上海市食品从业人员食品安全知识培训教程(食品销售分册)

本书主要介绍食品销售环节食品安全相关法律、 法规、标准等相关食品安全要求和知识，共分为四篇 ：第一篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规基 础知识、食品销售一般规定、食品销售过程控制、现 制现售食品、食品的标签、说明书、广告、食品安全 事故处置、食品安全监督管理、食品安全法律责任； 第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食 品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第 三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基 本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食 品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关 产品的基础知识、食品添加剂的基础知识；第四篇食 品销售的职业道德，含食品销售企业职业道德概述、 食品销售职业道德主要内容、行为准则、食品销售企 业的诚信体系建设等。 本书附有《上海市食品销售单位食品安全知识培 训大纲》，可供上海市食品销售单位的负责人、食品 安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人 员，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟 悉、了解的内容开展食品安全知识培训。也可供上海 市食品安全监督管理部门对食品销售单位进行食品安 全培训监督抽查考核参考。

第一篇 食品安全法律法规 第1章 食品安全法律法规体系基础知识 1.1 食品安全法律法规体系 1.2 国家食品安全法律法规 1.3 上海地方食品安全法规规章 第2章 食品销售一般规定 2.1 场所、环境与设备设施 2.2 食品销售许可 2.3 食品安全追溯 2.4 禁止性规定 2.5 其他要求 第3章 食品销售过程控制 3.1 食品从业人员管理 3.2 食品安全管理制度与管理体系 3.3 食品销售全过程的控制 3.4 食品的回收与召回 3.5 高风险食品的销售 3.6 临近保质期食品 3.7 食用农产品 3.8 特殊食品 3.9 进口食品 3.10 食品展销会食品安全监督管理 3.11 其他食品 第4章 现制现售食品 4.1 一般要求 4.2 特殊要求 第5章 食品的标签、说明书、广告 5.1 食品标签基本要求 5.2 预包装食品标签通则 5.3 预包装食品营养标签 5.4 预包装特殊膳食用食品营养标签 5.5 食品添加剂标签、说明书和包装的规定 5.6 食品广告 第6章 食品安全事故处置 6.1 事故分类分级 6.2 事故处置预案与方案 6.3 处置基本原则与一般程序 6.4 配合处置的义务 第7章 食品安全监督管理 7.1 食品安全监管体制 7.2 食品安全监管制度 7.3 食品安全风险等级管理 7.4 日常监督检查 7.5 抽样检验 7.6 投诉举报与处置 7.7 信息报告 第8章 食品安全法律责任 8.1 行政责任 8.2 民事责任 8.3 刑事责任 第二篇 食品安全标准 第9章 食品安全标准基础知识 9.1 食品安全标准的历程 9.2 食品安全标准的意义及分类 9.3 食品安全标准的内容 9.4 食品安全通用标准与产品标准的关系 9.5 食品安全标准的制修订及发布 9.6 食品安全标准跟踪评价 第10章 食品安全国家标准 10.1 概述 10.2 通用标准 10.3 主要的食品安全标准 10.4 食品添加剂标准 10.5 食品相关产品标准 10.6 主要的卫生规范 10.7 主要的检验方法 第11章 食品安全地方标准 11.1 概述 11.2 主要的产品类食品安全地方标准 11.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准 11.4 主要的检验方法类食品安全地方标准 第12章 企业标准 12.1 企业标准的制定 12.2 企业标准的发布与备案 第三篇 食品安全基础知识 第13章 食品安全危害与风险的基础知识 13.1 食品安全的基本概念 13.2 危害与控制 13.3 风险与控制 第14章 食品的生物性危害 14.1 基础知识 14.2 食品的细菌控制 14.3 食品的真菌控制 14.4 食品的病毒控制 14.5 食品的寄生虫控制 第15章 食品的化学性危害 15.1 基础知识 15.2 农药残留的控制 15.3 兽药残留的控制 15.4 污染物的控制 15.5 常见非法添加物质的基础知识 第16章 食品的物理性危害 16.1 基础知识 16.2 放射性物质危害的控制 16.3 杂质危害的控制 第17章 食源性疾病与食物中毒 17.1 基本概念 17.2 致病微生物引起的食源性疾病 17.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病 17.4 霉菌毒素引起的食源性疾病 17.5 有毒动植物引起的食源性疾病 第18章 食品相关产品的基础知识 18.1 食品相关产品的种类 18.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 第19章 食品添加剂的基础知识 19.1 食品添加剂的定义和分类 19.2 食品添加剂的使用 19.3 添加非食用物质与滥用食品添加剂 19.4 营养强化目的与特殊膳食用食品 第四篇 食品销售的职业道德 第20章 食品销售的职业道德概述 20.1 职业道德的概述 20.2 食品销售企业的职业道德 第21章 食品销售的职业道德主要内容、行为准则 21.1 食品销售企业职业道德的重要内容 21.2 食品销售企业职业道德的行为准则 第22章 食品销售企业的诚信体系建设 22.1 诚信体系的概述 22.2 食品销售企业诚信体系建设要求 22.3 食品销售企业信用等级评定 上海市食品销售单位食品安全知识培训大纲 参考文献