食品安全保藏学(第3版普通高等教育十一五国家级规划教材)

本书是高等院校食品质量与安全专业“食品安全 保藏学”课程配套教材，按照现代物流理念，融入先 进的食品物流技术，并根据我国经济水平和食品市场 实际情况，对原料类食品、半成品食品和工业制成品 食品安全保藏的基本理论、主要方式及基本技术进行 了较为全面、系统的阐述。 全书共八章，包括食品的特性、食品保藏的原理 、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品 的保藏、食品物流中的质量安全控制、食品物流中的 包装和食品仓库的管理与卫生。可作为食品质量与安 全专业的教学用书，也可作为食品科学与工程、农产 品贮藏与加工等食品相关专业的教学用书或参考书， 以及从事科研、培训、管理、生产、监管等领域相关 人员的参考书。 每章附有内容提要、教学目标、名词及概念和思 考题，帮助学生快速了解学习目标和知识重点，准确 、深刻理解基本概念和理论，并对相关知识点进行巩 固和复习，激发学生学习兴趣。此外，本书还配备电 子教学课件，可有效提高教学质量。

第一章 绪论 一、食品安全保藏学概述 二、食品安全保藏学发展简况 三、国内外食品物流简述 四、对我国食品物流业发展的思考 第二章 食品的特性 第一节 食品的化学特性 一、水分 二、食品中的天然物质 三、食品添加剂 第二节 食品的物理特性 一、食品的形态 二、食品的质地 三、食品的失重 第三节 食品的生物特性 一、食品中的微生物 二、食品中的酶 三、食品的生理代谢和生化变化 参考文献 第三章 食品的保藏原理 第一节 引起食品变质的因素 一、生物因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节 食物中毒与危害因素 一、细菌性食物中毒 二、真菌性食物中毒 三、病毒性食物中毒 四、植物性食物中毒 五、动物性食物中毒 六、化学性食物中毒 第三节 食品保藏技术 一、降低温度 二、控制湿度 三、调节气体成分 四、包装 五、食品化学保藏剂处理 六、辐照处理 七、建立食品冷链 八、掌握食品的保藏期限和货架期 九、栅栏技术 参考文献 第四章 原料类食品的保藏 第一节 粮食的储藏 一、粮堆的组成 二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响 三、储粮生理 四、微生物对储粮的影响 五、害虫对储粮的影响 六、粮食发热及类型分析 七、粮食的储藏技术 第二节 果蔬的贮藏 一、仁果类的贮藏 二、核果类的贮藏 三、浆果类的贮藏 四、柑橘类的贮藏 五、其他热带和亚热带果实的贮藏 六、干果类的贮藏 七、果菜类的贮藏 八、瓜类的贮藏 九、叶菜类的贮藏 十、根茎类的贮藏 十一、花菜类的贮藏 十二、食用菌类的贮藏 第三节 畜禽产品的保藏 一、肉类的保藏 二、牛乳的保藏 三、禽蛋的贮藏保鲜 第四节 水产品的保藏 一、水产品的低温保藏 二、水产品的化学保藏 三、水产品保藏新技术 第五节 薯芋类的贮藏 一、马铃薯的贮藏 二、红薯的贮藏 三、山药的贮藏 四、木薯的贮藏 五、芋头的贮藏 参考文献 第五章 半成品食品的保藏 第一节 小麦粉的储藏 一、小麦粉的储藏特性与储藏原理 二、小麦粉的储藏方式与技术 第二节 大米的储藏 一、大米的储藏特性 二、大米的储藏技术 三、大米的储藏方式 第三节 油脂的储藏 一、植物油脂的储藏 二、奶油的贮藏 第四节 干制品的保藏 一、茶叶的保藏 二、干菜的保藏 三、干果的保藏 第五节 腌制品的保藏 一、腌制鱼的保藏 二、腌腊肉制品的保藏 三、腌菜制品的保藏 第六节 速冻食品的保藏 一、速冻果蔬的保藏 二、冻结调理水产食品的保藏 三、速冻米面制品的保藏 四、速冻饮品的保藏 第七节 食糖与食盐的保藏 一、食糖的保藏 二、食盐的保藏 参考文献 第六章 成品食品的保藏 第一节 杀菌密封包装食品的保藏 一、罐头的保藏 二、酒类的保藏 三、软饮料的保藏 四、消毒乳的保藏 五、酱油和食醋的保藏 第二节 其他包装食品的保藏 一、面包的保藏 二、饼干的保藏 三、糕点的保藏 四、糖果和巧克力的保藏 五、蜜饯的保藏 六、酸乳的保藏 七、乳粉的保藏 八、咖啡的保藏 参考文献 第七章 食品物流中的质量安全控制 第一节 食品的物流 一、食品物流的概念 二、食品物流的模式 三、食品物流的技术规程 第二节 食品运输中的质量安全控制 一、食品的包装 二、运输前的预冷 三、运输的环境条件及其控制 四、运输的方式和工具 五、运输中质量安全控制的基本要求及措施 第三节 食品销售中的质量安全控制 一、销售部门必须具备的贮藏条件 二、销售过程中的质量安全控制 三、餐饮行业的冷藏 第四节 食品消费中的质量安全控制 一、购买新鲜优质的食品 二、食品在消费中的质量安全控制措施 三、正确消费，以获取更多营养 第五节 食品的冷链物流 一、食品冷链的分类和组成 二、实现冷链的条件 三、食品冷藏运输 四、食品冷藏销售和消费 五、冷链中的温度监控及食品货架期预测 六、我国食品冷链的发展对策及趋势 参考文献 第八章 食品物流中的包装 第一节 食品包装的定义和功能 一、食品包装的定义 二、食品包装的功能 第二节 食品包装的材料和类型 一、食品包装的要求 二、食品包装材料 三、食品包装类型 四、食品包装技术 第三节 各类食品的包装 一、果蔬类食品的包装 二、粮油类食品的包装