西式面点师培训指导教材(初级)

《西式面点师培训指导教材――初级》涵盖了常见西点产加工技术，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为七个模块，十四个项目。本书中主要介绍了西点的加工技术，主要包括操作间基础知识、挞派类点心制作、曲奇制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、果冻乳冻制作和质量管理的加工技术。 本书可作为职业培训院校的培训教材，也可作为面点企业生产技术人员的参考用书。

范兆军，天津现代职业技术学院副教授，硕士研究生学历。天津市“职业培训包”项目西式面点师职业资格培训包开发第1完成人；发表《微波提取辣椒素工艺条件的研究》等期刊论文8篇，出版《发酵食品生产技术》等教材4本。作为主要发明人获得《食品扎孔装置》等实用新型专利授权3项。

模块一 职业习惯养成 实训项目 操作间的整理 实训任务一 操作间工具设备、物品摆放 实训任务二 操作间卫生维护 模块二 挞、派类点心制作 实训项目一 挞类点心制作 实训任务一 挞类点心的配料 实训任务二 挞皮面团的制作 实训任务三 挞类点心馅心的制作 实训任务四 挞类点心的装饰 实训项目二 派类点心制作 实训任务一 派类点心的配料 实训任务二 派皮面团的制作 实训任务三 派类点心馅心的制作 实训任务四 派类点心的熟制 模块三 曲奇制作 实训项目 曲奇制作 实训任务一 曲奇的配料 实训任务二 曲奇生坯面团的调制 实训任务三 曲奇的熟制 模块四 面包制作 实训项目一 面团调制 实训任务一 相关设备的使用 实训任务二 软质面包面团搅拌 实训任务三 软质面包面团发酵 实训项目二 生坯成型 实训任务一 软质面包生坯制作 实训任务二 软质面包生坯醒发 实训项目三 面包成熟 实训任务一 软质面包的烤箱成熟 实训任务二 软质面包的油炸锅成熟 模块五 蛋糕制作与装饰 实训项目一 面糊调制 实训任务一 海绵蛋糕面糊调制 实训任务二 油脂蛋糕面糊调制 实训项目二 生坯成型 实训任务一 海绵蛋糕生坯制作 实训任务二 油脂蛋糕生坯制作 实训项目三 蛋糕成熟 实训任务一 海绵蛋糕成熟 实训任务二 油脂蛋糕成熟 模块六 果冻乳冻制作 实训项目一 果冻调制 实训任务一 果冻的配料 实训任务二 果冻液调制 实训项目二 果冻成型 实训任务一 果冻液盛装 实训任务二 果冻液冷藏 实训项目三 果冻装饰 实训任务一 水果选用与切配 实训任务二 果冻点缀装饰 模块七 质量管理 实训项目 质量管理认知 实训任务 掌握西式面点的感官质量标准 参考文献