217 八、浇淋汁222 第六章复合调味油228 第一节复合调味油的含义228 第二节油脂的种类及性质229 一、油脂的种类229 二、油脂的物理性质229 三、油脂的化学性质230 第三节复合调味油的生产工艺与配方231 一、沙拉酱231 二、蛋黄酱234 三、油醋汁236 四、食用调味油239 五、香味油脂241 六、油辣椒247 参考文献249